Motivele pentru care varza murată se întunecă și ce trebuie făcut pentru a o evita

Iarna, organismul suferă de lipsă de lumină solară și de vitamine benefice. Alimentația adecvată va ajuta la eliminarea dezechilibrului de substanțe. Fiecare gospodină știe că varza murată este un depozit de vitamina C în timpul sezonului rece. Acest aperitiv se potrivește bine cu garniturile și este folosit la prepararea diverselor preparate.

Uneori își pierde aspectul alb ca zăpada și devine neapetisant. De ce varza murată se întunecă, poate fi consumată și cum să depozitați corespunzător produsul pentru a nu-l strica - toate acestea le veți afla din articolul nostru.

Motive pentru întunecarea varzei murate

Varza bine fermentată are o culoare albă fără defecte, o aromă pronunțată, gust și crocant. Când pregătiți o astfel de gustare, chiar și detaliile minore sunt importante. O ușoară abatere de la rețetă va duce la deteriorarea vasului și la întunecarea acestuia.

Există mai multe motive pentru care varza s-a întunecat când este sărată:

• cantitatea și calitatea incorectă a sării;
• soi nepotrivit pentru decapare;
• nerespectarea condițiilor de temperatură și a timpului de fermentație;
• sărare fără asuprire;
• recipiente din stejar;
• acces la oxigen;
• dezvoltarea activă a microorganismelor periculoase.

Cantitatea de sare

Decaparea este imposibilă fără sare - acest ingredient elimină microorganismele periculoase și ajută la sporirea efectului acidului lactic. Sarea este un conservant natural care va proteja produsul de deteriorare.

Important! Sarea grosieră de masă fără aditivi este potrivită pentru fermentare.

Lipsa de sare duce la o încetinire a procesului de fermentare, iar un exces duce la neutralizarea bacteriilor benefice. Gospodinele cu experiență recomandă utilizarea a 20-24 g de sare la 1 kg de legume.

Sare iodata

Utilizarea sării iodate și de Himalaya cu aditivi modifică procesele chimice care au loc în timpul fermentației. Ca urmare, o schimbare a culorii și gustului gustării.

varietate

Alegerea soiului potrivit este cheia unei fermentații reușite. Culoarea gustării se va schimba dacă gazda a ales o legumă de calitate scăzută pentru preparare. Se acordă preferință soiurilor dulci mijlocii-tarzii sau târzii: Nadezhda, Podarok, Slava.

Pentru fermentare se folosesc capete de varză bine coapte, nu congelate, dense. Este important să nu existe goluri în interior. Culoarea frunzei trebuie să fie albă sau ușor gălbuie.

Important! Capetele de varză congelate, puternic deteriorate și contaminate nu sunt potrivite pentru murătură.

Temperatura nepotrivită

Întregul proces de fermentare este împărțit în 3 etape:

1. Prima etapă se caracterizează prin tulbureala piesei de prelucrat și formarea crescută de gaze. În această perioadă, bacteriile benefice se înmulțesc activ. O temperatură de +17…+24°C este considerată favorabilă vieții microorganismelor. Dacă valorile sunt mai mici, acest lucru va încetini procesul de fermentație, iar dacă sunt mai mari, va contribui la apariția bacteriilor periculoase.
2. În a doua etapă, acidul lactic este eliberat și procesele negative încetinesc. Temperatura optimă este de +20°C. Datorită acestui indicator, legumele acumulează cantitatea maximă de vitamina C.
3. A treia etapă este post-fermentarea. Temperatura necesară este de 0…-2°C. Creșterea nivelurilor va duce la formarea mucegaiului, care va strica produsul.

Timp de fermentare

Fiecare etapă diferă în procesele chimice care au loc și timpul de fermentație.

Dacă respectați temperatura recomandată, atunci:

• prima etapă va dura 2-3 zile;
• al doilea va dura 5-7 zile;
• a treia - câteva luni.

Fără opresiune

Oprimarea este folosită pentru compactarea ingredientelor și blocarea accesului la oxigen. Stratul superior al piesei de prelucrat devine negru din cauza intemperiilor lichidului și a pătrunderii de aer. Care ar trebui să fie greutatea unui obiect folosit ca agent de ponderare? Anterior, în Rus', gospodinele foloseau pietruite opărite obișnuite, a căror greutate era egală cu 1/10 din masa de varză.

Acum mulți oameni fermentează legumele în borcane de sticlă. Apa turnată într-o pungă de plastic sau într-un borcan mai mic este folosită ca presiune.

Ignorând reducerea gazelor

Gospodinele începătoare sunt perplexe de ce trebuie să străpungă varza în timpul fermentației. În timpul fermentației, se eliberează un volum mare de gaze, care începe să înlocuiască saramura. Dacă nu eliberați gaze din borcan, culoarea se deteriorează și gustul începe să aibă gust amar.

Varza se străpunge cu un băţ de lemn timp de 2-3 zile - de îndată ce apare spumă pe suprafaţa recipientului. Procedura se efectuează de 1-2 ori pe zi. Asigurați-vă că bățul ajunge la fundul recipientului.

Este posibil să mănânci această varză?

Procese fizice care provoacă întunecare:

1. Intemperii în saramură. În timpul procesului de fermentație, saramura se evaporă, astfel încât stratul superior de legume devine negru - este îndepărtat, restul de varză poate fi mâncat.
2. Adăugarea morcovilor. O cantitate mare din această legumă măcinată va afecta culoarea piesei de prelucrat. În ciuda întunecării, este potrivit pentru consum.
3. Sare iodata. Utilizarea sării cu aditivi modifică procesele chimice, ceea ce duce la întunecarea gustării și o privează de gustul ei savuros.
4. Depozitarea varzei în recipiente metalice.
5. Producția excesivă de mucus. Această problemă apare atunci când bacteriile lactice se înmulțesc în mod activ. Dacă mucusul este limpede, gustarea poate fi consumată.

Motive biologice:

• activitatea microflorei patogene din cauza temperaturii excesive;
• apariția mucegaiului;
• activitate fungică cauzată de sare insuficientă și tulburări de temperatură;
• formarea putregaiului.

Ce să faci cu el

Dacă motivul întunecării produsului se datorează proceselor fizice, acesta poate fi consumat. Dar dacă varza și-a schimbat culoarea din motive biologice, se aruncă.

Important! O schimbare de culoare în roșu indică activitate fungică. Acest produs nu poate fi consumat. Stingerea situației nu va salva situația.

Varza murată care s-a întunecat foarte mult nu poate fi păstrată. Dacă începe să devină negru din cauza mucegaiului, nu este suficient să eliminați ciuperca de deasupra - a afectat deja întreaga piesă de prelucrat. E mai bine să-l arunci.

Cum să fermentezi corect varza, astfel încât să nu se întunece

A face varză murată este un proces simplu. Dar există mai multe nuanțe care pot ruina complet produsul. Pregătirea pentru gătit începe cu selecția de varză.

Varza albă se folosește la murat. Alegeți un cap de varză matur, ușor, cu frunze dese și subțiri. Pentru a preveni întunecarea, îndepărtați frunzele de sus. Dacă gospodina adaugă morcovi, este mai bine să nu-i rade, ci să-i taie fâșii.

Particularitate. Morcovii rasi fin elibereaza mult suc, care va schimba culoarea produsului.

De asemenea, la varză murată se adaugă strugurii, merele, sfecla, ardei gras rosu, lingonberry sau merisoare. Pentru a preveni ca aceste ingrediente să afecteze culoarea legumelor, ele marinat separat, iar după pregătire se amestecă.

Condimentele diversifică gustul gustării: frunze de dafin, piper negru, coriandru, semințe de chimen și mărar. Condimentele se amestecă împreună cu sare și apoi se adaugă în saramură.

Cheia pentru o varză crocantă este saramura. Lichidul afectează nu numai culoarea legumelor, ci și structura acesteia. De îndată ce saramura începe să se erodeze, în recipient se toarnă apă sărată.

Pentru un gust picant, multe gospodine adaugă zahăr în saramură. Pentru 1 litru de apă este suficientă 1 lingură. l. zahăr și 1,5 linguri. l. sare.

Nu uitați de necesitatea de a elibera gazul din varză. În perioada de fermentație, se străpunge în mai multe locuri cu un băț steril de lemn (potrivit pentru sushi).

Ce recipient ar trebui să folosesc pentru a fermenta varza? În timpul fermentației, se eliberează acizi organici care pot strica recipientul. Prin urmare, se folosesc borcane de sticlă, smalț sau vase din lemn. Rețineți că din cauza fermentației în butoaie de lemn, varza își va pierde culoarea albă ca zăpada și va deveni gri.

Caracteristicile unei gustări pregătite corespunzător:

• fâșii de varză tăiate în mod egal;
• distribuția uniformă a aditivilor (morcovi, mere, merișoare, struguri);
• structura de varză este densă;
• crocant și suculent;
• aroma - picant, cu note proaspete, fara mirosuri neplacute;
• gust - moale dulce și acru, fără amărăciune;
• murat - picant;
• culoare - de la alb la gălbui.

Cum se depozitează pentru a nu se întuneca

A face varză murată de calitate este jumătate din luptă. Este important să-l depozitați corect pentru a nu-l strica.

În prima și a doua etapă de fermentație piesa de prelucrat Depozitați în interior într-un loc întunecat. Dacă temperatura exterioară o permite, recipientul este scos pe balcon.

Pentru a se coace, produsul este trimis la frigider, pivniță sau subsol. Într-un recipient bine închis se păstrează câteva luni, în butoaie mari de stejar - 8 luni.

Odată ce varza este deschisă, termenul de valabilitate scade. Piesa de prelucrat este transferată într-un frigider sau într-o cameră în care temperatura aerului este -1…+4°C.

Dacă varza este păstrată în borcane de sticlă, trebuie consumată în 21 de zile. Pentru a economisi spațiu în frigider, unele gospodine îl pun în pungi de plastic. După deschidere, trebuie să mâncați gustarea în 6-7 zile.

Este mai bine să nu folosiți recipiente metalice sau emailate deteriorate pentru a depozita produsul. În timpul fermentației, acidul lactic eliberat va provoca coroziunea metalului.

Recenzii

Pe internet, gospodinele cu experiență își împărtășesc secretele pentru fermentarea varzei.

Svetlana, Valuiki: «De obicei nu-mi străpung varza în timpul fermentației. Scap de gaze folosind un pai de cocktail. De îndată ce începe procesul de fermentație, îl introduc în mijlocul borcanului. Datorită acestui truc, varza devine gustoasă și albă ca zăpada.”

Natalya, Krasnodar: „Pentru murătură folosesc doar soiuri speciale de varză. Dacă nu sunteți sigur ce soi să cumpărați, întrebați vânzătorul. Supa obișnuită de varză se va dovedi întunecată și fără gust. Capetele de varză pentru murat trebuie să fie albe.”

Anna, Novokubansk: „Am observat că varza se întunecă dacă este pusă la frigider în timpul fermentației. Doar produsul finit este depozitat la temperaturi scăzute.”

Concluzie

Varza murată este un preparat popular printre gospodine. Se serveste ca produs independent sau se foloseste la prepararea altor feluri de mancare. Dar uneori toate eforturile se irosesc - gustarea devine întunecată și neatractivă.

Există mai multe motive pentru pierderea culorii sale albe ca zăpada. Dacă sunt de natură fizică, varza poate fi consumată.Dar dacă cauza schimbării culorii sunt procesele biologice, este mai bine să nu riscați și să aruncați piesa de prelucrat. Alegerea locației de depozitare este, de asemenea, importantă. Adesea, o încălcare a regimului de temperatură duce la întunecarea sau alterarea varzei.