Timp de gătit pentru o gustare delicioasă: cât timp fermentează varza la temperatura camerei și cum să determinați gradul de pregătire

Varza murată depozitată corespunzător, pregătită pentru utilizare ulterioară, vă va decora nu numai masa de zi cu zi, ci și masa de sărbători. Se servește ca un fel de mâncare independent, folosit pentru prepararea de salate, supă de varză, supe, bigus și umplutură pentru plăcinte.

Să ne dăm seama cât timp durează să fermenteze varza la temperatura camerei, cum să alegem soiul potrivit, să stabilim gradul de pregătire și să o păstrăm pentru o lungă perioadă de timp.

Câte zile să fermentem varza acasă

Muratul este una dintre cele mai comune moduri de a pregăti varza pentru iarnă.. De casă varză murată Se dovedește gustos și sănătos. Această metodă de preparare are un mic dezavantaj - prepararea varzei durează câteva zile.

Perioada de fermentație depinde de mai mulți factori:

• soiuri de varză;
• cantități sare;
• conditii de temperatura.

Soiurile cu coacere medie și cu coacere târzie sunt cele mai potrivite pentru recoltarea pentru iarnă.. Au capete de varză mai tari și mai suculente, iar atunci când sunt fermentate eliberează mult suc. Conțin mai mult zahăr, ceea ce favorizează procesul de fermentație. Cele mai bune soiuri și hibrizi de mijloc de sezon pentru recoltare: Podarok, Slava, Yubileynaya F1, Belorusskaya, Dobrovodskaya. Soiuri cu coacere târzie - Belosnezhka, Amager, Turkis, Geneva F1, Moscova târziu.

Gustul preparatului finit și termenul de valabilitate al acestuia depind de cantitatea de sare.. Doza optimă pentru murătură este de 2% din greutatea verzei. Adică pentru 10 kg trebuie să folosiți 200 g de sare.

Procesul de fermentație se desfășoară cel mai bine la temperatura camerei de la +18 la 22°C. Fermentarea viguroasă are loc în 5-6 zile. La această temperatură, vitamina C este păstrată în produs cât mai mult posibil și procesele microbiene sunt suprimate datorită formării acidului. După 5-6 zile, recipientul cu produsul finit este mutat într-un loc răcoros pentru a încetini procesul de fermentație.

Se crede că cea mai delicioasă gustare se obține la o temperatură de +21 ° C. În a cincea zi, se formează în ea raportul optim de acid și zahăr și capătă un gust de vin sărat. Fermentarea ulterioară conferă produsului un gust acru-sărat.

Temperaturile mai ridicate sau mai scăzute afectează negativ sau strica produsul. La temperaturi mai ridicate, fermentarea varzei va avea loc în 4-5 zile, dar gustul, culoarea și calitatea produsului finit vor fi semnificativ inferioare. Temperaturile sub +18°C încetinesc procesul de fermentație în gustare: durează de la 1 până la 2 luni.

Cum să-ți dai seama dacă varza a fermentat deja

Pregătire produs fermentat este determinată destul de simplu.

Când gazele și spuma încetează să mai emită pe suprafața gustării, iar saramura devine ușoară, produsul este gata. Are gust sărat și acru. Varza în sine ar trebui să fie crocantă.

Dacă o cantitate mică de gustare crocantă este lăsată la temperatura camerei fără saramură timp de 3 ore, iar după aceea nu își va pierde crunch, apoi produsul este complet gata.

Pregătirea gustării este indicată de o scădere a volumului acesteia.. Deci, de exemplu, din 12 kg de varză proaspătă se obțin aproximativ 10 kg de produs murat.

Monitorizați gradul de pregătire al produsului și conform indicațiilor de timp. Dar este important să luați în considerare volumul de varză murată. Dacă într-o tigaie mare, aperitivul va fi gata în aproximativ 5-6 zile.Într-un borcan de 3 litri procesul va fi de 2 ori mai rapid. Când timpul alocat a trecut, produsul este gustat pentru a fi sigur că este gata.

Algoritm general pentru fermentarea varzei la temperatura camerei

Pentru a păstra cantitatea maximă de nutrienți din varză, trebuie să fie fermentat corespunzător.

Selecția de varză

Pentru murat, alegeți capete de varză albă de la mijlocul sezonului și soiurile cu coacere târzie.

Capetele soiurilor timpurii nu sunt potrivite pentru murare, deoarece conțin puțin zahăr și frunzele lor sunt prea fragede. Când este fermentat, produsul va deveni moale și fără gust.

Alegeți furculițe mari albe, deoarece conțin mai mult zahăr, ceea ce afectează procesul de fermentație.

Capul de varză trebuie să fie dens. Cu cât este mai strânsă, cu atât varza murată se va croi mai bine.

Ar trebui să aibă gust dulceag, fără amărăciune, suculent și crocant.. Cu cât varza proaspătă este mai gustoasă, cu atât mai gustos va fi produsul final.

Sfat. Când alegeți varză la sfârșitul toamnei, asigurați-vă că capetele de varză nu sunt degerate.

Timp optim de fermentare

Varza murată este fermentată toamna și iarna. Toamna se prelucrează soiurile de mijloc de sezon. Procesul începe în septembrie; produsul finit trebuie depozitat într-un loc răcoros.

Soiuri târzii încep să fermenteze 2-3 luni după recoltare - în noiembrie, decembrie. În timpul depozitării, zahărul se acumulează în căpățânile de varză și acestea devin mai suculente. Dacă pregătiți mai devreme soiurile târzii, produsul fermentat se va dovedi a fi amar și va avea un miros neplăcut.

Alegerea containerelor

Considerat ideal pentru fermentare butoi de lemn. Ar trebui să fie stejar, mesteacăn sau tei. Un butoi de molid este pregătit în prealabil. Se umple cu apă rece timp de 25 de zile, apa se schimbă la fiecare 5 zile.Procedura îndepărtează rășinile și taninurile din lemn.

O alternativă la recipientele din lemn sunt borcanele de sticlă. Varza se fermentează în borcane de 3 litri, unde are loc procesul de fermentare. După finalizarea acestuia, borcanele sunt imediat puse la loc pentru depozitare, fără a transfera produsul finit într-un alt recipient.

Vasele din ceramică sunt potrivite pentru fermentare. Fermentați gustarea în găleți emailate și oale. Vasele trebuie să fie lipsite de așchii și deteriorare, astfel încât acidul lactic eliberat în timpul fermentației să nu reacționeze cu metalul.

Recipientele din oțel și aluminiu nu sunt potrivite pentru fermentare. Acidul lactic din astfel de feluri de mâncare reacționează cu metalul. În acest caz, se eliberează substanțe nocive, iar produsul capătă un gust neplăcut.

Utilizarea recipientelor din plastic pentru fermentare este o problemă controversată. Doar plasticul alimentar este potrivit pentru fermentare. Mâncărurile de calitate scăzută conțin compuși chimici nocivi, astfel încât gustarea fermentată va dobândi un gust neplăcut și va absorbi mirosul preparatelor.

Gătitul varză

Capetele de varză selectate pentru murătură sunt curățate de frunzele verzi superioare., scoateți cele 2-3 foi de sus. Apoi clătiți sub jet de apă și uscați cu un prosop de hârtie.

Capetele de varză sunt tăiate în 2-4 părți și mărunțite cu un tocător special sau cuțit. Leguma tocata se pune in recipientul pregatit. Fiecare strat de varză este sărat - 20 g sare grunjoasă la 1 kg de varză.

Sfat. Nu folosiți ciotul de varză achiziționat în preparat, deoarece majoritatea nitraților se acumulează în ea. Sarea iodata nu trebuie folosita pentru fermentatie.

Tasați ușor masa de varză până când apare sucul.. Recipientul nu este umplut până la vârf, lăsând spațiu astfel încât sucul eliberat în timpul perioadei de fermentație să nu curgă afară.

Adăugați în varză după gust morcovi, sfecla, fructe de padure, fructe si condimente: frunza de dafin, ienibahar, seminte de marar, ardei iute, chimen, anason etc.

Opresiune

Când recipientul este umplut, acoperiți masa deasupra cu o farfurie cu diametru mai mic. Se pune o presiune asupra lui (un borcan cu apă sau o piatră), astfel încât varza să fie mereu acoperită complet cu suc.

Sfat. Nu folosiți obiecte metalice ca presiune și nu le împachetați într-o pungă de plastic, astfel încât metalul să nu intre în contact cu saramura.

Timp de aluat

Recipientul cu piesa de prelucrat este plasat într-un loc cald. (temperatura optima de la +18 la 22°C). Asigurați-vă că produsul nu este expus la lumina directă a soarelui.

Primele semne de fermentare - acesta este aspectul de bule de gaz si spuma pe suprafata care trebuie indepartata. De două ori pe zi, piesa de prelucrat este străpunsă în partea de jos cu o frigărui de lemn pentru a elibera gazele acumulate.

Dacă nu eliberați amărăciunea și nu îndepărtați spuma, produsul fermentat va deveni amar. Când spuma nu se mai eliberează, procesul de fermentație încetinește, ceea ce înseamnă că produsul este gata.

Probleme posibile

Dacă se eliberează puțin suc în prima zi, adăugați apă la preparat.astfel încât masa zdrobită să fie complet acoperită.

Gustul amar al gustării indică faptul că În timpul preparării, frunzele verzi nu au fost îndepărtate sau spuma nu a fost îndepărtată din produsul fermentat.

Dacă gustarea finită se dovedește moale și nu se strânge, înseamnă că nu este suficientă sare în ea.. Un exces de morcovi poate înmuia și varza. Nu suficientă sare sau folosirea prea multă presiune va face ca varza să fie prea tare.

Apariția mucusului pe varză indică faptul că regimul de temperatură a fost perturbat. în timpul fermentației, ați folosit sare iodată, ați adăugat o mulțime de morcovi sau sunt substanțe chimice în varză.Această gustare nu poate fi consumată în forma sa naturală, dar este potrivită pentru pregătirea mâncărurilor calde.

La temperaturi scăzute, se poate forma o peliculă pe suprafața piesei de prelucrat. Stratul superior al produsului este îndepărtat, placa și presiunea sunt spălate.

Când apare mucegai la suprafață Stratul superior de varză este aruncat. Mucegaiul nu va apărea dacă puneți deasupra frunze de hrean.

Unde și cum se păstrează varza gătită

Varza finită este așezată într-o pivniță sau subsol, un frigider sau pe un balcon vitrat.. Depozitați în recipientul în care a fost preparat sau puneți în borcane de sticlă.

Temperatura optimă de depozitare pentru gustări fermentate - de la 0 la +2°С. La niveluri mai mari, aciditatea produsului scade și își pierde elasticitatea.

Perioada de valabilitate in butoaie la temperatura optima este de 8 luni, in borcane de sticla - 6 luni.

Concluzie

Muratul este una dintre cele mai populare moduri de a pregăti varza pentru iarnă. Varza murată este folosită ca produs independent și ca ingredient pentru diverse feluri de mâncare.

Pentru a vă asigura că este gustos și sănătos și se păstrează pentru o lungă perioadă de timp, se urmează tehnologia de preparare și păstrare a produsului. Utilizați numai varză albă de la mijlocul sezonului și soiurile cu coacere târzie, adăugați cantitatea necesară de sare și respectați regimul de temperatură în timpul fermentației și depozitării.