Cum să fermentați corect varza cu capete de varză: instrucțiuni pas cu pas și opțiuni de rețetă

Varza murată este una dintre cele mai simple și mai comune modalități de procesare a legumelor pentru depozitare pe termen lung (mai mult de șase luni). Varza este fermentată din a doua jumătate a lunii septembrie până la mijlocul lunii noiembrie; în această perioadă, soiurile târzii și mijlocii-târzii se coc în masă.

Soiurile timpurii de legume nu sunt potrivite pentru fermentare, deoarece au capete de varză libere și sunt de culoare verde; de ​​asemenea, conțin mai puțin zahăr, astfel încât fermentează mai puțin bine. În total, în bucătăria tradițională slavă există mai multe tipuri de varză murată: tocată, mărunțită și varză. Articolul îți va spune cum să fermentezi varza în capete, cum să o păstrezi și cu ce să o folosești.

Avantajele și dezavantajele fermentației la furculiță

Dezavantajul sărării verzei întregi pentru iarnă este că legumele netocate ocupă mult spațiu. Pentru a săra varza cu furculițe, veți avea nevoie nu numai de o cameră separată, ci și de o cameră specială recipient, de exemplu, butoaie. Varza mărunțită poate fi fermentată în borcane obișnuite de trei litri și păstrată la frigider sau pe balcon.

Avantajele includ simplitatea procesului, precum și un număr mare de variante de rețetă: această varză este fermentată cu chimen, hrean, mere, coriandru, morcovi, sfecla si alte legume si condimente care dau legumei proprietatile si gustul ei benefic. Varza murata in furculita este un adevarat superaliment care contine vitamine si minerale esentiale pentru organismul uman.

Tabelul „Compoziția chimică a varzei murate”

Cum să fermentezi varza cu capete de varză

După cum sa menționat deja, se obișnuiește să fermenteze varza toamna, când se coace cultura principală potrivită pentru recoltare. Lista ingredientelor necesare pentru aluat include:

• varză - 10 kg;
• morcovi - 300 g (3% din greutatea legumei principale);
• sare fină - 200-250 g (2-2,5% din greutatea legumei);
• merele, lingonberries, merisoare - după gust.

Un recipient potrivit pentru prepararea varzei în furculițe este un butoi - din lemn sau plastic. De asemenea, sunt potrivite tigăile mari metalice utilizate în serviciul alimentar și recipientele de plastic dur de mare capacitate. Toate recipientele din plastic trebuie să fie adecvate pentru depozitarea produselor alimentare.

În plus, se recomandă să fiți atenți la ceea ce a fost depozitat anterior în el - dacă nu se folosesc butoaie, oale și recipiente noi. De exemplu, mirosul de hering care era anterior în recipiente este aproape imposibil de îndepărtat; un produs cu miros de pește poate fi considerat stricat.

Instrucțiuni pas cu pas:

1. Capetele de varză sunt curățate de frunze murdare, putrede și verzi, iar tulpinile sunt tăiate.
2. Se spala, se curata si se toaca morcovii.
3. Stropiți varza cu sare.
4. Fundul recipientului este căptușit cu frunze de varză.
5. Frunze verzi, un șervețel de plastic și un cerc de presiune sunt așezate peste întreaga varză și se pune presiune pe recipient.
6. Saramura ar trebui să apară pe suprafața cercului de presiune după 24 de ore.
7. Se îndepărtează bulele de gaz și spuma (semnele de fermentație).
8. La fiecare 1-2 zile, străpungeți piesa de prelucrat în mai multe locuri până în partea de jos cu un băț neted, ascuțit. Procedura se repetă până când gazul cu miros înțepător nu mai iese din găuri.
9. După așezarea legumelor (cu 20-30 cm), îndepărtați opresiunea, cercul, șervețelul, frunzele și furculițele rumenite.
10. Cercul de presiune se spală cu soluție de sifon fierbinte.
11. Șervețelul se spală în apă, apoi în soluție salină.
12. Cu un șervețel stoars, acoperiți din nou piesa de prelucrat în recipient.
13. Marginile șervețelului sunt ascunse în interiorul recipientului.
14. Acoperiți cu un cerc și mai puțină presiune.
15. Saramura ar trebui să ajungă la marginea cercului de presiune, în caz contrar, creșteți sau adăugați saramură.

Preparatul in capete de varza este considerat gata atunci cand fermentatia acidului lactic se termina si legumele devine galben-chihlimbar la culoare si capata o aroma placuta. Saramura trebuie să fie galben tulbure și să aibă un gust acru-sărat. Piesa de prelucrat este gata în aproximativ 15-20 de zile.

Cum să sărați jumătățile de varză

Leguma se fermentează atât în ​​capete, cât și în jumătăți. Pentru recoltare se folosesc capete dense de soiuri târzii.

Ingrediente:

• varză - 10 kg;
• apă - 8 l;
• sare - 320 g.

Preparare:

1. Capetele de varză sunt curățate de frunzele stricate și verzi, iar tulpinile sunt tăiate.
2. Fundul recipientului este căptușit cu frunze verzi.
3. Legumele se pun în recipiente.
4. Deasupra varzei sunt așezate frunze verzi, un șervețel și un cerc de presiune, iar deasupra se pune presiune.
5. Umpleți totul cu saramură 4% (400 g de sare per găleată de apă)
6. La fiecare 1-2 zile piesa de prelucrat este perforată pentru a permite gazului să scape.

Piesa de prelucrat este gata în aproximativ trei săptămâni.

Jumătăți de varză cu varză mărunțită și morcovi

Capetele și jumătățile de varză sunt de asemenea sărate împreună cu varza și morcovii tăiați.

Ingrediente:

• varză - 10 kg;
• morcovi - 300 g;
• sare - 200 g.

Preparare:

1. Adăugați morcovii la varza tocată.
2. Se macină legumele cu sare.
3. Pune legumele într-un recipient într-un strat de 30 cm.
4. Așezați capete de varză sau jumătăți.
5. Se pune varza tocata, etc.
6. Acoperiți cu frunze verzi, un șervețel, cerc și puneți sub presiune.
7. Perforează pentru a elibera gaz la fiecare 1-2 zile până când iese tot.

Pregătirea apare în aproximativ 15-20 de zile.

Varză albită în jumătate

Există, de asemenea, o modalitate de a mura varza albă în jumătate, să luăm în considerare și asta.

Ingrediente:

• varză - 10 kg;
• sare - 600 g.

Preparare:

1. Se albesc capetele de varza in apa clocotita cu sare timp de 2-3 minute.
2. Legumele răcite se compactează strâns într-un recipient și se stropesc cu sare.
3. Se acopera cu frunze verzi, un servetel, in jur si se pune sub presiune 15-20 de zile.

Muratura cu otet

Să luăm în considerare o rețetă interesantă pentru murarea capetelor de varză albite cu oțet. Preparatul se dovedește a fi picant și ideal pentru un meniu de gustări.

Ingrediente:

• varză - 10 kg;
• ienibahar - 1 g;
• frunze de dafin - 2 g;
• zahăr - 20 g;
• sare - 10 g;
• oțet - 20 g;
• decoct - 1 l.

Preparare:

1. Legumele se curata, capetele de varza se taie in jumatati si se calesc in apa clocotita.
2. Răciți furculițele și bulionul.
3. Puneți jumătățile într-un recipient, adăugați sare, zahăr, ienibahar, dafin și oțet.
4. Acoperiți cu un șervețel, încercuiți și puneți sub presiune.
5. Se toarnă în bulion rece timp de trei zile.

Variante de rețetă

Printre varietatea de rețete de varză murată cu furculițe, să ne uităm la unele dintre cele mai interesante și delicioase.

Cu ciuperci murate

Varza albă cu ciuperci murate se găsește adesea în bucătăria slavă. Pentru a face acest lucru, capetele de varză sunt fermentate în mod obișnuit cu morcovi, care a fost descris mai sus. După ce fermentația este completă, legumele se pun într-un recipient mic și se amestecă cu ciuperci murate tocate.

Ingrediente:

• varză - 10 kg;
• morcovi - 300 g;
• sare - 160 g;
• ciuperci murate - 900 g.

Cu păstârnac

Capetele de varză se fermentează după rețeta clasică cu morcovi, iar păstârnacul se adaugă după ce fermentația este completă.

Ingrediente:

• varză - 10 kg;
• morcovi - 600 g;
• pastarnac proaspat - 300 g;
• sare - 200 g.

Capete de varză cu sfeclă

Furculițele se fermentează cu sfeclă, se curăță și se albesc timp de 2-3 minute în apă clocotită. Furculițele de varză sunt puse în recipiente și acoperite cu sfeclă tocată. Decaparea are loc după același principiu ca de obicei.

Ingrediente:

• varză - 10 kg;
• sfeclă roșie - 400 g;
• sare - 170 g.

Capete de varză cu castraveți

Nu numai condimentele sunt adăugate la varză, fructe de padure, proaspăt legume și fructe, dar și murături. Castraveții ies puțin comprimați, dar crocanți, cu miros de varză. Preparatul capătă claritatea castraveților și o ușoară acru.

Ingrediente:

• varză - 10 kg;
• morcovi - 330 g;
• castraveți murați tari - 7-8 kg.

Preparare:

Furculițele, morcovii tăiați și murăturile se pun într-un recipient tapetat cu frunze de varză în straturi de 20-30 cm.
Compactarea se completează cu varză, se acoperă cu foi, se pune un cerc și se pune sub presiune timp de 30 de zile.

"Provencal"

Varza provensală se prepară din furculițe murate, la care se adaugă mere murate, fructe cu sâmburi murate, struguri, merișoare, lingonberries, zahăr și ulei vegetal. Varza provensală se prepară după diverse rețete.

Ingrediente:

• varză - 5 kg;
• zahăr - 3,7 kg;
• ulei vegetal - 700 g;
• pudră de muștar - 1 g;
• afine sau lingonberries - 450 g;
• fructe murate - 450 g;
• struguri murați - 450 g;
• mere înmuiate - 500 g;
• marinată rămasă din fructele cu sâmburi - 350 g.

Preparare:

1. Leguma se toaca.
2. Adăugați zahăr și muștar la el.
3. Merele sunt tăiate în opt bucăți.
4. Uleiul vegetal este filtrat prin pânză de brânză.
5. Amestecul de varză, fructe de pădure, fructe sâmburoase și mere se pune într-un recipient, dar nu este compactat.
6. Se toarnă marinada strecurată.
7. A se pastra la temperaturi de la 0 la +5°C timp de 10 zile.

Cum se utilizează

Furculițele murate sunt folosite atât ca fel de mâncare independent, cât și ca parte a rețetelor complexe. Produsul finit nu este așezat în întregime pe masă, trebuie tăiat sau tocat. Legumele murate sunt un excelent aperitiv pentru băuturile alcoolice și o garnitură tradițională.. În cantinele post-sovietice, de exemplu, puteți găsi preparat mărunțit, murat în capete de varză, pe o farfurie cu piure de cartofi și cotlet.

Leguma este folosită și ca fel de mâncare independentă: se toarnă cu ulei, se condimentează cu piper, ceapă și usturoi. Pentru o prezentare frumoasă la masa de sărbători, legumele mărunțite sunt decorate cu ierburi, semințe de rodie, struguri, lămâie și merișoare.

Leguma de butoi fermentat se găsește în borșul clasic și supa de varză, se înăbușă cu carne și se folosește la umplut peștele pentru coacerea ulterioară. De asemenea, produsul fermentat este potrivit pentru umplerea plăcintelor și plăcintelor, se pune în salate, iar saramura de sub varză este potrivită ca remediu pentru mahmureală.

Termeni si conditii de depozitare

Orice furculiță murată, indiferent de rețetă, trebuie păstrată într-un loc răcoros, la o temperatură de la 0 °C la +4 °C. Astfel, legumele își vor păstra gustul și proprietățile benefice până la opt luni. La temperaturi de la +5 la +8°C, produsul se păstrează cel mult două săptămâni, apoi începe să se oxideze.

Frigul va distruge vitamina C și va strica gustul, așa că nu este recomandată congelarea capetelor de varză.

O condiție importantă pentru conservarea produsului este prezența saramurului. Ar trebui să acopere complet piesa de prelucrat.

Concluzie

Nu este atât de dificil să pregătiți varză în capete pentru iarnă; principalul lucru este să alegeți soiuri târzii și un recipient spațios pentru aceasta - un butoi sau o cutie. Este recomandat să vă asigurați că plasticul din care este fabricat recipientul este de calitate alimentară și nu are mirosuri străine.

Reteta se alege dupa gustul tau, insa tehnologia de fermentatie trebuie respectata cu strictete, altfel produsul se va strica. Produsul poate fi utilizat timp de până la opt luni de la data fabricării; principalul lucru este să-l păstrați în saramură la o temperatură care să nu depășească +4°C.