Cum se prepară corect varza murată cu făină de secară

S-ar părea că ar putea fi mai simplu să prepari varză murată: tăiați legumele, puneți-le într-un borcan și după un timp savurați gustarea delicioasă. Dar pentru a face produsul cu adevărat crocant și ascuțit, varza este fermentată într-un mod special. reţetă, adăugând un ingredient secret - făina de secară.

Selectarea și prepararea ingredientelor principale

Pentru a obține o gustare fermentată gustoasă și sănătoasă, ar trebui să adoptați o abordare responsabilă în selectarea și prepararea ingredientelor principale. Multe gospodine sfătuiesc să aleagă soiuri de varză de mijloc de sezon, cu frunze albe și un conținut ridicat de suc, precum și zaharoză, fructoză și glucoză. Prezența unei cantități suficiente de zaharuri este cea care începe procesul de fermentație și are un efect pozitiv asupra gustului produsului.

Atenţie! Nu este potrivit pentru rețete clasice soiurile timpurii cu frunze superioare verzi, precum și cele ulterioare, caracterizate prin prezența amărăciunii caracteristice și duritatea lamelor frunzelor.

Sunt selectate capete de varză de înaltă calitate, fără urme de putregai, întunecarea frunzelor, deteriorare vizibilă și miros neplăcut. Inainte de a feli, se spala sub jet de apa, se lasa putin pe masa sa se scurga de lichid, apoi se toaca. Morcovii curățați și spălați se dau pe răzătoare grosieră.

Recipientele pentru fermentare sunt din sticlă, email sau lemn. Orice volum este potrivit - principalul lucru este să respectați proporțiile produselor și să urmați recomandările de gătit.

De ce este făina de secară în rețetă, ce face?

Pe vremuri, pentru a accelera procesul de fermentare, bucăți de pâine de secară se puneau în căzi cu varză mărunțită. În prezent, gospodinele adaugă făină de secară, iar după 6-7 zile primesc produsul finit. Acest aditiv face varza picanta, ascutita la gust, cu note acre discrete.

Cum să gătești varză murată cu făină de secară - o rețetă clasică

Pentru murat, utilizați varză pregătită în prealabil din propria recoltă sau furculițe cumpărate din magazin (de piață) din soiuri cu coacere mijlocie și târzie.

Cantitatea de ingredient principal din rețetă se modifică la discreția dumneavoastră, menținând raportul cu alte produse pentru a nu deranja gustul echilibrat.

Pentru preparare veți avea nevoie de:

• varză - 5 kg;
• morcovi - 280-300 g;
• sare - 100-120 g;
• făină de secară - 4-5 linguri. l.

Multe gospodine împărtășesc rețete de varză murată, în care cantitatea exactă de sare nu este indicată și recomandă sărarea „cu ochi”. Pentru a nu strica gustul legumelor murate.

Atenţie! Se acceptă în general că cantitatea optimă de sare este raportul de 20 g la 1 kg de varză mărunțită.

Instrucțiuni pas cu pas:

1. Frunzele verzi de deasupra se scot de pe varză, capul se spală, se toacă și se pune într-un bol adânc și larg.
2. Stropiți cu sare și frecați cu mâinile până iese sucul.
3. Morcovii se curata de coaja, se spala, se toaca pe razatoarea grosiera, se pun intr-un bol si se amesteca cu varza.
4. Fundul recipientului este presărat cu 2 linguri. l. făină de secară.
5. Așezați deasupra mai multe frunze întregi de varză, care vor proteja masa de varză de peroxidare și formarea de mucus și alte surprize neplăcute.
6. Umpleți recipientul cu varză mărunțită, compactând strâns. Ajuns la mijloc, împrăștiați încă 1-2 linguri pe suprafața legumelor tocate. l. făină.
7. Puneți legumele rămase în recipient, lăsând-o până la câțiva centimetri până la umplutură. Se lasă spațiu pentru sucul care se eliberează în timpul fermentației.
8. Se presara deasupra faina de secara si se acopera cu cateva frunze intregi de varza.
9. Acoperiți varza cu tifon, reglați presiunea și lăsați la temperatura camerei să fermenteze.
10. Puneți un recipient sub vas, astfel încât sucul rezultat să nu se răspândească.
11. După aproximativ o zi, la suprafață apare spumă - aceasta indică începutul procesului de fermentație. Din acest moment până când spuma se depune, varza este străpunsă cu un băţ de lemn în mai multe locuri de două ori pe zi pentru a elibera gazul format. În acest fel, sucul eliberat va fi distribuit uniform pe tot recipientul și va săra legumele.
12. La trei zile după începerea fermentației, sucul care s-a scurs în timpul procesului de fermentație este turnat în varză, iar aperitivul se pune la loc rece.
13. După 2-3 zile, varza crocantă, „ascuțită” este gata de mâncare.

Variante de rețetă

Există multe variante de rețete care oferă un aperitiv excelent cu gust savuros, care este potrivit atât ca fel de mâncare independent, cât și ca ingredient pentru salate, feluri întâi și secunde.

Varză crocantă cu făină

Pentru a face varza cu adevărat crocantă, există o metodă dovedită - adăugarea muștarului la aperitiv.

Pentru pregătire veți avea nevoie de:

• varză - 2,5 kg;
• morcovi - 120-140 g;
• sare - 50 g;
• pudră de muștar - 50 g;
• făină de secară - 2-3 linguri. l.

Metoda de recoltare:

1. Puneți varza mărunțită într-un castron mare adânc, amestecați cu sare și frământați cu mâinile.
2. În timp ce amestecul de varză își eliberează zeama, se rade morcovii pe răzătoarea grosieră și se adaugă la varză într-un bol.
3. Stropiți fundul vasului cu un strat subțire de pudră de muștar, apoi umpleți recipientul cu varză, compactând-o bine.
4. Ajuns la mijloc, stropiți varza cu un strat de făină, apoi acoperiți recipientul până sus.
5. Deasupra se presară și făină de secară, acoperită cu o cârpă înmuiată în apă cu muștar și se aplică presiune.
6. Se lasa recipientul cu legume la temperatura camerei 2-3 zile, timp in care masa de varza se strapunge cu un bat de lemn.
7. Când spuma scade, gustarea este pusă într-un loc rece pentru depozitare.

Muștarul va preveni formarea bacteriilor putrefactive și va face gustarea gustoasă și crocantă.

Cu chimen și morcovi

Morcovii fac aperitivul frumos și luminos, iar semințele de chimen adaugă o aromă deosebită.

• varză albă - 3-4 kg;
• chimen - 5-10 g;
• morcovi - 2-3 buc.;
• sare - 2,5-3 linguri. l.;
• zahăr - 50-60 g;
• făină de secară - 2-3 linguri. l.

Preparare:

1. Capul de varza spalat si curatat se taie si se pune intr-un castron.
2. Morcovii se dau pe răzătoare grosieră și se pun într-un bol cu ​​amestecul de varză.
3. Se presara amestecul cu zahar si sare, se framanta cu mainile pana varza devine mai moale si se elibereaza zeama.
4. Se presară legumele cu chimen și se amestecă bine.
5. Pe fundul vasului se aseaza cateva frunze intregi de varza, se compacteaza masa de varza, se presara cu faina in mijloc.
6. Se pune o presiune deasupra, recipientul se acoperă cu tifon, se pune într-un vas în cazul în care se formează suc în exces și se lasă la fermentat la temperatura camerei.
7. La o zi după începerea fermentației, străpungeți piesa de prelucrat cu un băț pentru a elibera gazul. Repetați procedura timp de 3-4 zile până când fermentația încetinește.
8. Când procesul de fermentație se oprește, adăugați sucul eliberat în recipient și depozitați-l într-un loc rece.

Termeni si conditii de depozitare

Varza este considerată gata de consumat după o medie de șase zile, în funcție de temperatura la care este fermentată. Păstrați gustarea la o temperatură care nu depășește 5°C într-un loc întunecat.

Termen stocarea este de până la opt luni. Este convenabil pentru locuitorii apartamentelor din oraș să depoziteze gustări pe balcon din toamnă până la apariția înghețurilor severe. Chiar dacă varza îngheață, acest lucru nu îi afectează gustul și nu îi reduce proprietățile benefice.

Pentru ușurința depozitării, piesa de prelucrat este ambalată în pungi și depozitată într-o găleată sau cratiţă.

Sfaturi de la gospodine cu experienta

Folosiți sfatul gospodinelor cu experiență pentru a nu strica gustul varzei murate:

1. Nu umpleți recipientul până sus - lăsați 5-10 cm pentru sucul eliberat. Dacă varza se dovedește a fi prea suculentă pentru recipient, puneți o tavă. Sucul care s-a scurs în timpul fermentației este adăugat în borcan împreună cu gustarea înainte de a-l pune într-un loc rece.
2. Pentru a compacta bine masa de varză, folosiți un strop de cartofi sau o sticlă mică de apă. Așezați varza cât mai strâns posibil, deoarece aerul din piesa de prelucrat va reduce calitatea fermentației și va face produsul moale.
3. În timpul fermentației se formează spumă - acesta este un proces normal. Spuma este îndepărtată cu o lingură curată pe toată perioada de fermentație, altfel produsul va deveni amar.
4. Mucegaiul format pe suprafața saramurii este îndepărtat, iar opresiunea, țesătura și capacul se spală cu apă clocotită.
5. Pentru gătit, alegeți capete de varză turtite; aceste frunze sunt subțiri, suculente și cele mai potrivite pentru recoltare pentru utilizare ulterioară.
6. Frunzele întregi de varză așezate deasupra frunzelor de varză mărunțite ajută la determinarea cât de corect decurge procesul de fermentație și la salvarea întregului aperitiv în caz de întunecare.

Recenzii

Gospodinele și gazdele cu experiență își împărtășesc impresiile despre prepararea varzei murate cu făină de secară.

Svetlana, Perm: «Bunica m-a învățat să adaug făină de secară atunci când fermentez varza; gătesc așa de mulți ani și o recomand tuturor. Varza se dovedește a fi cu adevărat crocantă, dulce-acrișoară și aromată. Se mănâncă repede, îl adaug în vinegrete, salate, supă de varză și îl servesc doar cu cartofi și ciuperci.”

Nikolay, Sergiev Posad: „Fermentăm varza, adăugând făină de secară și semințe de chimen. Această gustare nu a lăsat pe nimeni indiferent. Este nevoie de puțin timp pentru a pregăti, dar în frigider există întotdeauna varză gustoasă, condimentată și aromată.”

Angelina, Crimeea: „La început nu am crezut că făina poate da varzei proprietăți crocante până nu am încercat-o. Acum fermentez doar după această rețetă.”

Concluzie

Varza se fermentează atât în ​​borcane de sticlă, cât și în căzi de lemn. Principalul lucru este să alegeți produse de calitate și varietatea potrivită. Dacă fermentația a fost efectuată cu respectarea tuturor regulilor, după doar o săptămână apare pe masă varza gustoasă, tăioasă și crocantă.