Gluten periculos: este în ovăz?

Dacă anterior ovăzul obișnuit era folosit ca hrană pentru cai, bovine și păsări de curte, astăzi ponderea produsului în dieta umană este în creștere. Popularitatea cerealelor se datorează conținutului ridicat de proteine, aminoacizi, vitamine și digestibilitate ușoară. Ovăzul este utilizat pe scară largă în alimentația copiilor și în alimentația dietetică; dietele cu acestea sunt recomandate pentru diferite boli.

Există o singură contraindicație pentru consumul de ovăz: intoleranța la gluten. Prin urmare, înainte de a include cereale și mâncăruri pe bază de acestea în alimentația ta, asigură-te că nu suferi de boală celiacă. Ce este glutenul, care sunt beneficiile și daunele acestuia pentru organism, dacă ovăzul conține sau nu gluten și în ce cantitate vom discuta în articolul nostru.

Compoziția chimică și proprietățile benefice ale ovăzului

Natura a furnizat cu generozitate ovăzul cu vitamine, minerale și alte elemente benefice valoroase.

La 100 g de cereale există:

• proteine ​​- 10 g;
• grăsime - 6,2 g;
• carbohidrați - 55,1 g;
• fibre alimentare - 12 g;
• apă - 13,5 g;
• cenușă - 3,2 g;
• conținut de calorii - 316 kcal.

Carbohidrații sunt prezentați ca fiind simpli - glucoză, maltoză, zaharoză și fructoză, precum și complecși, sănătoși - amidon (36,1 g) și fibre alimentare (12 g).

Boabele contine vitamine B (tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina, acid pantotenic, folati), vitamina A (beta-caroten), vitamina C (acid ascorbic), vitamina E (alfa tocoferol), vitamina PP (acid nicotinic), vitamina H (biotina).

Ovăzul este de mare importanță ca sursă de minerale.Sunt reprezentați în principal de siliciu (3333,3% din normă în 100 g), mangan (262,5%), cobalt (80%), cupru (60%), fosfor (45,1%), seleniu (43,3%), magneziu (33,8%). %), zinc și fier (30%). În concentrații mai mici există potasiu, calciu, sodiu, sulf, clor, iod, fluor, crom.

Mulți oameni au o întrebare despre beneficiile ovăzului pentru corpul uman. În primul rând, are cel mai mare conținut de proteine ​​dintre toate cerealele. Are valoare nutritivă ridicată, participă la metabolismul grăsimilor, carbohidraților, mineralelor și servește ca material plastic pentru construcția celulelor, țesuturilor și organelor.

Ovăzul conține concentrații mari de proteine: 100 g de cereale satisfac nevoia zilnică a organismului de compuși proteici cu 18,8%.

Pentru trimitere. Deficiența de proteine ​​în organism poate provoca stare generală de rău, scăderea rezistenței și a performanței, pielea uscată, distrofia dinților și a unghiilor și umflarea corpului.

În al doilea rând, amidonul este prezent în boabe în cantități mari (36,1 g la 100 g de cereale). Acesta este un carbohidrat complex care joacă un rol fiziologic important pentru sistemul digestiv și pentru organism în ansamblu:

• susține imunitatea tractului intestinal;
• protejează mucoasele de efectele agresive ale factorilor externi și interni;
• are efect antiinflamator;
• are un efect benefic asupra stării pielii: hidratează, hrănește, tonifică, luminează cearcănele de sub ochi și petele de vârstă;
• accelerează procesele de regenerare.

În al treilea rând, vitaminele, micro și macroelementele conținute de cereale susțin funcțiile sistemului nervos și urinar, tract gastrointestinal, asigură buna funcționare a inimii și a vaselor de sânge.

Vitaminele B împreună cu acidul ascorbic au un efect pozitiv asupra stării sistemului cardiovascular: activează procesele hematopoietice, participă la producerea de globule roșii, măresc rezistența și elasticitatea pereților vasculari și capilarelor mici și reduc permeabilitatea acestora.

Substanțele active ajută organismul să scape de colesterolul rău, care servește ca o bună prevenire a aterosclerozei, a bolilor asociate cu blocarea vaselor de sânge și a complicațiilor acestora: hipertensiune arterială, ischemie, infarct miocardic, diabetul zaharat

Ovăzul are un efect pozitiv asupra sistemului nervos. Consumul regulat de feluri de mâncare preparate din acesta vă permite să îmbunătățiți activitatea creierului, să activați procesele de gândire, să creșteți concentrarea, să scăpați de insomnie, sentimente de frică, anxietate și griji.

Datorită efectului său diuretic și prezenței fibrelor vegetale, ovăzul eliberează calitativ intestinele de deșeuri și toxine, stimulează peristaltismul intestinului gros, normalizează metabolismul și îmbunătățește digestia. Produsul este util pentru diaree, dar utilizarea lui necontrolată poate provoca efectul opus și poate duce la constipație.

Mâncărurile din ovăz sunt recomandate celor care doresc să slăbească sau să controleze greutatea. Cerealele sunt foarte hrănitoare și saturează rapid corpul cu o porție mică. Carbohidrații prezenți în compoziție sunt absorbiți pe o perioadă lungă de timp, umplând corpul cu energie fără a se transforma în noi depozite de grăsime.

Ovăzul curăță eficient si caile biliare, sange, ficat, util pentru urolitiaza, mentine nivelul normal de zahar din sange, distruge si indeparteaza sarurile de acid uric in caz de guta, artrita si artroza.

Cerealele sunt folosite ca agent antiinflamator, diuretic, de vindecare a rănilor, ca un antioxidant puternic care ajută la păstrarea tinereții și frumuseții și la încetinirea procesului de îmbătrânire.

Cerealele ajută în lupta împotriva răcelilor, întăresc sistemul imunitar, îmbunătățesc tonusul corpului și protejează împotriva gripei și a infecțiilor genito-urinale.

Ce alimente contin gluten?

Glutenul sau glutenul este un grup de proteine conținute în plantele de cereale, in mod deosebit secară, orz și grâu. Termenul combină proteine ​​din fracțiile prolamină și glutelină și anume: avenina, hordeina, secalina, gliadina. Când este uscat, nu are nici gust, nici culoare; la contactul cu apa se formează o masă elastică, lipicioasă.

Cele mai mari concentrații, aproximativ 70%, se găsesc în orz, grâu, secară, mai puțin se găsește în orez, mei, ovăz. Glutenul este folosit în industria de panificație pentru a îmbunătăți elasticitatea și fermitatea aluatului, pentru a crește volumul specific al produsului și pentru a prelungi perioada de valabilitate.

Prin urmare, glutenul poate fi găsit în pâine, cereale pentru micul dejun și alte produse din aluat. În medie, o persoană consumă între 10 și 45 g de gluten pe zi, dintre care majoritatea intră în organism cu pâine, paste și produse de panificație.

Glutenul este adăugat la înghețată, sos, iaurt și ketchup pentru a da produsului o textură groasă. Se folosește sub formă de gluten uscat pentru a prepara carne tocată, cârnați, găluște, semifabricate și paste.

Există gluten în ovăz și în ce cantitate?

Ovăzul conține sau nu gluten? În ciuda faptului că primul aparține familiei Cerealelor, ale cărei semințe conțin de obicei gluten, cerealele nerafinate nu îl conțin în mod natural.

Compoziția fracționată a ovăzului este foarte diferită de fracțiile proteice din grâu, orz și secară. Din grupul de proteine ​​din boabele de ovăz predomină glutelinele (de la 43 la 80%), prolaminele (12-58%), globulinele sunt cele mai puțin găsite (de la 18 la 56%).

În comparație cu boabele de grâu și orz, boabele de ovăz conțin jumătate mai mult acid glutamic, dar mai mult arginină.

Ovăzul crescut din semințe pure genetic cu îndepărtarea altor plante de cereale din câmp, cu condiția să fie păstrat curat în timpul procesării și depozitat într-un coș separat, nu reprezintă o amenințare pentru persoanele cu intoleranță individuală la gluten.

Important! Rețineți că glutenul poate fi introdus accidental în fulgii de ovăz în timpul procesării altor cereale. Desigur, concentrațiile sale vor fi mai mici decât în ​​orz, secară și grâu, dar suficiente pentru a provoca o reacție alergică severă la persoanele cu intoleranță la gluten.

Un alt motiv pentru care ovăzul poate fi contraindicat pentru boala celiacă este prezența aveninei. Această proteină este similară în proprietăți fizice cu glutelina și poate provoca, de asemenea, alergii. Conform datelor clinice, aproximativ 20% dintre pacienții cu boală celiacă reacționează la avenină, precum și la gliadină (prolamină de grâu), hordeină (orz), secalină (secara).

Nivelul de gluten din boabele de ovăz poate varia foarte mult și depinde de tehnologia de cultivare, procesarea cerealelor, condițiile de creștere și depozitare. Dacă compoziția conține gluten evident, producătorul trebuie să raporteze conținutul și concentrația acestuia.

De obicei, pe ambalaj există informații că produsul conține urme reziduale de gluten.Aceasta înseamnă că în timpul producției, în timpul ambalării, depozitării și transportului, boabele din culturile de cereale care conțin gluten care nu au fost desemnate ca parte a cerealelor ar fi putut ajunge în ovăz în doze mici.

Important! Acest produs aparține unui grup de risc și nu este recomandat pentru utilizare de către persoanele cu intoleranță la gluten.

Ovăzul nu are gluten?

Pe rafturile magazinelor și supermarketurilor puteți cumpăra ovăz fără gluten, care nu conține gluten evident sau ascuns. Puteți recunoaște un astfel de produs după eticheta de pe ambalaj „fără gluten” (fără gluten), indicând țara de origine și un certificat de control al calității.

Sfat. Pentru o dietă fără gluten, este mai bine să cumpărați cereale de la producătorii interni sau un produs străin similar de la mărci cunoscute și de încredere.

Cât gluten este în fulgii de ovăz?

Făina de ovăz lichidă, preparată în apă fără sare și zahăr, conține în medie 11,6 g amidon la 100 g. Concentrația de gluten diferă în funcție de tipul de cereale, tehnologia de prelucrare a cerealelor și metoda de gătire.

De ce este glutenul dăunător și care sunt beneficiile acestuia?

Glutenul joacă un rol important în organism: protejează mucoasele intestinale de efectele iritante ale factorilor fizici și chimici, inhibă procesele inflamatorii, absoarbe și elimină substanțele toxice, deșeurile și alți compuși nocivi.

Produsele care conțin amidon sunt recomandate a fi incluse în alimentația medicală pentru bolile erozive și ulcerative ale tractului gastrointestinal, deoarece glutenul are capacitatea de a reduce aciditatea și de a atenua severitatea simptomelor de gastrită, ulcer gastric și duodenal.

Pentru persoanele sănătoase, utilizarea produselor care conțin gluten în limite normale nu amenință viața și sănătatea.La persoanele cu intoleranță la gluten, consumul de proteine ​​poate provoca boala celiacă (enteropatie glutenică), care se manifestă ca disfuncție a intestinului subțire.

Principalele semne clinice ale bolii celiace sunt pierderea poftei de mâncare, diareea, pierderea în greutate, scaune moale cu multă grăsime, balonare și zgomot, dureri abdominale, slăbiciune, apatie și oboseală. Persoanele în vârstă au dureri și dureri în mușchi și oase.

De ce este periculoasă boala celiacă?

Progresia bolii celiace duce la perturbarea reacțiilor chimice și a mecanismelor fizice care mențin corpul în viață. La pacientii cu boala celiaca creste riscul de cancer intestinal, inflamatie a intestinului subtire si ileal si anemie feripriva.

Sindromul de lungă durată poate provoca tulburări ale metabolismului mineral, deficit de proteine, hipovitaminoză și incapacitatea de a da naștere unui copil.

Cum să știți dacă aveți intoleranță la gluten

Motivul pentru a suspecta intoleranța la gluten este o scădere a rezistenței și a performanței după masă, până la o pierdere completă a forței. Unii oameni au dureri de cap după masă, se plâng de scăderea concentrării, dureri articulare, furnicături și amorțeală la nivelul brațelor și picioarelor, erupții cutanate și ulcere bucale.

Important! Dacă apar simptomele indicate, este necesară consultarea unui gastroenterolog și o examinare cuprinzătoare pentru a determina nivelul de sensibilitate la gluten.

Cea mai informativă și fiabilă metodă de identificare a enteropatiei celiace este determinarea anticorpilor la transglutaminaza tisulară și gliadina din sânge. Fiabilitatea rezultatului este de 95-97%.Puteți efectua o biopsie a mucoasei intestinului subțire și puteți identifica modificările atrofice existente în vilozități (netezirea lor), concentrația de limfocite în mucoasă.

Referinţă. Pentru clarificarea diagnosticului, după indicațiile unui specialist, se efectuează endoscopie a intestinului subțire, ecografie a organelor abdominale, tomografie computerizată, fluoroscopia intestinală, RMN a vaselor mezenterice și testul Schilling.

Concluzie

Întrebarea dacă ovăzul conține gluten rămâne deschisă astăzi. Potrivit Centrului pentru Boli Celiace de la Universitatea de Medicină din Chicago, ovăzul nu este oficial un cereale care conține gluten. Dar, de fapt, cerealele nu sunt în întregime sigure pentru persoanele cu boală celiacă din cauza prezenței proteinei avenine.

Un alt motiv pentru care ovăzul nu trebuie consumat dacă aveți boală celiacă este posibilitatea contaminării cerealelor în timpul procesului de creștere, recoltare, transport, depozitare și ambalare împreună cu alte culturi de cereale. Nutriționiștii recomandă celor care urmează o dietă fără gluten să cumpere un produs etichetat „fără gluten”.