Ce trebuie să faceți dacă varza murată devine moale și de ce s-a întâmplat acest lucru

Varza murată este semnul distinctiv al bucătăriei naționale rusești. Acest produs nu este doar gustos, ci și sănătos: conține bacterii care susțin microflora gastrointestinală optimă, precum și o cantitate mare de acid ascorbic, care este necesar în special iarna și primăvara. Cu toate acestea, mucusul găsit în saramură descurajează complet pofta de mâncare și dă naștere la îndoieli că felul de mâncare este comestibil.

Vă vom spune de ce apare mucusul la murat, de ce saramura din varză se întinde și ce să faceți pentru a salva piesa de prelucrat.

De ce varza murată a devenit moale

Principalul motiv pentru apariția mucusului în varza murată este activitatea microflorei patogene. Procesul de sărare în sine este însoțit de eliberarea bacteriilor lactice.

Când cantitatea lor depășește norma sau se adaugă microorganisme străine, gustul vasului finit, aspectul și chiar siguranța acestuia sunt puse la îndoială.

Containere nepotrivite

Varză murată - un preparat tradițional rusesc. Pentru a-l pregăti, strămoșii noștri foloseau butoaie de lemn. Astfel de recipiente sunt încă considerate cele mai potrivite pentru decapare, dar nu sunt ușor de obținut. Este problematic să depozitați butoaiele într-un apartament, deoarece acestea ocupă mult spațiu.

Gospodinele moderne aleg cel mai adesea vase din email, sticla si plastic. Cel mai sigur material din această listă este sticla. Pentru a evita apariția ciupercilor și mucusului, recipientele sunt curățate.

Gălețile, ligheanele și tigăile emailate sunt inspectate cu atenție pentru așchii. Dacă există, saramura va reacționa cu metalul expus. Dintre ustensilele metalice neemailate, se preferă articolele din oțel inoxidabil fără adaos de nichel. Varza este murată în oțel inoxidabil, dar pentru depozitare pe termen lung produsul finit este transferat în borcane de sticlă.

Este mai bine să evitați recipientele din plastic pentru pregătirile de iarnă., deoarece materialul poate fi toxic. Ca ultimă soluție ustensilele sunt acceptabile din plastic alimentar, dar este strict interzisă folosirea găleților de plastic pentru produsele nealimentare. Marcajul corespunzător este indicat pe fundul recipientului.

Referinţă. Pe lângă desemnarea verbală, acordați atenție semnului triunghiular sub forma a trei săgeți și codului literei de sub acesta. Polimerii desemnați 2HDPE și 5PP sunt siguri.

Soiuri nepotrivite

Sărat în principal la mijlocul sezonului și târziu soiuri de varză. Sunt mai suculente și mai dulci, deoarece un sezon lung de vegetație favorizează acumularea de zaharuri, o componentă necesară a fermentației.

Dacă există o lipsă de zahăr, procesul de fermentație va fi întârziat.. Va dura mai mult timp pentru formarea acidului lactic, iar într-un mediu non-acid, bacteriile străine se vor simți în largul lor și vor strica saramura - aceasta va deveni vâscoasă și vâscoasă.

Referinţă. Este ușor de distins varza potrivită pentru recoltarea cu ochii: are un cap puternic, mare, de frunze albe. Soiurile timpurii au furculițe libere și frunze verzi.

Ingrediente suplimentare de proastă calitate

Rețeta clasică de varză murată folosește morcovi.. Leguma rădăcină strălucitoare face vasul mai frumos și servește ca o sursă suplimentară de zahăr.

Există opțiuni cu mere, fructe de pădure acre (merișoare sau merișoare), diverse condimente (chimen, foi de dafin etc.), sfeclă, ardei gras și chiar pepene verde. Pentru a evita introducerea de ciuperci și bacterii străine în salată, toate ingredientele sunt bine spălate și uscate. Cotiledoanele și butașii sunt îndepărtați din mere, iar ramurile în exces din semințele de chimen și fructele de pădure. Legumele rădăcinoase se pun în preparat decojite.

Unele dintre aceste produse cresc aciditatea mediului, în timp ce altele o scad. Viteza de fermentare și calitatea saramurii vor depinde de aceasta.

Tehnologia adoptată la întreprinderile alimentare permite următoarele proporții:

• 3% morcovi;
• până la 8% mere;
• 2% merisoare sau lingonberries;
• 0,03% frunze de dafin;
• 0,05% chimen.

Ingredient esențial în varză murată — sare. În mod ideal, unul mare de piatră. Sarea iodata actioneaza ca un antiseptic si previne fermentatia acidului lactic. Datorită fermentației lente, în saramură apare mucus și varza în sine devine moale și neapetisant.

Important! Nu folosiți produse stricate. Chiar dacă tăiați fragmente afectate de putregai, bacteriile și ciupercile vor rămâne în zone aparent sănătoase.

Încălcarea tehnologiei de aluat

În timpul fermentației, respectarea proporțiilor de ingrediente și a condițiilor de temperatură joacă un rol important. la diferite faze de fermentare.

Varza devine „mucioasă” dacă se fac următoarele greșeli:

1. Temperatura incorectă. În perioada de reproducere intensivă a bacteriilor lactice și de acumulare a acidului lactic, temperatura optimă este de +17...+22°C. Dacă este mai mare, în saramură vor apărea microorganisme străine; dacă este mai mică, fermentația va încetini. Pentru refermentare si pastrare este necesara rece naturala sau artificiala - 0...+2°C.În caz contrar, mucegaiul și drojdia peliculoasă se dezvoltă într-un mediu cu acid lactic.
2. Încălcarea concentrației recomandate de saramură: 2% - pentru varza tocata si tocata, 4% - pentru capete intregi de varza. O concentrație mare de sare împiedică dezvoltarea organismelor necesare fermentației: drojdie, bacterii intestinale și altele. Într-o saramură slabă, dimpotrivă, există prea multe bacterii lactice.

Alte erori

Există o serie de nuanțe care afectează calitatea varzei murate:

1. Dacă frunzele mărunțite nu sunt zdrobite înainte de murare pentru a elibera sucul, formarea acidului lactic din zaharuri va fi întârziată, iar murăturile se vor acoperi cu mucus.
2. Pentru procesul de fermentare, accesul aerului din exterior este limitat. În acest scop, varza este acoperită cu un cerc de lemn și se instalează opresiunea. Cu toate acestea, în timpul procesului de fermentație, se formează gaze care trebuie eliberate periodic din recipient - străpungeți masa de varză cu un băț de lemn sau mânerul unei linguri.
3. Varza se acru cu saramură insuficientă. Dacă la o zi după instalarea presiunii, legumele nu sunt acoperite complet cu lichid, saramura este pregătită separat și piesa de prelucrat este turnată peste ea.

Cum să salvezi o piesă de prelucrat

Dacă apare mucus în timpul fermentației, ajustați puterea saramurii și condițiile de temperatură:

1. Scurgeți tot lichidul din varză, dizolvați sarea în ea și adăugați-o din nou.
2. Containerul este îndepărtat de la sursa de căldură suplimentară - calorifere, sobe, ferestre pe partea însorită. Și după ce fermentația este completă, păstrați la frigider sau într-un loc întunecat și răcoros, la o temperatură care să nu depășească +2°C.

Aceste acțiuni vor ajuta la finalizarea procesului fără a pierde gustul și calitățile estetice ale produsului.

Dacă faptul că varza se întinde a devenit cunoscut după fapt, imediat înainte de servire pe masa se spala sub jet de apa rece. Dar în acest caz, gustul de varză murată va fi mai blând.

Lucruri interesante pe site:

Cele mai frecvente greșeli atunci când varză murată

Ce să faci dacă varza nu fermentează

Termenele limită pentru pregătiri: când să sărați varza în noiembrie

Poți să mănânci varză slimy?

Întrebarea comestibilității varzei murate slimy îi îngrijorează pe mulți. Tehnologii susțin că un astfel de produs este sigur dacă mucusul nu are mucegai și nu are miros neplăcut puternic.. Tot ce trebuie să faci este să speli varza.

Dacă încă persistă îndoieli, produsul este supus unui tratament termic: ei gătesc supă de varză, fac bigus (varză înăbușită cu carne) și o folosesc ca umplutură pentru plăcinte. Sub influența temperaturilor ridicate, bacteriile vor muri, iar gustul verzei în sine se va îmbunătăți.

Cum să evitați ca varza să devină moale: sfaturi și trucuri

Pentru a preveni formarea mucusului în varză murată, trebuie să respectați cu strictețe rețeta și următoarele reguli:

• pentru recoltare, alegeți soiuri de legume bogate în zahăr - mijlocul sezonului și coacere târzie;
• sortați și curățați cu atenție toate ingredientele, evitând exemplarele putrezite;
• folosiți sare de masă grosieră sau geacă - îmbunătățește secreția de suc din celulele vegetale și reglează proliferarea microorganismelor;
• menține concentrația optimă de sare - 1 lingură. l. pentru 1 kg de varză tocată;
• Nu compactați varza pe marginile recipientului pentru ca sucul eliberat sub presiune să nu se scurgă;
• asigurați o temperatură de până la 22°C în timpul fermentației și până la 2°C la depozitarea varzelor murate.

Concluzie

Dacă se formează mucus în timp ce varza murată, nu este necesar să o aruncați. Cel mai probabil, cauza a fost creșterea activității bacteriilor lactice.Acest produs nu este periculos pentru sănătate, iar consistența neatractivă poate fi mascată prin spălare sau tratament termic.