Cum să faci crumble din frunzele verzi de varză pentru iarnă

Varza se consumă proaspătă, prăjită, înăbușită și fiartă. Pentru iarnă se fermentează, se sare și se murează. Capetele de varză sunt folosite pentru a pregăti diverse feluri de mâncare. Frunzele verzi de sus de la capul de varză și frunzele care cresc în jurul acesteia sunt de obicei aruncate sau date pentru hrana animalelor. Și puțini oameni știu că aceste frunze sunt folosite pentru a pregăti un fel de mâncare tradițional din bucătăria rusească - supa de varză gri. Dar nu le vei putea găti fără firimituri pregătite. Kroshevo este baza supei de varză cenușie. Vom vorbi mai departe despre cum să o pregătim.

Tehnologia murării frunzelor de varză

Kroshevo, khryapa sau shchanitsa sunt frunze verzi murate, tăiate mărunt, care cresc în jurul unui cap de varză sau frunzele verzi superioare dintr-un cap de varză.

Din kroshev se prepară doar supa de varză, care se numește supă de varză neagră, supă de varză gri, supă de varză verde sau supă de varză de la kroshev. Spre deosebire de supa de varza facuta din varza murata, acestea sunt mai bogate, au un gust bogat, cu o aciditate deosebita.

Compoziția frunzelor de varză închisă la culoare este diferită de cele albe. Conțin mai puțin zahăr, astfel încât fermentarea lor este mai dificilă. Pentru a îmbunătăți procesul de fermentație, la crumble se adaugă biscuiți de secară sau făină de secară. La varză se adaugă morcovi.

Sfat. Morcovii rasi vor da crumble-ului un gust neplacut. Prin urmare, este mai bine să-l tăiați cu un cuțit sau un tocat (un cuțit semicircular larg pentru tocat varza).

Rețete pentru a face kroshev

A face crumble nu este dificil.Pentru preparare se folosesc frunze de varza care cresc in jurul varzei (se numesc gri) si frunzele superioare verzi de la varza. Pentru gătit, luați fie una, fie alta. Culoarea crumble-ului finit depinde de calitatea foii.

Sfat. Gospodinele cu experiență recomandă folosirea numai a frunzelor din jurul căpșoarei de varză, astfel încât crumblele să aibă un gust mai strălucitor cu acrișor, o aromă bogată și o culoare plăcută.

Se selectează frunze proaspete, elastice, fără deteriorare, pete sau margini uscate. Se spala bine.

Unele gospodine opăresc frunzele cu apă clocotită pentru a grăbi procesul. Acest lucru nu trebuie făcut, deoarece acest lucru poate afecta negativ calitatea produsului.

Important! Frunzele pentru crumble se recoltează la sfârșitul lunii iulie și august.

Se recomanda fermentarea frunzelor intr-o tigaie emailata inalta si lata. Trebuie să fie intact, fără așchii, pentru ca produsul să nu reacționeze cu metalul.

Anterior, frunzele de varză erau tocate în jgheaburi de stejar sau mesteacăn sau în căzi cu tăietură specială. În zilele noastre crumblele se prepară cu un cuțit mare și ascuțit.

Frunzele sunt stivuite și tăiate în fâșii subțiri. Fâșiile sunt tăiate în pătrate. Apoi pătratele se toacă cât mai fin.

Varza tocata se pune intr-un recipient, se adauga morcovi si faina de secara si se adauga sare.

Pe masa finită se pune o placă și se pune presiune pe aceasta. Recipientul este plasat într-un loc cald (temperatura optimă de la +20 la +25°C), întunecat, unde lumina directă a soarelui nu ajunge.

Fermentarea crumblelor de varză

În prima zi, se eliberează sucul din crumble. Ar trebui să acopere complet întreaga masă. Dacă nu este suficient suc, adăugați apă.

Sfat. Pentru a preveni produsul stricatÎn timpul fermentației, asigurați-vă că sucul acoperă complet varza.

Fermentarea durează 5-7 zile.În această perioadă, la suprafață apare o spumă ușoară, care trebuie îndepărtată.

În fiecare zi opresiunea este îndepărtată de pe frunze, și de masă străpuns cu o frigărui de lemn spre fund pentru a elibera gazele acumulate. Pierceți frunzele pe toată zona, la fiecare 3-5 cm.

Dacă nu străpungeți varza, crumble-ul finit va avea un gust amar.

După 5-7 zile, spuma de la suprafață încetează să iasă în evidență, procesul de fermentație se oprește, iar firimiturile capătă un gust acru și o culoare verde-gri. Produsul este gata.

Unele rețete recomandă fermentarea frunzelor și apoi sărarea lor. Dar, în acest caz, ele se pot acoperi cu mucus și se pot strica. Prin urmare, adăugați imediat sare sfărâmicioasă și îmbunătățiți fermentația adăugând făină de secară sau biscuiți.

Păstrați crumble-ul finit în pivniță, frigider sau congelator. Înainte de a găti supa de varză, se recomandă să o clătiți și să o stoarceți.

Rețete detaliate pas cu pas

În diferite regiuni ale Rusiei, frunzele de varză verde mărunțite sunt pregătite diferit pentru iarnă. Unde se adaugă făină de secară sau biscuiți, undeva se adaugă varză albă și morcovi.

Crumble de varză

Pentru rețeta tradițională de murat varză cenușie veți avea nevoie de:

• frunze verzi - 2 kg;
• sare - 3 linguri. l.

Cum să fermentezi varza cenușie pentru iarnă:

1. Frunzele de varza se taie in mai multe bucati si se pun intr-un jgheab sau tigaie de lemn. Se macină cu cotlet.
2. Se presară cu sare și se toacă din nou, se amestecă.
3. Puneți într-un recipient pentru fermentare. Acoperiți cu o farfurie pe care se pune opresiunea. Se lasa 5-6 zile la temperatura camerei.
4. Varza se amestecă zilnic pentru a elibera amărăciunea și spuma se îndepărtează.

Produsul finit este depozitat la subsol sau la frigider.

Varză cenușie pentru iarnă

Pentru a îmbunătăți procesul de fermentație, la crumble se adaugă făină de secară sau biscuiți de secară.

Ingredientele principale pentru gătit:

• frunze de varză verde - 3 kg;
• făină de secară - 3-4 linguri. l. (poate fi înlocuit cu mai multe bucăți de pâine uscată de secară);
• sare.

Se adaugă sare în proporție de 200 g la 10 kg de produs.

Etape de gătit:

1. Îngroșările mari sunt tăiate din frunze și tăiate în fâșii. Fâșiile sunt zdrobite în pătrate. Patratele se toaca cat mai fin.
2. Se pune varza tocata intr-o cana, se adauga sare si se amesteca bine, presand usor.
3. Frunzele se pun într-un recipient de fermentare, se stropesc cu făină sau se pun pesmet.
4. Pe varză se pune o farfurie, pe care se pune o greutate.
5. Puneți într-un loc întunecat și cald.
6. Dacă în timpul zilei nu s-a eliberat suficient suc din varză, atunci adăugați apă, astfel încât să acopere frunzele zdrobite cu două degete.
7. Fermentarea durează 5-7 zile. În fiecare zi este necesar să îndepărtați spuma din varză și să o străpungeți pentru a elibera gazele acumulate.
8. Când spuma încetează să apară, produsul este gata.

Crumble-ul finit se păstrează în pivniță, frigider sau congelat în congelator.

Reteta de supa de varza verde

Aceasta este o rețetă de crumble cu saramură.

Componente:

• frunze verzi - 2 kg;
• morcovi - 250 g;
• făină de secară - 30 g;
• zahăr - 2 linguri. l.;
• sare - 2 linguri. l.;
• apă 1,5 l;
• mazăre ienibahar - 3 buc.;
• frunză de dafin - 2 buc.

Pregătirea pas cu pas:

1. Frunzele de varză sunt tăiate mărunt, morcovii sunt răzuiți pe răzătoarea grosieră.
2. Pregătiți saramura: adăugați sare, zahăr, boabe de piper și foi de dafin în apă fierbinte. Se aduce la fierbere și se ia de pe foc. Se lasa la racit.
3. O mână de făină de secară se toarnă în fundul borcanului. Legumele sunt așezate în straturi, stropite cu făină.
4. Legumele se toarnă cu saramură răcită.Borcanul se pune intr-o farfurie adanca si se lasa intr-un loc cald. În timpul fermentației, sucul va stropi din borcan.
5. După 3 zile, produsul este transferat într-un loc răcoros.
6. După 7 zile, puteți găti supă de varză din crumble.

Kroshevo cu varză albă

Unele gospodine nu doar fermentează varza cu frunze, dar adaugă și varză albă la crumble.

Ingrediente:

• frunze de varză verde - 3 kg;
• sare - 70 g;
• făină de secară - 3-4 linguri. l. cu tobogan;
• morcovi - după gust;
• varză albă - 1 furculiță mică.

Algoritm de gătit:

1. Părțile groase și aspre ale frunzelor verzi sunt tăiate și tocate fin. Varza și morcovii sunt tăiate în bucăți mici.
2. Se toarnă 2 linguri în fundul unei tigăi sau unui rezervor emailat. l. făină de secară. Întindeți frunzele feliate, morcovii și varza în straturi, stropiți cu sare și făină de secară.
3. Se macină amestecul cu mâinile, astfel încât varza să elibereze zeamă. Acoperiți cu o farfurie și puneți presiune pe ea.
4. Dacă după o zi varza a dat puțin suc, adăugați apă, astfel încât lichidul să acopere complet întreaga masă.
5. Se lasa 4-7 zile la temperatura camerei pentru fermentare. În fiecare zi, varza este străpunsă pentru a elibera amărăciunea, iar spuma rezultată este îndepărtată.
6. Când produsul este gata, puneți-l în borcane de sticlă sau pungi de plastic. Borcanele se păstrează la frigider, pungile sunt congelate.

Pentru comoditate, congelați câte o porție într-o pungă.

Acesta este interesant:

Pregătim varză murată uimitoare cu struguri după cele mai bune rețete.

Cum să gătești varză folosind cele mai delicioase rețete.

Rețete pas cu pas pentru iarnă: cum să fermentezi corect varza într-o găleată.

Reteta Novgorod

Conform acestei rețete, crumble este preparat în regiunea Novgorod. Originalitatea acestui fel de mâncare constă în aciditatea sa deosebită.

Pentru gătit se folosesc doar frunzele care cresc în jurul capului de varză, morcovi și sare.

Cum să gătească:

1. Frunzele se spala si unele se pun intr-un butoi. Adaugam morcovi curatati, cantitate dupa gust.
2. Frunzele și morcovii sunt tăiate în bucăți. Masa zdrobită este transferată într-un lighean, se adaugă sare după gust și se freacă cu mâinile.
3. Se adaugă aproximativ 2% sare. De exemplu, dacă crumble-ul are 10 kg, atunci se folosesc 200 g de sare.
4. Amestecul, măcinat într-un bol, are un gust asemănător cu salata de varză proaspătă.
5. Din bazin masa este transferată într-o tigaie sau rezervor emailat în care produsul va fi fermentat.
6. Apoi o nouă porție de frunze și morcovi se pune în butoi și se toacă cu cotlete. Acestea sunt transferate într-un bazin, sărate și măcinate și puse într-un rezervor. Repetați până se epuizează produsele.
7. Varza tocata este acoperita cu un capac, care este mai mic ca diametru decat rezervorul. O asuprire grea este pusă asupra ei. Puneți într-un loc întunecat și răcoros timp de 5-7 zile.
8. În prima zi, apare sucul. Dacă nu este suficient, adăugați apă.
9. Masa este străpunsă zilnic, eliberând amărăciunea, iar spuma eliberată este îndepărtată.
10. Când produsul încetează să fermenteze, este transferat în borcane de sticlă curate și acoperite cu capace din nailon.

Depozitați produsul într-o pivniță, subsol sau frigider.

Supă de varză de la krosheva

Anterior, supa de varză era gătită într-un cuptor rusesc. Oala din fontă cu crumble, ceapă, morcovi, cartofi și carne a fost acoperită cu un capac și dimineața se dă la cuptor. Acolo se gătea supa de varză până la prânz.

Supa de varză cenușie - un preparat tradițional de iarnă, dar dacă au rămas firimituri, atunci se găteau vara. Fiertă fără carne, servită caldă sau rece. Acest fel de mâncare semăna mai mult cu okroshka. Supa de varză de post a fost consumată și de cei care doreau să slăbească.

Supă de varză într-o oală sub presiune

Când gătiți supa de varză într-o oală sub presiune, se creează condiții care sunt similare cu gătitul supei de varză cenușie într-un cuptor rusesc.

Pentru a pregăti supa de varză veți avea nevoie de: crumble, apă, carne, ceapă, morcovi, foi de dafin, cartofi și pătrunjel.

Pregătirea pas cu pas:

1. Inghetata se zdrobeste cu apa rece timp de 2-3 minute. Se stoarce și se pune într-o oală sub presiune.
2. Adăugați apă și puneți la foc mare până când supapa funcționează. Apoi reduceți focul și gătiți timp de 4 ore. Pentru 400 g de crumble se adauga aproximativ 4 litri de apa.
3. Apoi capacul oalei sub presiune este răcit cu un jet de apă rece și îndepărtat. Adăugați morcovi și pătrunjel tăiați, o bucată de carne, cartofi întregi și foi de dafin. Acoperiți strâns cu un capac și gătiți timp de 1,5 ore.
4. După ce capacul s-a răcit, scoateți-l. Scoateți cartofii, zdrobiți-i într-un piure, adăugând puțin bulion.
5. Piureul de cartofi este trimis înapoi în tigaie și amestecat.

Supa de varză gata se servește cu smântână sau smântână, se adaugă usturoi și ierburi.

Supă de varză din crumble într-o tigaie

Dacă nu aveți o oală sub presiune, puteți găti supă de varză într-o cratiță.

Componente principale: carne, crumble, cartofi, morcovi, patrunjel, dafin si apa.

Gătitul supei de varză:

1. Adăugați puțină apă în tigaia cu crumble și fierbeți la cuptor la foc mic timp de 3-4 ore sau pe aragaz.
2. Într-o altă cratiță, pregătiți bulionul de carne la foc mic.
3. Cand carnea este aproape gata, adaugam in bulion morcovi si patrunjel tocati, foile de dafin si cartofi intregi.
4. Crumble-ul finit se amestecă cu bulion și se fierbe timp de 30-40 de minute.
5. Apoi carnea și cartofii se scot din bulion. Cartofii se pasează într-un piure cu o cantitate mică de bulion. Oasele sunt îndepărtate din carne și separate în fibre. Adăugați din nou în bulion și amestecați.

Supa de varza se serveste cu smantana, se adauga usturoi si ierburi dupa gust.

Sfaturi și trucuri pentru depozitare

Pentru depozitarea produsului finit se folosesc butoaie de lemn, borcane de sticlă, recipiente de plastic sau pungi de plastic.

Sfat. Pentru o depozitare mai lungă, sterilizați în prealabil borcanele de sticlă.

Păstrați crumblele într-o pivniță sau subsol la o temperatură de la -1 la +4°C. Într-un butoi de lemn, termenul de valabilitate al produsului este de 7-9 luni, în borcane de sticlă - două săptămâni.

În apartament, crumblele sunt depozitate în borcane de sticlă în frigider sau pe balcon. Pentru a-l păstra crocant, trebuie să fie complet acoperit cu suc când este păstrat.

Pentru o depozitare mai lungă, congelați sfărâmicioasele în recipiente de plastic sau pungi de plastic. Produsul congelat nu își pierde calitatea și poate fi păstrat până la nouă luni.

Concluzie

Kroshevo este un fel de mâncare tradițional din bucătăria rusă. Pentru a-l prepara, foloseste frunzele verzi care cresc in jurul varzei si frunzele superioare de la varza. Se toaca marunt cu un cotlet special sau cu un cutit si se fermenteaza. Pentru a îmbunătăți procesul de fermentație, la crumble se adaugă făină de secară sau biscuiți; se adaugă morcovi și varză albă pentru gust.

Utilizați produsul finit numai pentru prepararea supei de varză cenușie. Spre deosebire de supa de varza facuta din varza murata, acestea sunt mai bogate si au un gust bogat cu o acrietate deosebita. Păstrați crumblele în pivniță, frigider sau congelator.