Cum se determină conținutul de amidon din cartofi
De ce este mai bine să piurezi un cartof și să prăjiți altul? Totul tine de amidon - cantitatea acestuia influenteaza alegerile culinare. Din acest motiv, unele soiuri de cartofi nu sunt folosite deloc pentru prăjire, în timp ce altele nu sunt folosite pentru prelucrare industrială.
Despre proprietăți amidon de cartofi, de ce depinde conținutul său și ce influențează, cum să-i determinăm cantitatea - veți afla în articol.
Proprietăți și caracteristici
O parte din glucoza produsă în timpul fotosintezei în organismele vegetale este transformată în polizaharide, care se numesc amidon. Aceste substanțe sunt depozitate ca hrană de rezervă în tuberculii și fructele unor culturi. Conținutul de tuberculi de cartofi cruzi este de obicei de până la 30%.
Caracteristicile structurale ale lanțului polimeric oferă amidonului de cartofi proprietăți unice:
- temperatură scăzută de gelatinizare - aproximativ 60°C;
- grad ridicat de umflare;
- lipsa spumei la dizolvare;
- păstrarea culorii albe în timpul depozitării pe termen lung.
chitanta
Cartofii sunt zdrobiți, ceea ce eliberează polizaharidele din celule. Apoi produsul se spală, se usucă și se obține amidonul sub formă de pulbere albă, fără gust sau miros.
Aplicație
Amidonul din cartofi este utilizat pe scară largă în industria alimentară ca agent de îngroșare și component al cârnaților și produselor de cofetărie. Este folosit pentru a face lipici, compoziții pentru producția de hârtie și prelucrarea textilelor.
În producția de medicamente este folosit ca agent de umplere sau dezintegrant.
Beneficii și prejudicii
Amidonul este un carbohidrat valoros. Sub influența enzimelor digestive, substanța se descompune în glucoză, care, oxidându-se în dioxid de carbon și apă, asigură organismului energie.
Produsul are proprietăți învăluitoare, așa că preparatele cu amidon sunt recomandate pentru exacerbarea bolii ulcerului peptic.
Deși amidonul este considerat un carbohidrat complex, indicele său glicemic este destul de mare și egal cu 95. Substanța procesată termic din organism este rapid transformată aproape complet în glucoză. La două ore după ce ai mâncat 100 g de amidon, nivelul zahărului din sânge va fi același ca și după ce ai mâncat 95 g de glucoză pură.
Principalul rău constă în această caracteristică a substanței.
Abuzul de produse cu amidon din cartofi duce la:
- supraponderal;
- creșterea nivelului de zahăr din sânge;
- tulburări ale tractului gastro-intestinal (constipație, flatulență, eructație).
Ce determină conținutul de amidon din cartofi?
Cantitatea de polizaharide nu este constantă și variază cu 5-7% în funcție de caracteristicile soiului, condițiile meteorologice, tehnologia agricolă, randamentul și mărimea tuberculilor.
Caracteristici varietale
Soiurile timpurii conțin cea mai mică cantitate de amidon, deoarece în timpul sezonului scurt de creștere compusul nu are timp să se acumuleze în tuberculi.
Soiurile cu coacere târzie, de regulă, sunt recoltate necoapte, iar conținutul de amidon din astfel de cartofi este, de asemenea, scăzut.
Cartofii de mijloc de sezon conduc în cantitatea de amidon. Durata verii în majoritatea regiunilor rusești este optimă pentru acumularea cantității maxime de polizaharide în tuberculii unor astfel de soiuri.
Vreme
Pe vreme uscată, caldă și însorită, se formează mai mult amidon, deoarece procesele de fotosinteză și formarea nutrienților sunt cele mai intense.
Cartofii cultivați în regiunile nordice tind să fie mai puțin amidonați. Acest lucru se datorează plantării mai târziu și recoltării timpurii și temperaturilor mai scăzute.
Tehnologia agricolă
Pe solurile lutoase ușoare, tuberculii acumulează mai mult amidon datorită schimbului adecvat de aer și umidității.
Iar abuzul de îngrășăminte cu azot crește perioada de creștere a plantelor și duce la scăderea cantității de amidon.
Important! Pentru a cultiva cartofi gustoși, aveți nevoie de un echilibru de îngrășăminte minerale - azot, fosfor și potasiu (NPK). Pentru rezultate mai bune, utilizați mărci echilibrate de îngrășăminte NPK, de exemplu, „Nitroammofoska” - 18-18-18.
Productivitate și dimensiunea tuberculilor
Cu cât randamentul de cartofi este mai mare, cu atât mai puțin amidon în tuberculi.
Cartofii mici și mijlocii conțin mai multe substanțe zaharoase decât cei mari.
Care este diferența dintre cartofii cu conținut scăzut de amidon și cu conținut ridicat de amidon?
În funcție de procentul de amidon, se disting soiurile:
- scăzut de amidon - conțin 10-13%, folosit pentru salate și supe, deoarece când sunt fierți cartofii rămân întregi și nu se sfărâmă;
- amidon mediu - cu 13-16% amidon, ideal pentru prajit, feliile au gust si textura placute si in acelasi timp isi pastreaza forma;
- bogat în amidon - tuberculi cu 16-18%, ușor de fiert, indispensabili pentru prepararea piureurilor, coacerii, fierberii;
- tehnice - contin peste 20% polizaharide; datorita valorii lor nutritive ridicate, sunt folosite ca furaje in zootehnie, in productia de alcool si amidon.
Cum se determină cantitatea
Când cumpărați cartofi, nu este întotdeauna posibil să aflați varietatea acestora.
Puteți determina dacă în cartofi există amidon în cantitatea necesară pentru prepararea preparatului dorit acasă.
Atenţie! Pentru a determina, aveți nevoie de cântare și recipiente de măsurare cu o eroare de cel mult 5 ml.
Metoda se bazează pe dependența densității tuberculului brut de conținutul său de amidon.
Cum se determină densitatea cartofilor:
- Curățați și cântăriți cartofii. Notați masa, aceasta va fi necesară pentru calcule.
- Umpleți o cană de măsurare cu 1000 ml de apă conform semnului (V1).
- Puneți tuberculul cântărit în apă și măsurați nivelul după scufundarea cartofului (V2).
- Conform legii lui Arhimede, volumul corpului este egal cu volumul lichidului deplasat: volumul tuberculului = V2-V1
- Calculați densitatea în g/cm3: împărțiți masa tuberculului la volumul acestuia.
Folosind tabelul de mai jos, determinați conținutul de amidon (A):
| g/cm3 | A, % | g/cm3 | A, % | g/cm3 | A, % |
| 1,080 | 13,9 | 1,107 | 19,7 | 1,134 | 25,5 |
| 1,081 | 14,1 | 1,108 | 19,9 | 1,135 | 25,7 |
| 1,082 | 14,3 | 1,109 | 20,1 | 1,136 | 25,9 |
| 1,083 | 14,5 | 1,110 | 20,3 | 1,137 | 26,1 |
| 1,084 | 14,7 | 1,111 | 20,5 | 1,138 | 26,3 |
| 1,085 | 14,9 | 1,112 | 20,7 | 1,139 | 26,5 |
| 1,086 | 15,1 | 1,113 | 20,9 | 1,140 | 26,7 |
| 1,087 | 15,4 | 1,114 | 21,1 | 1,141 | 27,0 |
| 1,088 | 15,6 | 1,115 | 21,4 | 1,142 | 27,2 |
| 1,089 | 15,8 | 1,116 | 21,6 | 1,143 | 27,4 |
| 1,090 | 16,0 | 1,117 | 21,8 | 1,144 | 27,6 |
| 1,091 | 16,2 | 1,118 | 22,0 | 1,145 | 27,6 |
| 1,092 | 16,4 | 1,119 | 22,2 | 1,146 | 28,0 |
| 1,093 | 16,6 | 1,120 | 22,5 | 1,147 | 28,3 |
| 1,094 | 16,9 | 1,121 | 22,7 | 1,148 | 28,5 |
| 1,095 | 17,1 | 1,122 | 22,9 | 1,149 | 28,7 |
| 1,096 | 17,3 | 1,123 | 23,1 | 1,150 | 28,9 |
| 1,097 | 17,5 | 1,124 | 23,3 | 1,151 | 29,1 |
| 1,098 | 17,7 | 1,125 | 23,5 | 1,152 | 29,3 |
| 1,099 | 17,9 | 1,126 | 23,7 | 1,153 | 29,6 |
| 1,100 | 18,2 | 1,127 | 24,0 | 1,154 | 29,8 |
| 1,101 | 18,4 | 1,128 | 24,2 | 1,155 | 30,0 |
| 1,102 | 18,6 | 1,129 | 24,4 | 1,156 | 30,2 |
| 1,103 | 18,8 | 1,130 | 24,6 | 1,157 | 30,4 |
| 1,104 | 19,0 | 1,131 | 24,8 | 1,158 | 30,6 |
| 1,105 | 19,2 | 1,132 | 25,0 | 1,159 | 30,6 |
| 1,106 | 19,4 | 1,133 | 25,2 |
Metoda expresă pentru determinarea amidonului
Există o metodă nu atât de precisă, dar destul de obiectivă. Tăiați cartofii și frecați rapid jumătățile împreună:
- dacă se eliberează lichid, atunci tuberculii conțin puțin amidon și nu vor fierbe;
- dacă jumătățile se lipesc, conținutul de amidon este mare: astfel de cartofi vor deveni sfărâmicioase când sunt gătiți.
Soiuri cu conținut ridicat de amidon
Soiurile de masă care conțin mult amidon sunt populare. Mai jos sunt recenzii ale unora dintre ele.
Elisabeta
Soiul este mijlociu timpuriu, recomandat pentru cultivare în regiunile de nord, nord-vest, Volga-Vyatka și Orientul Îndepărtat.
Tuberculul este rotund, alb. Coaja este netedă, cu ochi mici necolorați. Pulpa este albă și nu se închide la culoare la tăiere.
Greutatea cartofilor este de la 80 la 140 g, conținutul de amidon este de până la 18,4%.
Aurora
cartofi de mijloc de sezon, potrivit pentru cultivare în regiunile nordice, centrale, Volga-Vyatka, Volga Mijlociu, Orientul Îndepărtat.
Tuberculul este oval, cu ochi mici, cântărind 90-120 g. Coaja este netedă, cu o tentă roșiatică. Pulpa este cremoasă, gustul este excelent. Conținutul de substanțe amidonoase este de până la 17,5%.
Zhuravinka
Recomandat pentru cultivare în regiunea Centrală. Maturare medie târzie.
Tuberculii sunt rotunzi, cu pielea rosie, aspra. Pulpa este galben deschis. Greutatea unui cartof este de la 90 la 140 g, amidonul conține până la 19,6%.
Bashkir
Un soi de coacere timpurie, cultivat în principal în Urali. Tuberculii sunt oval-rotunzi, cu o piele netedă roșie, ochi de adâncime medie. Pulpa este albă, densă. Conținut de amidon de până la 19,8%.
Soiuri cu amidon mediu
Aceste soiuri sunt folosite în principal pentru prăjit.
Sineglazka 2016
Soiul este la mijlocul sezonului, recomandat pentru cultivare în regiunea Centrală.
Tuberculii sunt ovali, cu ochi de adâncime medie. Coaja este albăstruie, pulpa este albă. Greutatea tuberculului este de 70-190 g. Amidonul conține 11-14%.
Rowanushka
Mijlociu timpuriu, cultivat în regiunile Volga de Nord, Nord-Vest, Central și Mijlociu.
Cartofii sunt rotunzi, cu ochi mici. Pielea este netedă și roșie. Pulpa este cremoasă. Conținut de amidon de până la 16%.
Doamna Rosie
Soi de coacere timpurie pentru regiunile Caucazul de Nord și Volga Mijlociu.
Tuberculii sunt ovali, alungiti, cu ochi foarte mici. Pielea este roșie, pulpa este galben deschis. Conținut de amidon 13-16%. Masa tuberculului variază de la 100 la 140 g.
Lapis lazuli
Soi mediu timpuriu, recomandat pentru regiunea Central Black Earth. Cartofii au formă rotundă, cu coaja netedă și galbenă. Pulpa este albă. Greutatea tuberculului 90-120 g. Amidon 13,5-16,5%.
Care cartof are cel mai puțin amidon?
Iată câteva exemple de soiuri populare cu conținut scăzut de amidon.
Lider
Cultivat în regiunea de Nord-Vest, curmalele de coacere sunt timpurii, recoltarea începe la 45 de zile după răsărire.
Tuberculii sunt rotunzi, cu ochi mici. Coaja este netedă, galbenă. Pulpa este albă.
Conținutul de amidon din cartofi este de până la 12%.
Nevski
Mijlocul timpuriu, potrivit pentru cultivare în toate regiunile.
Tuberculii sunt bej deschis, cu pulpa albă. Ochii sunt mici și roz. Greutatea tuberculului 90-130 g, conținut de amidon 10-12%.
Slav
varietate mijlocul sezonului, pentru regiunea Pământului Negru Central.
Tuberculii sunt alungiti, cu ochi mici. Pielea este roșiatică, pulpa este cremoasă. Greutatea cartofilor din comerț este de 90-180 g, conținutul de amidon este de 11-13%.
Jukovski devreme
Recomandat pentru toate regiunile, foarte devreme.
Tuberculii sunt roz, cu pulpa albă. Ochii sunt roșii și mici. Greutatea tuberculilor este de aproximativ 100 g, conținutul de amidon este de 10-12%.
Concluzie
Amidonul este glucoză transformată în polizaharide, stocată ca hrană de rezervă în diferite părți ale plantelor. Compusul aparține carbohidraților complecși și are un indice glicemic ridicat.
Cartofii conțin amidon până la 30%, în soiurile de masă - nu mai mult de 18%. Cantitatea de amidon depinde de soi, de condițiile de creștere și de vreme. Cu cât este mai mult, cu atât cartofii vor fierbe mai mult în timpul procesului de gătire. Este ușor să verificați conținutul acasă - astfel veți afla pentru ce fel de mâncare sunt potrivite cartofii cumpărați sau cultivați.