Este glutenul într-adevăr atât de rău și se găsește în secară?

O dietă echilibrată și sănătoasă este baza longevității. Oamenii de știință primesc din ce în ce mai multe date despre ce să mănânce, cum să îl mănânci și ce să excludă complet din meniu. Glutenul este inclus în lista produselor controversate alături de amidon, zahăr și proteine ​​din soia.

Nu toată lumea știe ce este glutenul și ce conține. Dieta standard a unui rezident rus include pâine de secară: 1-3 bucăți de pâine sunt consumate la o masă. Există sau nu gluten în secară? Cât de sănătos este să mănânci produse din secară? Veți primi răspunsuri detaliate la toate aceste întrebări în articol.

Compoziția chimică a secară

În funcție de condițiile și varietatea de creștere, boabele de secară conțin cantități variate de nutrienți, componente biologic active și microelemente.

Conținutul mediu de nutrienți al boabelor de secară:

• amidon (53-63%);
• glucide mucoase – zaharuri de gumă (2,5-5%), levulezane (până la 3%);
• zaharoză (4,3-6,6%);
• fibre (2,04-3,32%);
• grăsimi vegetale (1,7-2%);
• proteine ​​vegetale (8,09-19,13%).

Proteina de secară este un amestec de albumină, gliadină, secalină, globulină și glutelină.

Referinţă. Glutenul este un grup de proteine. Dintre proteinele din gluten, secara conține gliadină, secalină și glutelină.

Componentele minerale ale boabelor de secară:

• compuși de potasiu;
• săruri de sodiu;
• calciu;
• magneziu;
• fosfor;
• sulf;
• siliciu;
• săruri clorurate.

Germenii de cereale și cerealele mature diferă în conținutul de vitamine.Germenul conține vitamine B, vitamina E și vitamina A. 1 kg de cereale neîncolțite conține:

• vitamina B1 – 2-7,8 ​​mg;
• vitamina B2 – 1,5-2,9 mg;
• vitamina PP – 4,1-13,4 mg;
• vitamina B5 – 10,4 mg.

În timpul procesului de gătire, tratamentul termic al boabelor de secară modifică compoziția lor de carbohidrați și proteine, iar cantitatea de vitamine și microelemente scade.

Conținutul de nutrienți al produselor din secară la 100 g:

La întrebarea dacă secara conține gluten, răspunsul este un da clar. Mai mult, nu numai cerealele integrale sunt bogate în gluten, ci și produsele pe bază de cereale de secară.

Cu cât un produs conține mai multe proteine, cu atât conține mai mult gluten. Glutenul este ușor descompus în aminoacizi când este încălzit, spre deosebire de alte proteine ​​​​de cereale. În comparație cu produsele din secară, care sunt gătite fără încălzire prelungită, pâinea, pâinea crocantă și cerealele conțin mai mult gluten.

Produse care conțin gluten

Glutenul, numit gluten în comunitatea științifică (din latinescul „gluten” - lipici), se găsește în semințele culturilor de cereale. Diverse tipuri de pâine, paste și produse de patiserie conțin gluten într-o cantitate de 10-15% din greutatea uscată.

Glutenul este adăugat la înghețată, ketchup-uri și sosuri în producție pentru a da produselor o consistență groasă. Glutenul numit seitan este inclus în mâncărurile vegetariene și vegane și este folosit în bucătăria orientală.

Produse care contin gluten:

• cereale – grâu, secară, orz, ovăz, orez alb nefiert;
• terci de cereale;
• produse de panificatie si produse pane;
• Paste;
• cârnați – cârnați, frankfurters, cotlet;
• produse din soia;
• sosuri – maioneză, ketchup, muștar;
• bastoane de crab;
• sosuri și condimente – cuburi de bulion, condimente universale, pudre de cofetărie;
• pasta de rosii si rasuciri cu pasta de rosii;
• iaurturi, lapte copt fermentat, bulgări de zăpadă, chefir și masă de caș produsă industrial;
• inghetata (cu exceptia inghetata cu fructe);
• nectaruri din concentrate;
• nutriție proteică sportivă;
• un produs vegetal care imită laptele condensat.

Au fost găsite urme de gluten în piureurile de legume și fructe din alimentele pentru copii, tartinat (înlocuitor de unt), brânzeturile procesate și fructele confiate produse industrial. Glutenul este adăugat artificial acestor produse pentru a îmbunătăți aspectul produselor.

Conținutul de gluten din cereale culturi:

• grâu (până la 80%);
• orz (până la 23%);
• secară (până la 16%).

Alimentele procesate vor avea valori diferite.

Conținutul mediu de gluten la 100 g de produse:

• făină de grâu - 3-5 g;
• făină de secară – 2-2,5 g;
• orz perlat – 2,2-2,8 g;
• fulgi de ovaz – 2-2,25 g;
• pâine albă – 1,62 g;
• pâine de secară – 1,05 g;
• ketchup de roșii – 0,2-0,25 g;
• paste uscate – 10-11,5g;
• gris (uscat) – 45-50 g.

Conținutul de gluten din secară

secară iar produsele care conțin acest cereal conțin proteine ​​din gluten, ca toate cerealele. Cerealele uscate mature conțin până la 16% gluten. Făină de secară – 2-2,5%, pâine de secară – aproximativ 1%.

Pentru a reduce conținutul de gluten din produse, secara este spălată cu apă fierbinte înainte de gătire. Apa dizolvă glutenul și îl spală de cereale.

Nu se poate face nimic cu pâine, pâine crocantă, tărâțe și cereale. Aceste produse sunt pur și simplu excluse din meniu dacă sunteți intolerant la gluten.

Beneficiile și daunele glutenului

Dacă ești o persoană sănătoasă, nu trebuie să-ți fie frică de gluten. Dimpotrivă, glutenul este util pentru prevenirea multor boli ale tractului gastrointestinal și a tulburărilor metabolice.

Proprietățile benefice ale glutenului:

1. Glutenul învăluie pereții stomacului și intestinelor, protejând împotriva acțiunii agresive a acizilor, alcalinelor și altor iritanti, ceea ce este util pentru prevenirea și tratamentul gastritei și ulcerelor peptice.
2. Glutenul este un amestec de proteine ​​bogate în calorii care ajută la întărirea oaselor, la regenerarea țesuturilor, la creșterea nivelului de hemoglobină în anemia hipercromă și la menținerea imunității.
3. În diabet, proteinele din gluten asigură o sațietate rapidă și de lungă durată, ceea ce face mai ușor de tolerat o reducere a carbohidraților din dietă.
4. Proteinele vegetale nutritive vor restabili funcția ficatului după leziuni și intoxicații.
5. Glutenul este o sursă de aminoacizi esențiali, materialul de construcție al mușchilor și al enzimelor corpului.

Glutenul este periculos doar pentru persoanele cu intoleranță genetică la gluten, o boală numită boala celiacă. Această boală este moștenită. Pacienților cu boală celiacă li se prescrie o dietă fără gluten.

O altă proprietate neplăcută a proteinelor glutenului este capacitatea de a provoca alergii la pacienții cu status imunitar instabil. Alergia apare, de regulă, doar la un singur tip de proteină din gluten: dacă ești alergic la gluten de grâu, nu se manifestă atunci când consumi produse din secară, orz și alte cereale. Alergia la gluten este temporară. Mai des se manifestă în copilărie la copiii cu diateză și se oprește după pubertate și stabilizarea sistemului imunitar.

Pericolul bolii celiace

Medicii fac distincția între boala celiacă adevărată și sindromul bolii celiace.Adevărata boală celiacă se moștenește în mod dominant, adică dacă unul dintre părinți a avut intoleranță la gluten, toți copiii o vor avea.

Adevărata boală celiacă nu poate fi tratată; pacienții sunt forțați să urmeze o dietă toată viața. Sindromul bolii celiace se dezvoltă în absența unei predispoziții genetice la această boală.

Cauzele sindromului de boala celiaca:

• anomalii de dezvoltare ale intestinului subțire;
• infecții intestinale;
• utilizarea pe termen lung a antibioticelor și a medicamentelor pentru chimioterapie;
• cancer de intestin subtire.

Boala celiacă dispare după ce boala de bază este vindecată și funcția intestinală este normalizată.

În aceste boli, absorbția nutrienților, vitaminelor și microelementelor consumate cu alimente este afectată. Acest lucru determină dezvoltarea patologiilor concomitente:

• fragilitate osoasa, distrofie musculara, inclusiv muschii cardiaci si vasculari;
• hipovitaminoza;
• distrofie a fibrelor nervoase, disfuncție a creierului și a măduvei spinării;
• anemie;
• pierderea dinților, sângerare a gingiilor;
• căderea părului, unghii casante, piele uscată;
• scăderea imunității, susceptibilitate la infecții.

Dacă nu este urmată o dietă fără gluten, pacienții cu boala celiacă și sindromul bolii celiace, după dezvoltarea bolilor concomitente și a distrofiei, mor din cauza unor boli infecțioase severe, deoarece organismul fără nutrienți nu se poate proteja de microorganismele patogene.

Cum se determină intoleranța la gluten

Daca unul dintre parintii tai are boala celiaca, ai si tu boala.

Atenţie! Dacă observați unul sau mai multe simptome ale bolii celiace, solicitați ajutor medical pentru a clarifica diagnosticul.

Simptomele intoleranței la gluten:

• nevoia crescută de a face nevoile;
• scaunul este copios, spumos, deschis la culoare, cu miros înțepător;
• problemele cu scaunul nu dispar la administrarea de medicamente care normalizează funcțiile intestinale;
• se observă letargie și paloare;
• greutatea corporală scade, pofta de mâncare este pierdută;
• Apar insomnia, nevrozele, stresul;
• se observă simptome de hipovitaminoză - probleme cu pielea, părul, sângerarea gingiilor, pierderea dinților;
• cazurile de boli infecțioase sunt în creștere;
• fragilitatea osoasa creste.

Intoleranța la gluten poate fi de natură alergică. În acest caz, simptomele alergice sunt observate după ingerarea alimentelor care conțin gluten.

Simptomele alergiei la gluten:

• mâncărimi ale pielii;
• roșeață, erupție pe piele;
• salivație crescută, mucus nazal;
• senzație de disconfort abdominal după consumul de alimente cu gluten.

În caz de alergii, scaunele normale se mențin și nu apar semne de hipovitaminoză și imunitate slăbită. Alergia la gluten, ca și alte tipuri de boli alergice, poate fi controlată prin luarea de medicamente antialergice.

Atenţie! Pentru a clarifica tipul de alergie și pentru a prescrie un tratament adecvat, consultați un imunolog.

Opinia medicilor despre gluten

Experții nu recunosc pericolele consumului de alimente care conțin gluten pentru cei care nu suferă de boală celiacă sau alergie la gluten.

Reilly N., gastroenterolog pediatru la Columbia University Medical Center din New York: „Eliminarea completă a glutenului este necesară doar pentru pacienții cu boală celiacă. Pentru oamenii sănătoși, glutenul servește drept hrană. Dietele fără gluten pentru persoanele sănătoase vor provoca obezitate, deficiență de vitamine și microelemente.”

Alexey P., gastroenterolog: „Glutenul nu este otravă. Problemele ingerării glutenului au fost exagerate.Nu este capabil să dăuneze oamenilor fără boală celiacă sau alergii la gluten.”

Marina A, nutriționist, alergolog-imunolog: „Cu excepția cazului în care există o boală genetică - boala celiacă, intoleranța la gluten la adulți este temporară. După normalizarea tractului gastrointestinal, nu este nevoie să urmezi o dietă.”

Citeste si:

Ce este orezul Arborio și în ce feluri de mâncare se folosește?

Proprietăți benefice ale ovăzului pentru stomac.

Ce este triticale, cum arată și unde se folosește.

Concluzie

Ca toate cerealele, secara contine gluten. Dar nu evita produsele din secară. Glutenul oferă beneficii pentru sănătate persoanelor fără un diagnostic de boală celiacă sau alergie la gluten.

Daunele proteinelor din gluten au fost exagerate. Frica pentru sănătate a dat naștere la mituri și fabule despre această substanță.

Fără un examen medical, nu ar trebui să vă diagnosticați „intoleranță la gluten” și nici să urmați o dietă fără gluten decât dacă ați primit instrucțiunile medicului. Dieta trebuie să rămână variată pentru a menține sănătatea.