Corectarea deficiențelor în preparare: cum să eliminați amărăciunea de la varză murată și de ce apare

Se întâmplă ca varza murată gata preparată să dezamăgească gospodinele cu un gust amar. Dacă apare o ușoară amărăciune din cauza unui soi ales fără succes, acest lucru nu este atât de rău, dar amărăciunea excesivă înseamnă că felul de mâncare este stricat și nu este potrivit pentru consum.

Vom vorbi în continuare despre motivul pentru care saratul și varza murată au gust amar și ce trebuie făcut pentru a evita această problemă.

De ce varza murata este amara?

Un fel de mâncare sănătos, bogat în vitamine, preparat fără tratament termic, va satura organismul cu nutrienți. și microelemente în sezonul rece.

Varza murată este un plus apetisant la o cină de familie sau o masă de sărbători, o alternativă la legumele proaspete, care sunt scumpe iarna și nu întotdeauna de calitate acceptabilă. Să vorbim despre cauzele amărăciunii.

Varza nu a fost străpunsă

În timpul procesului de murare a verzei, în interiorul borcanului (butoiul) se formează un mediu acid.. Acest lucru se întâmplă ca urmare a interacțiunii sucului de varză Cu sare, procesul de fermentație începe cu eliberarea unei cantități mari de gaze.

Dacă nu ies, se acumulează în recipiente între straturile de varză, provocând un gust amar.

După ce se pune în borcan piesa de prelucrat este străpunsă cu un băț de lemn până în fund. Repetați această procedură de 1-2 ori pe zi până când produsul este complet gata.

Sfat. În timpul fermentației, gospodinele cu experiență lasă un băț de lemn în centrul recipientului - previne formarea unui miros neplăcut și îmbunătățește gustul verzei.

Prea multă sau puțină sare

Una dintre cauzele comune ale unui gust amar este excesul de sare.. Din cauza excesului de acest ingredient, bacteriile de acid lactic mor, drept urmare procesul de fermentație se oprește. Tehnologia de decapare este încălcată; spuma nu apare în borcan, indicând o fermentație adecvată. Varza își pierde culoarea deschisă atractivă și devine cenușie și amară.

Lipsa de sare afectează negativ și gustul varzei murate.. Fermentația activă are loc numai prin interacțiunea sării și a sucului secretat. Dacă există o lipsă a primei componente, în recipient se formează bacterii dăunătoare în loc de cele utile și începe procesul de putrezire.

Important! Lipsa de sare este indicată de o acoperire vâscoasă clar vizibilă deasupra masei de varză, precum și de moliciune excesivă a produsului. Pentru a fermenta 10 kg de varză în rețeta clasică, sunt necesare 200 g de sare obișnuită de masă.

Tip greșit de varză

Toate soiurile sunt împărțite în funcție de momentul coacerii lor. Gospodinele cu experiență știu reguli de alegere a varzei albe pentru fermentare:

• soiurile timpurii nu sunt folosite, nu produc o cantitate suficientă de zaharuri necesare fermentației, iar frunzele fragede ale legumelor devin moi și fără gust la murat;
• soiurile de mijloc de sezon sunt fermentate în regiunile nordice, reci, deoarece varza târzie nu are timp să se coacă în timpul verii scurte - frunzele sunt relativ dure și elastice, conțin suficient zahăr, dar gustul produsului finit nu este prea pronunțat ;
• soiurile târzii sunt o alegere ideală pentru fermentație; până în toamnă, căpățânile de varză devin crocante, suculente și bogate în vitamine și microelemente benefice.

Furculița aleasă pentru murat se gustă imediat la feliere. Există exemplare care au un gust amar când sunt proaspete.

Lucruri interesante pe site:

Depozitarea corectă a varzei murate în frigider

Cele mai bune retete pentru prepararea varzei in suc de rosii

Cum se prepară varza uscată și unde se folosește

Următoarele soiuri și hibrizi sunt considerate cele mai potrivite pentru murătură::

• Menza F1;
• Dobrovodskaya:
• belarusă;
• Slavă 1305;
• Albă ca Zăpada;
• Mara;
• iarna Harkov;
• Turkiz;
• Prezent.

La prepararea capetelor de varză, frunzele verzi de sus sunt îndepărtate de pe ele.. Cele mai ușoare și mai elastice frunze sunt potrivite pentru fermentație.

Nitrați

Ca rezultat, apare amărăciunea nenaturală pentru varză murată acumularea de nitrați periculoși în legume, care sunt absorbiți activ din sol. O recoltă saturată cu aditivi și substanțe chimice nocive este dăunătoare organismului.

Referinţă. În timpul procesului de creștere, se fac o serie de alte greșeli - udare insuficientă sau udare excesivă, în urma cărora furcile devin nepotrivite pentru depozitare și decapare.

Recoltarea întârziată

Pentru decapare se folosesc numai soiuri complet coapte.. Exemplarele recoltate prematur din grădină se caracterizează prin slăbiciune și elasticitate insuficientă. Varza este tăiată nu mai târziu de 1-2 zile după primul îngheț. Până în acest moment, legumele sunt considerate complet coapte.

Când stoarceți ușor capul de varză, auziți un ușor trosnet., și în sine are o tentă albă - asta înseamnă că cantitatea optimă de zahăr s-a acumulat în furculițe.

Înainte de sărare, recolta recoltată se pune într-o pivniță sau cămară timp de 12-14 zile., in aceasta perioada va capata in sfarsit maturitate.

Este posibil să mănânci varză murată dacă este amară?

Produsul finit cu o ușoară amărăciune este potrivit pentru consum, cu toate acestea, acest gust nu se potrivește tuturor.

Acest produs nu prezintă un pericol pentru sănătate, dar multe gospodine încearcă să scape de gustul amar și să salveze preparatul de vitamine folosind metode accesibile.

Cum să eliminați amărăciunea de la varză murată

Pentru a evita deteriorarea produsului, gospodinele încearcă să nu încalce tehnologia de gătit. A datorită unor trucuri gustul poate fi ușor îmbunătățit:

• înainte de a mânca varza finită, se așează pe o farfurie timp de 2-3 ore la condițiile camerei, amestecând ocazional pentru a îmbunătăți circulația aerului;
• preparați un aperitiv aromat din varză cu adaos de ceapă murată, un praf de zahăr și oțet, amestecate cu ulei vegetal;
• Scurgeți lichidul din borcan, stoarceți masa de varză și apoi turnați saramură proaspăt preparată din apă, zahăr și sare (gustul nu se va deteriora, dar aroma va deveni mult mai slabă).

Dacă se detectează amărăciune înainte de terminarea sărării, amestecați bine varza și îndepărtați capacul.. Gazele acumulate vor fi eliberate mai ușor dintr-un recipient deschis. Păstrați-l într-un loc răcoros.

Sfaturi pentru fermentarea varzei fără amărăciune

Pentru a preveni ca varza să devină amară după sărare, nu trebuie spălată în apă caldă sau fierbinte înainte de mărunțire.. Capetele de varză se clătesc numai sub jet de apă rece și apoi se taie.

Este mai convenabil să murați varza în borcane de trei litri. În butoaie și cuve de volum mare, produsul este depozitat mai rău și adesea se strică înainte de a putea fi consumat.Pentru aluat se foloseste doar sare obisnuita, nu iodata.

Bucătari cu experiență recurge la trucuri pentru a preveni amărăciunea:

• pentru a îmbunătăți gustul verzei, la starter se adaugă nu numai sare, ci și ienibahar, hrean, morcovi și condimente;
• inainte de feliere, varza se inmoaie in apa rece timp de 30-40 de minute;
• Saramura este turnată astfel încât să acopere întreaga masă depusă.

Câteva frunze de hrean într-un recipient cu varză vor împiedica formarea mucegaiului. Temperatura optimă pentru depozitarea decaparii este de la 20 la 23°C.

Concluzie

Varza murată este una dintre cele mai populare feluri de mâncare din bucătăria rusă. Gustos, aromat, crocant și suculent, își păstrează toate vitaminele și componentele benefice iarna. Produsul este potrivit pentru servire cu garnituri calde, precum și ca gustare independentă cu pâine neagră sau albă.

Cantitatea optimă de sare, condițiile de temperatură adecvate, agitarea obligatorie și străpungerea masei de varză pentru a elibera gaze - acestea sunt condiții simple, a căror respectare va ajuta la prepararea varzei murate ideale.