Ce tipuri de cartofi sunt mai bune pentru prăjit: roșii sau albi?

Cartofii prăjiți lasă puțini oameni indiferenți, dar nu orice varietate de legume este potrivită pentru prepararea acestui fel de mâncare. Să vorbim despre principalele caracteristici care deosebesc cartofii roșii de cei albi și să aflăm care este mai potrivit pentru fierbere și care este mai potrivit pentru prăjit.

În ce proprietăți diferă soiurile de cartofi?

Potrivit nutriționiștilor și crescătorilor, tuberculii cu piele de diferite culori diferă unul de celălalt nu numai prin aspect, ci și prin compoziția chimică, precum și prin proprietățile tehnologice.

sfărâmicios sau dens

Cartofii sunt de obicei împărțiți în patru tipuri, în funcție de densitatea pulpei:

• A - nefiertă, tip salată, cu conținut minim de amidon;
• B - un soi ușor fiert, folosit în primul rând pentru fabricarea chipsurilor;
• C - foarte fiert, cu amidon mediu, ideal pentru prăjire;
• D - cel mai amidon, folosit pentru piureuri și caserole.

Există o relație directă între densitatea relativă a cartofilor și conținutul lor de substanță uscată. Cu toate acestea, nu numai cantitatea de amidon din tuberculi este importantă, ci și raportul dintre proteine ​​și amidon din ei. Deci, dacă există de 8 ori mai mult amidon decât proteine, legumele nu vor fierbe. Dacă diferența ajunge de 16 ori sau mai mult, cartofii fierb rapid, deoarece le lipsesc adezivi.

Referinţă. În producția industrială, pentru a determina densitatea relativă a tuberculilor, se folosesc așa-numitele solzi de amidon Parov, al căror principiu de funcționare se bazează pe legea lui Arhimede.

Conținut de amidon

Amidonul reprezintă 70-80% din toată materia uscată a tuberculilor. Există două categorii principale pentru acest indicator:

1. Cartofi făinoase cu un conținut ridicat de amidon (16-22% din greutatea tuberculului). Pulpa este uscată și fulgioasă; când este gătită, capătă o textură granulară.
2. Soiurile „ceroase” se simt apoase atunci când sunt expuse la căldură; își păstrează bine forma când sunt încălzite.

Referinţă! Soiurile cu maturare târzie sunt cele mai bogate în amidon, deoarece pe parcursul unui sezon de vegetație mai lung acumulează mai multe zaharuri decât cele cu maturare timpurie.

Cantitatea de amidon este un indicator instabil, în funcție de condițiile de creștere, durata de păstrare, dimensiunea tuberculilor și alți factori. Prin urmare, pentru același soi sunt permise fluctuații de 5%.

• cartofii tineri, proaspăt săpați, vor fi mai cerați decât cei complet maturi;
• tuberculii mici și mari conțin mai puțin amidon decât cei de mărime medie;
• În timpul depozitării, are loc descompunerea hidrolitică a amidonului în zaharuri.

Referinţă! Când soiurile de cartofi cu amidon sunt gătite, conexiunile intercelulare sunt slăbite, motiv pentru care tuberculul își pierde unitatea structurală. O reacție similară de despicare are loc și la cartofii cerosi, dar la temperaturi mai ridicate. Diferența este de aproape 12°C.

Calități gustative

Gustul unui produs este determinat de un indicator obiectiv precum compoziția sa chimică. Cu toate acestea, percepția gustului este subiectivă și depinde de caracteristicile bucătăriei naționale, de preferințele individuale și chiar de argumentele publicității comerciale.

Gustul cartofilor este afectat de amidon și zaharuri (glucoză și lactoză), proteine, acizi grași, elemente minerale, așa-numitele „proteine ​​uscate” - compuși azotați etc.

Prezența acizilor grași în tuberculi - glutamic și aspartic - în timpul gătitului contribuie la formarea de compuși volatili care afectează papilele gustative. Un alt grup de substanțe responsabile de gust sunt nucleotidele, așa-numitele produse de descompunere a acizilor nucleici. Cu cât sunt mai mulți, cu atât buchetul de cartofi este mai bogat.

Compoziția chimică depinde în mare măsură de tehnologia agricolă:

1. Absența suplimentelor minerale în timpul cultivării cartofului are un efect benefic asupra gustului. În mod ideal, dacă în sol ar fi adăugat doar humus și cenușă, este recomandată o astfel de cultură dietetice și mâncare pentru copii.
2. Pulpa apoasă se datorează adesea excesului de azot și lipsei de potasiu. Hrănirea excesivă cu săruri sau nămol de acid azotic, deși crește randamentul, dar duce la acumularea de nitrați în tuberculi. Astfel de cartofi au adesea un miros neplăcut, iar pulpa lor devine rapid neagră.

Anumite modificări ale gustului sunt asociate cu depozitarea necorespunzătoare:

• la temperaturi scăzute (de la 0 la +1°C), amidonul se transformă în zahăr, iar cartofii capătă un gust dulce și neplăcut;
• amărăciunea apare dacă tuberculii au fost expuși la lumină mult timp și au devenit verzi, drept urmare în ei se acumulează un glicoalcaloid, solanină.

În cantități mici, solanina este sigură și conferă cartofilor aroma lor caracteristică. Dacă concentrația substanței este de numai 50-100 mg la 1 kg de legumă, cartofii sunt percepuți ca fiind gustoși. Puteți reduce cantitatea de glicoalkoloizi prin pur și simplu curățarea și fierberea tuberculilor.

Atenţie! Semnele intoxicației cu solanină apar atunci când o persoană consumă 400 mg de substanță la un moment dat. Pe lângă cartofi, se găsește în toate culturile de nuanțe, inclusiv în roșii și vinete.

Ce este special la soiurile de cartofi albi?

Există o părere că cartofii cu coaja albă conțin mai mult amidon și fierb repede. Acest stereotip are un fundal istoric: pentru o lungă perioadă de timp soiurile străine „cu piele roșie” au fost necunoscute în Rusia; au intrat în uz pe scară largă abia în anii 1990.

Consumatorii străini, datorită tradițiilor culinare, preferă cartofii prost copți. Compatrioții noștri, dimpotrivă, au apreciat întotdeauna cartofii copios, cu amidon. Ca urmare, soiurile importate roșii și roz sunt încă percepute ca „cerate”, în timp ce soiurile mai cunoscute albe sunt încă percepute ca „făinoase” (amidon).

Cu toate acestea, selecția a șters diferențele clare dintre cartofii cu diferite nuanțe de coajă. Gustul și calitățile tehnologice sunt individuale pentru anumite soiuri.

Ele se disting prin amidon ridicat și crescut Lorch cu un indicator de 15-20%, Temp - 16-22% și altele. De asemenea, printre cei „cu pielea albă” există și soiuri cu conținut scăzut de amidon: Impala – 10-14%, Norocul – 12-14%, Karatop – 12-14%.

Culoarea pulpei este mai indicativă. Astfel, o nuanță galbenă indică prezența carotenului, adică a vitaminei A, în tuberculi: cu cât este mai saturat, cu atât este mai mare conținutul de substanță. De exemplu, în 100 g de cartofi cruzi cu pulpă albă sunt 14-53 mg de carotenoide, cu pulpă cremă și galben deschis - 150-400 mg, iar în cartofii peruvieni cu pulpă galben închis - 1700-2000 mg.

De regulă, soiurile de cartofi galbeni nu sunt foarte fierți, moderat dulci și plăcute la gust. Una dintre ele - Gala - este potrivită pentru alimentația alimentară datorită conținutului scăzut de amidon - doar 10,2 - 13,2%.

Ce este special la soiurile de cartofi roșii?

Culoarea strălucitoare a cojii este obținută datorită conținutului ridicat de antociani din tuberculi. Aceste substanțe sunt extrem de benefice deoarece au proprietăți antioxidante și ajută organismul să reziste efectelor nocive ale radiațiilor ultraviolete și ale radicalilor liberi. În plus, antocianinele cresc elasticitatea pereților vaselor, accelerează sinteza colagenului și întăresc retina.

Primele soiuri importate de cartofi roșii aduse în Rusia au conținut amidon mai mici decât tuberculii obișnuiți cu pielea deschisă la culoare. Unele dintre poreclele au rămas așa până în zilele noastre: soiul roz al selecției rusești Zhukovsky timpurie cu 10-12% amidon, olandez Red Scarlett cu 10-15%. Se disting prin apoditatea și stabilitatea formei în timpul tratamentului termic.

Bogat amidon soiuri roșii Symphony - 14-19%, Trandafir Crimeea - 16-18%, Condor - aproximativ 18%, Rocco - 19,7%, Zdabytak - 19,2 - 25,4%.

Ce cartofi sunt potriviți pentru prăjit?

Unii bucătari susțin că soiurile care conțin cel mai puțin amidon sunt potrivite pentru prăjit: piesele ar trebui să-și păstreze forma atunci când sunt amestecate fără milă într-o tigaie. Alții sunt convinși că moleculele de amidon ajută la formarea unei cruste aurii, iar pulpa densă împiedică uleiul să se absoarbă prea profund.

Motivul dezacordului constă în diferitele metode de prăjire. Cartofii prăjiți necesită soiuri cu amidon (făină). Dacă cartofii sunt gătiți într-o tigaie cu o cantitate mică de ulei, trebuie să-și mențină bine forma, adică. în acest caz, tuberculii „cerosi” sunt bineveniți. Pentru a preveni sfărâmarea feliilor, acestea trebuie să conțină suficientă substanță lipicioasă - pectină.

Referinţă. Cartofii cu conținut scăzut de apă sunt potriviți pentru prăjire adâncă.Umiditatea din uleiul care fierbe se evaporă rapid, lăsând o crustă crocantă la suprafață și carne bine aburită în interior.

Ce tip de cartofi sunt potriviți pentru fierbere și piure

Cartofii sunt fierți în diferite scopuri: pentru a face supe, salate și piureuri.

În salate și supe se folosesc soiuri al căror conținut de amidon nu depășește 15%. Astfel de cartofi au coaja subțire și pulpa apoasă, după gătit tuberculii își păstrează forma.

Un conținut de amidon de 16% și mai mult este o condiție necesară pentru piureul care se topește în gură. Amidonul absoarbe în mod activ umiditatea, așa că pentru a preveni gustul prea uscat, adăugați mult lapte și unt. Acest lucru crește semnificativ conținutul de calorii al preparatului, dar face piureul deosebit de gustos.

Sfaturi și trucuri

Cu cât este mai puțină substanță uscată în cartofi, cu atât este mai rezistent la temperaturi ridicate. La gătit, asta înseamnă că cartofii fără amidon își păstrează mai bine forma, feliile nu se desfășoară când sunt amestecate, iar pulpa absoarbe mai puțină umiditate. Aceste soiuri sunt potrivite pentru salate, supe și prăjite în tigaie. Soiurile cu piele roșie aprinsă au proprietățile enumerate.

Legumele cu un conținut ridicat de amidon s-au dovedit bine pentru a face piure de cartofi și cartofi prăjiți, precum și pentru coacere.

Concluzie

Selectarea cartofilor pentru diferite scopuri culinare nu este atât de simplă pe cât pare la prima vedere. Regula care spune că soiurile roșii sunt folosite pentru prăjit și soiurile albe pentru piureuri și caserole nu funcționează întotdeauna. Amidonul ambelor este același. Calitățile gustative și proprietățile tehnologice se modifică, de asemenea, în funcție de condițiile de creștere și depozitare ale culturii.