Prepararea cu înțelepciune: de ce varza murată devine moale și nu crocantă și cum să o evitați

Se întâmplă ca varza murată să fie moale și nu crocantă, așa cum ar trebui să fie. Acest lucru este cauzat de erori în timpul preparării, nerespectarea cantităților specificate de ingrediente sau condițiile de temperatură în timpul depozitării.

Să ne dăm seama cum să fermentăm corect legumele și să evităm stricarea felului de mâncare finit.

Motive pentru care varza murată este moale

Varza care a devenit moale în timpul murăturii nu își va mai reveni crocantei și elasticității de odinioară.. Cu o fermentație activă adecvată, legumele sunt expuse bacteriilor lactice. Acidul lactic eliberat suprimă dezvoltarea altor microorganisme, face gustarea crocantă și are un gust plăcut dulce-acru.

Pentru a obține un fel de mâncare de calitate, luați numai ingrediente proaspete.

Cauze în furculița de varză

Atunci când alegeți capete de varză, acordați atenție culorii, densității și suculenității acestora. Exemplarele dense, fără deteriorare sau putrezire, curățate de frunzele verzi superioare, sunt potrivite pentru murătură.

Dacă se eliberează în timpul sărării nu este suficient lichid, formarea unui mediu de acid lactic este perturbată, iar bacteriile putrefactive predomină asupra celor benefice. Ca urmare, varza nu numai că devine moale, dar capătă și o nuanță cenușie neatractivă și își pierde gustul plăcut.

Soiurile timpurii care nu au acumulat încă suficient zahăr nu sunt potrivite pentru murătură.. Fără zahăr, procesul de fermentație nu va începe, legumele se vor acri în saramură și se vor moale.Pentru fermentare sunt alese soiuri cu maturare târzie și mijlocie - astfel de preparate devin crocante și suculente, păstrează vitaminele și alți compuși valoroși.

Referinţă! Gospodinele se ghidează după forma capetelor de varză: exemplarele rotunjite și ușor turtite cresc în soiuri târzii și sunt potrivite pentru murătură.

Erori la sare

Unul dintre motivele comune pentru care varza murată devine moale și nu crocantă este încălcarea tehnologiei de preparare.. Leguma este tăiată peste vene, nu pe lungime. Furculița tocată prea fin se va transforma și ea într-o masă moale, așa că bucățile rămân de mărime medie (aproximativ 5-6 mm grosime).

Încălcări nu mai puțin frecvente:

• adăugarea de zahăr – în unele rețete este folosită pentru a accelera și a activa fermentația, dar face varza moale și moale;
• măcinarea legumelor tocate într-un recipient mic - este mai bine să alegeți un recipient mare, astfel încât la amestecare produsul să fie îmbogățit cu oxigen, necesar pentru reacțiile oxidative;
• lipsa de saramură - turnați lichidul astfel încât să acopere complet legumele compactate, completați dacă este necesar;
• exces sau lipsă de sare - cantitate optimă: 1,5 linguri. l. la 1 litru de apă sau 20 g la 1 kg de ingredient principal.

După murarea legumelor borcanele se păstrează într-un loc cald in primele 2-3 zile. Apoi sunt transferate într-o pivniță rece sau la frigider, altfel gustarea se va acri și devine moale.

Vase de gătit nepotrivite

Borcanele cu un volum de 2-3 litri sunt potrivite pentru fermentare.. În căzi sau butoaie uriașe, produsul este consumat încet și se înmoaie datorită depozitării pe termen lung. Nu preparați varza în recipiente de email, plastic sau metal: interacțiunea cu metalul va da legumei o nuanță închisă, neapetisantă.

Important! În recipientele din aluminiu sau oțel inoxidabil, gustarea devine periculoasă pentru sănătate: acidul rezultat corodează pereții recipientului, absorbind substanțele nocive eliberate.

Recipientele din sticlă sau lemn funcționează bine.

Morcovi în exces

Morcovii sunt adesea adăugați la gustare, care adaugă o aromă deosebită, dulceață plăcută și chiar sporește crocantul. in orice caz prea multe rădăcinoase interferează cu procesele de fermentație.

Cantitatea optimă de morcovi - 1/3 din volumul total de varză.

Este posibil să mănânci această varză?

Nu există niciun pericol de a consuma gustări moi, dar gustul acestora se deteriorează. Acest produs se adaugă în supe, salate, plăcinte ca umplutură și chiar prăjit.

Gustare de culoare închisă cele cu miros neplăcut sau mucegai sunt aruncate.

Alte necazuri

Uneori, varza murată devine „mucioasă” și acoperită cu un strat alunecos și își pierde crocantul plăcut. Motivul pentru aceasta este excesul de dioxid de carbon care se acumulează în borcan. Prin urmare, în recipient se introduce un băț de lemn, astfel încât gazul să poată scăpa cu ușurință.

Gust amar de legume — consecință a unui cap de varză ales incorect. O astfel de varză a fost înghețată sau fertilizată cu substanțe chimice în timpul cultivării.

Pentru a preveni ca aperitivul să devină moale, utilizați numai sare de masă, nu iodat.

Cum să fermentezi corect varza

Tehnologia de sare, alegerea produselor si temperatura de depozitare sunt conditii importante pentru obtinerea unei gustari de calitate.

Interesant! Unele gospodine sunt ghidate de faza lunii: Capetele de varza preparate la 3-4 zile dupa luna noua sunt cele mai crocante.

Mod clasic de fermentare:

1. Maruntiti 3 kg de varza.
2. Răziți grosier 800 g de morcovi.
3. Amesteca varza tocata cu 60 g sare, paseaza usor, adauga morcovi.
4. Puneți amestecul de legume într-un borcan curat și uscat, compactând strâns.

Recipientul se pune intr-un vas adanc pentru a scurge sucul secretat si spuma.. La fermentare, se pune o presiune în tigaie - o farfurie cu un obiect greu sau o sticlă de apă. Amestecul zilnic străpuns cu un băţ de lemnpentru a elimina gazul.

Apariția unei soluții tulburi și formarea spumei este un proces natural, indicând fermentație activă și dospire adecvată.

Sfaturi utile de la gospodine cu experiență

Legumele sunt tocate peste bob folosind un cuțit sau o răzătoare specială. Într-un recipient mare, amestecați varza cu sare. Nu o stoarceți prea mult, ci frământați-l ușor.

La prepararea unui produs în suc propriu lăsați 3-4 cm de spațiu liber în recipientpentru ca lichidul eliberat să nu se reverse peste margini. Dacă se folosește saramură, asigurați-vă că toate ingredientele sunt complet acoperite.

Adăugând zahăr - este o chestiune individuală. Va accelera fermentația, dar va adăuga și moliciune nedorită.

Alte ingrediente vor menține crocante:

• morcov;
• ardei gras;
• Sfeclă;
• felii de mere;
• pulpă de prune;
• cireș sau merișor;
• ciuperci marinate;
• castraveți sărați.

Pentru a adăuga aromă și a menține elasticitatea verzei, deasupra se pun frunze de hrean.. Nici condimentele nu vor strica: ienibahar, cuișoare, chimen.

Concluzie

Varza murata crocanta si aromata este rezultatul unui mic efort. Mâncarea se dovedește gustoasă și sănătoasă dacă urmați tehnologia de gătit și folosiți capete de varză de înaltă calitate, cu coacere târzie, fără deteriorare.

Pentru a preveni suprasărarea legumelor și să devină moi, se păstrează la cald doar 2-3 zile la temperaturi de până la +23°C, dar nu mai mici de +19°C, apoi se păstrează la rece.