Cele mai frecvente greșeli la varză murată: ce se poate face pentru a le evita

Rețeta clasică de varză murată este simplă și nu necesită abilități speciale. Dar chiar și gospodinele cu experiență au uneori incidente: produsul se întunecă, capătă un miros neplăcut și este lipici. Acest lucru indică o încălcare a tehnologiei de gătit, deoarece fermentația este un proces chimic complex. Ce erori duc la eșec și cum să evitați rezultatele dezastruoase - citiți mai departe.

Ce se întâmplă dacă nu adaugi suficientă sare în varză în timpul fermentației?

Fermentarea are loc ca urmare a fermentației acidului lactic. Lactobacilii transformă zahărul conținut de legume în acid lactic, care activează vitaminele și previne proliferarea bacteriilor putrefactive. Pentru a începe această reacție chimică sare - nu este un ingredient necesar. Există rețete pentru varză murată fără sare, dar acest fel de mâncare necesită ceva timp pentru a vă obișnui.

Atenţie. Când este adăugată legumelor tocate, sarea acționează ca un catalizator în reacția de fermentație. Determină plasmoliza celulelor și favorizează secreția crescută de suc - se formează o saramură în care se înmulțesc lactobacilii și alte microorganisme. În rețetele fără sare, rolul unei soluții nutritive este jucat de apa adăugată în piesa de prelucrat.

Dacă tehnologia este urmată, în a doua zi saramura ar trebui să acopere complet legumele. Pe măsură ce se evaporă, numărul bacteriilor crește.Sarea și acidul lactic rămase produse de lactobacili inhibă creșterea altor microorganisme patogene - ca urmare, produsul nu putrezește, ci se păstrează.

Important. Dacă lipsește sare, se formează puțină saramură - varza rămasă fără ea se va usca sau va putrezi.

Este posibil să adăugați sare mai târziu?

Piesa de prelucrat este adăugată cu sare înainte de începerea procesului de fermentație, adică până când apar spumă și bule. Sarea adăugată mai târziu blochează creșterea lactobacililor. În cele din urmă varza nu fermentează.

Adăugați sare într-unul din două moduri:

• adăugați sare și amestecați bine;
• adăugați saramură gata preparată la temperatura camerei: 1 lingură la 1 litru de apă. l. sare si zahar.

Dacă adăugați sare prea târziu, creșteți presiunea pentru a se elibera mai mult suc. Sau folosesc această varză pentru primul și al doilea fel și fermentează un nou lot pentru salate.

Cele mai frecvente greșeli atunci când varză murată și consecințele acestora

Subsarearea este unul dintre motivele pentru care un fel de mâncare eșuează. Alte greșeli comune duc, de asemenea, la rezultate triste.

Alegeți o varietate de varză care nu este potrivită pentru murătură

Pentru a începe procesul de fermentație, sunt necesare polizaharide. Nu sunt suficiente în varza tânără și în capete de soiuri târzii. Și adesea astfel de preparate nu fermentează, ci se usucă sau putrezesc.

Referinţă. Soiurile târzii de varză acumulează polizaharide în timpul depozitării, astfel încât acestea sunt luate pentru murare nu mai devreme de decembrie.

Nu folosi opresiunea și nu alege o oprimare ușoară

Se aplică presiune pentru ca varza să elibereze mai mult suc pentru saramură. Celălalt scop al acestuia este reducerea cantității de aer în care trăiesc bacteriile dăunătoare. Fără presiune, produsul se poate deteriora.

Nu poate rezista la temperatura și timpul de fermentație

Fermentarea are loc în trei etape:

1. Reproducerea lactobacililor: la temperaturi de la +17°C la +24°C timp de 2-3 zile. Saramura devine tulbure, la suprafață apar spumă și bule de gaz.
2. Formarea acidului lactic: 5-7 zile la temperaturi de până la +20°C. Inhibă creșterea microorganismelor și, după ce fermentația este completă, nu se eliberează gaze din varză.
3. Post-fermentare: la frigider pentru câteva luni. Într-un loc cald, mucegaiul crește și vasul se strică.

Din cauza supraexpunerii în prima etapă, în varză se formează mucus transparent - rezultatul proliferării lactobacililor.

Important. Depășirea temperaturii în timpul etapei de fermentație duce la creșterea bacteriilor și ciupercilor dăunătoare. Varza se întunecă și devine necomestabilă.

Dacă produsul este pus la frigider înainte de finalizarea fermentației, va avea un miros neplăcut de acid lactic.

Folosind ustensile care nu sunt potrivite pentru fermentare

Acidul lactic reacționează chimic cu metalul bucate. Oxidul rezultat face ca varza să se întunece.

Nu eliberați gaze din produs în timpul fermentației

Gazele sunt rezultatul reproducerii active a bacteriilor. Din cauza lor, varza capătă un gust amar.

Se foloseste sare iodata

Iodul este un element chimic activ - sub influența sa, varza se întunecă și se înmoaie.

Cum să înțelegeți că ceva a mers prost - semne de pregătire necorespunzătoare

Vă puteți da seama dacă preparatul a fost un succes după aspectul și gustul său.

Cum nu ar trebui să arate varza

Produsul finit are o culoare albă sau galben pal, o textură fermă crocantă și un miros picant de varză. Gustul este dulce și acru, fără amărăciune.

Varza nu a ieșit:

• dacă s-a întunecat;
• a apărut mucus în el;
• e moale și moale sau, dimpotrivă, uscată;
• există un miros străin.

Cum să afli de ce nu a ieșit varza

Este posibil să mănânci varză „mucioasă”, întunecată sau urât mirositoare?

Varza întunecată, „mucioasă” sau cu miros urât pare neapetisant, dar este potrivită pentru mâncare în următoarele cazuri:

• mucusul este limpede;
• produsul s-a întunecat din cauza vaselor, morcovilor, subsărării sau utilizării sării iodate;
• mirosul venea din vase.

Această varză poate fi folosită ca ingredient pentru felul întâi și al doilea.

În alte situații, produsul este stricat și este periculos să îl consumați.

Sfaturi și trucuri pentru gătit

Câteva sfaturi de la gospodinele cu experiență:

1. Pentru murat, alegeți capete de varză albe, nu prea dense, colectate în septembrie - octombrie. Se folosesc doar frunze albe, iar frunzele verzi sunt îndepărtate.
2. Nu spălați varza înainte de a o mărunți.
3. Pentru fermentare, folosiți vase curate din sticlă sau email. Metalul va întuneca produsul, în timp ce lemnul va deveni gri.
4. Morcovii sunt tăiați mărunt, mai degrabă decât răzuiți, pentru ca sucul în exces să nu coloreze varza.
5. Se folosește sarea de masă, nu sarea iodată, în proporție de 25-30 g la 1 kg de produs.
6. În timpul procesului de mărunțire, varza este zdrobită manual și așezată strâns într-un vas de murat - acest lucru va elibera mai mult suc.
7. Din prima zi după fermentare se monitorizează nivelul de saramură astfel încât să fie suficient. Dacă lipsește lichidul, scoateți legumele fără saramură sau folosiți mai multă greutate.
8. Asuprirea nu este înlăturată până la sfârșitul procesului de fermentație. Obiectele metalice nu sunt folosite ca opresiune.
9. Începând din a doua zi, produsul este străpuns periodic cu un băț de lemn pe fundul vasului pentru a elibera gaze.
10. În timpul procesului de fermentație, îndepărtați excesul de spumă sau puneți vasele cu preparatul într-un bazin larg unde spuma se va scurge.
11. Monitorizați temperatura necesară în timpul etapei de fermentație.
12. Produsul este gata când spuma încetează să se elibereze - aproximativ 5-7 zile. Varza preparată se păstrează la frigider.

Concluzie

Pentru a face varza murata picanta, suculenta si crocanta, este important Dreapta alege produse, feluri de mâncare, presiune și monitorizează conformitatea cu tehnologia în toate etapele de preparare. Neatenția la detalii costă gustul produsului. Sfaturile din articol vă vor ajuta să evitați greșelile atunci când pregătiți acest minunat preparat.