Alegerea cartofilor sfărâmicioase și gustoși: ce soi este potrivit

Varietatea de feluri de mâncare din cartofi este foarte mare, dar nu orice soi este potrivit pentru utilizare într-o anumită rețetă. Alături de preferințele gustative, există și indicatori obiectivi: tuberculi amidonați, friabilitate și apă. Cartofii prăjiți nu se vor arde, iar piureul de cartofi va fi fraged și neted dacă folosiți soiuri de cartofi strict pentru scopul lor.

Citiți mai jos ce soiuri de cartofi sunt cele mai sfărâmicioase și mai gustoase și ce se prepară din ei.

La ce sunt buni cartofii pufoși?

În Rusia, Ucraina și Belarus, le plac cartofii cu amidon și sfărâmicioase. Se folosește la prepararea piureurilor, caserolelor, umpluturii pentru plăcinte, zraz și clătite.

Structura granulată a cartofilor sfărâmicios absoarbe bine diverse lichide - unt, lapte, smântână - ceea ce face felul de mâncare deosebit de gustos.

În străinătate, ei preferă cartofii mai cu ceară, deoarece sunt ideali pentru salate, și soiurile semiamidonoase folosite la prepararea cartofilor prăjiți.

Există un marcaj special pe ambalajul produselor importate:

• A - cartofi tip salata;
• B - varietate cu gătit scăzut pentru chipsuri;
• C - cartofi medii făini pentru prăjire;
• D - foarte fierbe, pentru piureuri.

Cum se obține friabilitatea?

Ce fel de cartofi sunt sfărâmicioase? Cel cu un continut mare de amidon. Raportul său procentual față de proteine ​​este deosebit de important. Chiar și cartofii foarte făinoși își păstrează bine forma dacă conțin de 6-8 ori mai mult amidon decât proteine. Dacă proporția este de 1:16, cartofii vor fierbe și se vor sfărâma.

Motivul principal este rezistența compușilor moleculari. La soiurile cerate, reacția de despicare are loc la o temperatură cu 12°C mai mare decât la soiurile amidonoase. Adică, conexiunile intercelulare din cartofii sfărâmiciați sunt distruse chiar și cu un tratament termic minor, datorită căruia se obține granularitatea.

Compoziția chimică și proprietățile fizice ale unei legume sunt influențate de mulți factori:

1. Caracteristicile ciclului vegetativ. Soiurile foarte timpurii și timpurii nu au timp să acumuleze o cantitate mare de substanță uscată, inclusiv amidon.
2. Tehnologia agricolă. Îngrășămintele cu azot în exces fac cartofii mai apos.
3. Termenele de colectare. Cartofii tineri (puțin necoapți) sunt întotdeauna mai puțin amidonați.
4. Termeni și condiții depozitare. Scăderea temperaturii la 0...+1°C duce la descompunerea amidonului în zaharuri, motiv pentru care cartofii capătă un gust dulce caracteristic. Tuberculii încolțiți pierd nutrienți pe măsură ce sunt folosiți pentru a forma muguri.
5. Tehnica de gătit. Înmuierea în prealabil și fierberea în apă rece elimină amidonul, făcând cartofii mai puțin sfărâmicizi.

Ce cartofi sunt mai sfărâmicioase - roșii sau albi?

Nu există o distincție clară între proprietățile tehnologice ale cartofilor roșii și albi. În mintea multor cumpărători, tuberculii roșii și roz sunt mai puțin sfărâmicizi, deoarece primele importuri de cartofi cu astfel de coajă au fost categoriile A și B. În realitățile actuale, această hotar a fost șters și depinde de soiul specific.

Cartofii albi sunt percepuți ca fiind mai amidonați.În ceea ce privește soiurile crescute în Rusia și în țările fostei CSI, această judecată este adesea adevărată, dar există și excepții.

Referinţă. Daca cumperi doar tuberculi cu pielea roz sau rosie pentru a prepara o salata, in 7 din 10 cazuri aceasta alegere va fi corecta.

Cu carne galbenă

Multă vreme, cartofii galbeni au fost considerați furaje. Mai târziu s-a dovedit că culoarea bogată a pulpei indică prezența carotenului (vitamina A). Soiurile peruviane Papa Amarilla sunt deosebit de bogate în el; atunci când sunt tăiate, arată ca un unt bogat.

Cartofii galbeni nu sunt foarte sfărâmiciosi, își păstrează bine forma, deci sunt ideali pentru prăjire. Cel mai adesea are un conținut scăzut de calorii, deci este potrivit pentru copii și nutriție alimentară.

Referinţă. Pulpa galbenă apare la soiurile „cu piele albă” (Adretta, Anosta, Veneta, Zecura) și la cartofii cu coajă roșie (Bellarose, Red Scarlett, Rosara, Symphony).

Descrierea și fotografia soiurilor de cartofi fierți

Pentru a evita dezamăgirea în textura și gustul preparatului, alegeți cartofii potriviți.

Soiuri pentru piure

Tuberculii cu conținut ridicat de amidon și foarte digerabili sunt ideali pentru piureuri. Sunt cele mai usor de pasat, iar textura vasului va fi uniforma si matasoasa. Dacă folosiți mai multe soiuri cerate și apoase în aceste scopuri, există o mare probabilitate de a obține un piure cocoloși sau o suspensie asemănătoare unei paste.

Referinţă. Este mai bine să puneți tuberculii în apă clocotită pentru a păstra nutrienții maximi. Apa se scurge imediat din cartofii finiți, astfel încât pulpa să nu absoarbă excesul de umiditate. Piureați cartofii cât sunt caldi.

Soiuri potrivite pentru piure:

1. Aurora sau ochi roșii. Varietate de mijloc de sezon de selecție rusească cu tuberculi roz. Se dezvoltă bine pe soluri nisipoase, deci conține puțină umiditate și o cantitate suficientă de amidon - 13,5-17,3%.
2. Sineglazka. Soi de amatori la mijlocul sezonului. Nu este inclus în Registrul de Stat. Pielea are o nuanță gri-roz, ochii sunt albaștri-violet, iar carnea este albă. Fierte ușor, conținut de amidon - 15%. Principalul dezavantaj este calitatea proastă a păstrării, așa că se găsește rar pe piețe iarna și primăvara.
3. Lorch. Cartof mijlociu târziu, crescut în 1922. Tuberculii mari sunt de culoare bej deschis, pielea este ușor decojită. Pulpa este albă. Conține 23% substanță uscată, inclusiv 15-20% amidon. Se sfărâmă în timpul gătirii.

Pentru gatit

Ce cartofi să alegi pentru gatit - O chestiune de gust. Depinde de preferințele individuale și de felul de mâncare specific. Unora le plac cartofii fierți cu sos, altora preferă felii îngrijite. În supe groase (de exemplu, borș), tuberculii sunt adesea fierți întregi și apoi piureați. Cartofii cu amidon sunt acceptabili pentru aceasta, dar vor face bulionul de pui laconic tulbure și neapetisant.

Cu toate acestea, majoritatea specialiștilor culinari sunt de acord că cartofii cu un conținut de amidon de mai puțin de 15% sunt preferați sub formă de supe și fierte:

1. Meteor. Varietate extra timpurie. Coaja și tăierea sunt galben deschis. Pulpa este fiartă moderat, nu își pierde forma în timpul tratamentului termic, devine moale și ușor apoasă. Conținut de amidon - 12-14,9%.
2. Gală. Varietate mijlocie timpurie. Pielea este gălbuie, pulpa variază de la pal la galben intens. În timpul procesului de gătire nu se modifică structura, conținutul de amidon este de 11-13%
3. Jukovski devreme. Disponibil pentru vânzare până la jumătatea lunii august. Tuberculii sunt roz, de dimensiuni medii spre mari. Pulpa este albă, densă, ușor apoasă. Amidon - 10-12%.

Pentru prajit

Pentru prăjit, alegeți cartofi care nu sunt prea sfărâmicioase, astfel încât să își păstreze forma când sunt amestecați.Soiurile apoase nu sunt potrivite - nu veți obține o crustă crocantă pe felii. Un conținut ridicat de zahăr (peste 0,5%) va face ca cartofii să înceapă să ardă pe tigaie.

Câteva exemple de cartofi galbeni moderat sfărâmicioase:

1. Red Scarlett. Soi olandez de maturare timpurie cu tuberculi roșii-violeți. Pulpa este gălbuie, conține 18,6% substanță uscată, amidon - 11-15%.
2. Rowanushka. Cartofi mijlocii timpurii. Cultivat în regiunile de nord și centrul Rusiei. Coaja este roz deschis, subțire. Pulpa este cremoasă și se întunecă atunci când este expusă la aer sau la tratament termic. Amidon - 11,9-15%.
3. Speranţă. Varietate de mijloc de sezon. Tuberculii sunt ovali alungiti, de culoare bej deschis. Conținut ridicat de amidon - 18-20%. Pulpa este cremoasă, fierbe bine, nu apoasă, ceea ce face ca soiul să fie ideal pentru a face cartofi prăjiți.

Pentru salate

Pentru salate, cartofii sfărâmiciați sunt nepotriviți, deoarece feliile nu își țin bine forma, iar gospodina riscă să obțină piure de cartofi. Soiurile de ceară din categoria A cu cel mai mic conținut de amidon sunt cele mai potrivite pentru acest fel de mâncare.

Referinţă. Pentru a face legumele mai dense, pentru salată se fierb în coajă, iar apa se adaugă cu sare chiar la sfârșitul fierberii.

Bun în salate:

1. Romano. Soi olandez mijlociu timpuriu. Tuberculii sunt rotunzi cu o piele roz foarte puternic. Pulpa este crem deschis, dens. Conținut de amidon - 10-13%.
2. Nevski. Cartofii mijlocii timpurii au o formă alungită, rotundă, coaja este galben deschis, pulpa este albă pal. Amidon - de la 10,4 la 14,8%.
3. Picasso. Varietate de selecție olandeză cu maturare târzie. Coaja este galbenă cu ochi roșiatici. Pulpa este de culoare crem. Conținutul de amidon este de doar 10-12%.

Recenzii de la experți culinari

La alegerea cartofilor pt piure, prăjeli și supe, se bazează pe opinia specialiștilor culinari care au determinat empiric pentru ei înșiși cele mai delicioase soiuri.

Alexandra: „Mi-am amintit de două soiuri potrivite pentru prăjit: Leader și Kolobok. Nu se lipesc împreună, ies cu o crustă crocantă și sfărâmicioasă în interior. Pentru salate folosesc Romano. Nu fierbe și rămâne în bucăți separate. Din Sineglazka se obține un piure blând, fără cocoloașe.”

Alexei: „Recomand să prăjiți cartofii cu coaja roșie sau galbenă. Tuberculii de soiuri albe se întunecă rapid atunci când sunt tăiați sau capătă o nuanță albăstruie. Cartofii încrețiți de anul trecut sunt, de asemenea, nepotriviți pentru prăjit.”

Oksana: „Nu poți obține un piure gustos din soiurile Tsyganka, Kubanka, Nevskaya chiar și după ce ai bătut mult timp. Este mai bine să luați cartofi sfărâmiciați: Chernigovskaya, Bogatyrka, Belaya Rosa, Impala. Se gătește 7-10 minute, se sfărâmă de la sine, nici măcar nu trebuie să apăsați.”

Concluzie

Este imposibil să cunoști toate soiurile de cartofi pe de rost și nu este necesar. Adesea, în cel mai bun caz, în magazin este indicată doar țara de origine, așa că cumpărătorul trebuie să aleagă orbește.

Bucătarii cu experiență încearcă să-și amintească soiurile care le plac după caracteristicile lor externe: culoarea cojii și a pulpei, forma tuberculilor. Cartofii galbeni cu piele roșie sunt considerați cei mai puțin amidonați și sfărâmicizi, în timp ce soiurile domestice și bieloruse cu carne albă se gătesc cel mai bine.