Calitățile gustative ale cartofilor: ce fel de cartofi au gust și de ce depinde?

Există aproximativ 5 mii de soiuri de cartofi și chiar mai multe rețete de preparate care le folosesc. Gustul unei legume depinde de conținutul de zaharuri, acizi grași, amidon și proteine ​​uscate. La gătit se folosesc soiuri de masă: acești tuberculi au pulpa fragedă, fierb bine sau sunt potriviti pentru prăjit, în funcție de cantitatea de amidon.

Ce gust au cartofii?

Tuberculii pot fi neutri, aposi sau uscati. Cartofii cruzi au gust de tulpini de varză, dar mai grosolan și fără dulceață. Gustul legumelor fierte de diferite soiuri diferă din cauza cantităților diferite de acid linoleic: cu cât este mai mult, cu atât pulpa este mai plăcută.

Interesant! Indienii antici nu numai că mâncau cartofi, ci îi venerau și ca pe o zeitate. Treptat, această legumă s-a răspândit în întreaga lume, apărând în Rusia sub Petru I. Țăranii nu au acceptat cultura mult timp din cauza otrăvirii frecvente cu „mărul diavolului”. În 1758, Academia de Științe din Sankt Petersburg a publicat primul articol științific despre cultivarea și consumul de cartofi.

Miros

Există puține substanțe volatile în tuberculi, așa că cartofii practic nu au miros când sunt cruzi.. În timpul tratamentului termic, acizii grași nesaturați linolenic și acizii linoleic sunt oxidați, rezultând o aromă plăcută de cartofi proaspăt fierți. La depozitarea culturilor pentru o lungă perioadă de timp, are loc același proces, dar din moment ce bacteriile iau parte la el, apare un miros rânced.

Ce determină gustul cartofilor?

Gustul este determinat de compoziția chimică a produsului, timpul și condițiile de depozitare și metodele de tratament termic.. Există puține grăsimi în tuberculi (0,1%), mai ales conțin amidon - 15 g la 100 g, glucoză - 0,6 g și există o cantitate mică de alte zaharuri. Tuberculii conțin 2 g de proteine, cel mai mineral este potasiul - 568 mg.

Legumele rotunde distribuie nutrienții în mod uniform, iar la cele ovale amidonul este concentrat la mijloc.

Ce-i strică

Gustul oricărui cartof se va deteriora dacă tehnicile de cultivare agricolă și condițiile de depozitare sunt încălcate:

1. Un gust dulceag, neplăcut apare în legumele congelate datorită transformării amidonului în zahăr la o temperatură care nu depășește +1°C. Pentru a corecta problema, astfel de tuberculi sunt păstrați la temperatura camerei timp de câteva zile.
2. Culoarea verde și amărăciunea apar din cauza depozitării pe termen lung la lumină: substanțele nocive se acumulează în cartofi. glicoalcaloid solanină. Cu cât este mai puțină, cu atât este mai gustoasă legumele. Cea mai mare concentrație a acestei substanțe se află sub piele, așa că cartofii sunt curățați de coajă înainte de gătire.
3. Gustul se deteriorează din cauza lipsei sau excesului de îngrășăminte minerale sau organice.

Gust in functie de varietate

Cele mai delicioase soiuri de cartofi conțin 13–18% amidon, sunt bune potrivite pentru gătit. Soiurile bogate în amidon sunt considerate furaje; astfel de tuberculi conțin mai multe proteine ​​(până la 2-3%).

Soiuri cu conținut scăzut amidon au gust mediu, potrivite pentru prăjit, adăugând la supe.

Cele mai delicioase soiuri

Soiurile universale sunt potrivite pentru orice tratament termic:

1. Aurora - un soi de mijloc de sezon cu randament ridicat; atunci când este plantat la începutul lunii mai, se coace la începutul lunii august. Tuberculii sunt ovali, cu o piele parțial roșie și un miez cremos.Conținut de amidon - 13,5–17,3%.
2. Bellarosa este o cultură cu randament ridicat, cu coacere timpurie; atunci când este plantată la începutul lunii mai, se coace la mijlocul verii. Tuberculii sunt ovali cu piele roșie și carne galben deschis. Cantitatea de amidon este de 12,6–15,7%.
3. Vector - soi de mijloc de sezon, se coace la începutul lunii august. Tuberculii sunt rotunzi, cu piele roșie și pulpă gălbuie; conțin de la 16,7 la 17,5% amidon.
4. Gala este un cartof mijlociu timpuriu care produce o recoltă în 3 luni. Legumele sunt alungite, cu coaja și pulpa galbenă. Cantitatea de amidon este de 10,2–13,2%.
5. Albastru - un soi de mijloc de sezon; atunci când este plantat la începutul lunii mai, se coace la începutul lunii august. Tuberculii sunt rotunzi, bej, iar pulpa este cremoasă. Amidonul conține de la 17 la 19%.
6. Zhuravinka - recolta mediu-tarzie, se coace in 4 luni. Legumele sunt roșii ovale, pulpa este galben deschis și conține de la 14,6 la 19,6% amidon.
7. Impala - un soi cu coacere timpurie, se coace la mijlocul verii. Tuberculii sunt ovali, galbeni în interior și în exterior, cantitatea de amidon este mică, 10,5–14,6%.
8. Kamensky se coace timpuriu și produce o recoltă până la mijlocul verii. Coaja legumelor alungite este roșie, pulpa este galben deschis, cantitatea de amidon este de 12,2–16,8%.
9. Kolobok - mijlocul sezonului, se coace la începutul lunii august. Tuberculii sunt rotunzi cu piele și pulpă galbene, conținutul de amidon este de 11,4–13%.
10. Queen Anne este o cultură cu maturare timpurie; atunci când este plantată la începutul lunii mai, se coace la mijlocul verii. Cartofii alungiți cu coaja și pulpa galbenă conțin 13,1–14,4% amidon.
11. Labella - soi de coacere timpurie. Tuberculii sunt alungiți cu piele roșie și pulpă galbenă, conținut de amidon - 15,8%.
12. Lyubava - cartofi timpurii. Legumele sunt rotunde, cu coaja rosie si pulpa alba, cantitatea de amidon este de 11,2–16,9%.
13. Rodrigue - soi mijlociu timpuriu, se coace de la 2 la 2,5 luni.Tuberculii sunt roșii ovali, cu pulpă gălbuie, conțin 12,5-15,4% amidon.

Cum să gătești cartofi delicioși

Tuberculii sunt folosiți ca garnitură, un fel de mâncare independent și umplutură pentru plăcinte.

Secrete culinare de bază:

1. Pentru a păstra nutrienții, legumele sunt scufundate în apă clocotită și gătite fără capac.
2. Pentru a obține o crustă crocantă la prăjit, puneți cartofii în ulei încins, prăjiți fără capac și sare la sfârșitul fierberii. Dacă produsul este sărat imediat, acesta va elibera suc și nu se va forma o crustă.
3. Pentru ca tuberculii să se gătească mai repede, puneți o bucată de unt în tigaie: acest lucru va crește capacitatea de căldură a lichidului, legumele se vor găti mai repede și vor deveni și mai gustoase.
4. Aspect apetisant piure dă lapte fierbinte. Se adaugă imediat ce tuberculii sunt zdrobiți, după care piureul se amestecă bine. Este important să nu se permită un contrast între temperaturile piureului și laptelui, altfel amidonul va fi distrus și vasul își va pierde aspectul atractiv.
5. Un praf de rozmarin va da cartofilor un gust si o aroma bogata; alte ierburi si condimente pot fi adaugate dupa dorinta.

Rețete

Mâncărurile din blatul nostru conțin o cantitate minimă de ingrediente, dar acest lucru nu le slăbește gustul minunat.

Cartofi copți cu brânză și usturoi

Ingrediente:

• cartofi - 700 g;
• usturoi - 2 catei;
• brânză - 150 g;
• 10% crema - 400 ml;
• sare - 1 linguriță. nici un tobogan.

Pregătirea:

1. Tuberculii se curăță de coajă, se taie în cercuri de 0,5 cm, se pun în smântână sărată clocotită și se fierb timp de 5 minute.
2. Brânza se zdrobește pe răzătoarea grosieră, se amestecă cu usturoiul decojit, spălat și presat.
3. Ingredientele se așează în straturi într-o formă termorezistentă, se toarnă cu smântână și se lasă o mână de brânză.
4. Se acopera forma cu folie si se da la cuptorul preincalzit la +180°C.După 20 de minute, folia se îndepărtează, vasul se stropește cu brânză rămasă și se pune în cuptorul închis timp de 10 minute.

Julienne în cartofi

Un fel de mâncare original în care cartofii joacă rolul unei cocotte julienne.

Ingrediente:

• tuberculi mari - 4 buc.;
• cimpignon - 400 g;
• ceapa - 1 buc.;
• brânză - 100 g;
• unt - 100 g;
• 10% crema - 250 ml;
• făină - 0,5 linguri. l.;
• sare, piper negru - 0,5 lingurițe fiecare.

Pregătirea:

1. Tuberculii se spală bine cu o perie și se lasă în coajă. Fiecare se taie in jumatate, se taie mijlocul cu un cutit mic, lasand 0,5 cm in lateral.Se pune in apa rece.
2. Prăjiți champignonurile spălate și tăiate subțiri în unt timp de 5 minute, adăugați ceapa tocată mărunt și mai fierbeți încă 5 minute la foc mediu. Se presară cu făină, se amestecă, se adaugă smântână, sare, piper și se fierbe timp de 3 minute până se îngroașă crema.
3. Puneți boluri de cocotte de cartofi într-o formă rezistentă la căldură, adăugați câte o bucată de unt la fiecare, stropiți cu sare și adăugați ciupercile și ceapa.
4. Julienne se coace in cuptorul preincalzit la +200°C timp de 15 minute, apoi se presara cu branza si se lasa inca 15 minute.
5. Se toarnă unt topit peste fiecare cartof și se servește.

Clatite cu cartofi cu branza

Clătitele delicate cu brânză feta vor mulțumi multor oameni.

Ingrediente:

• cartofi fierti - 500 g;
• brânză feta - 120 g;
• usturoi - 1 catel;
• ou - 1 buc.;
• patrunjel, ceapa verde - cate 1 buchet mic;
• lapte - 1/4 cană;
• făină - 0,5 linguri;
• praf de copt - 2/3 linguriță;
• sare - 1/2 linguriță;
• piper negru - după gust.

Pregătirea:

1. Cartofii fierti se racesc si se toaca pe razatoarea grosiera. Verdeturile spalate se toaca marunt, usturoiul curatat de coaja se trece printr-o presa. Legumele și ierburile sunt amestecate.
2. Amestecați făina, sarea, praful de copt, piperul, ou, laptele și brânza, adăugați legumele, amestecați din nou.
3. Pune 1 lingura de aluat in uleiul incins intr-o tigaie. l. la mică distanţă unul de celălalt. Clatitele se prajesc 2 minute pe fiecare parte, se servesc cu smantana si ierburi.

Sfaturi pentru gătitul cartofilor

Vă aducem în atenție câteva sfaturi pentru cultivarea și prepararea de cartofi delicioși.

Veronica, Novosibirsk: „Cartofii roz sunt mai mari decât cei galbeni și se gătesc mai repede, sunt mai mulți tuberculi galbeni în tufiș, coaja unor astfel de legume devine mai aspră mai repede.”.

Maria, Vladimir: „Înainte de a prăji, înmoaie tuberculii timp de o oră, apoi îi usuc bine cu un prosop. Prăjesc câțiva căței de usturoi în ulei încins, îi scot și pun cartofii în uleiul de usturoi. Nu acoper tigaia, adaug sare pana se rumenesc legumele. Se dovedește cartofi crocanți, crocanți.”.

Concluzie

Gustul cartofilor depinde de mulți factori. Nu destul de simplu alege o varietate Cu un conținut ridicat de amidon în tuberculi, este important să crești corect cultura și să o păstrezi într-un loc răcoros și întunecat.

Din această legumă se prepară o mare varietate de feluri de mâncare; este combinată cu produse lactate, ciuperci, usturoi și folosită ca garnitură pentru carne și pește.