Din ce soiuri de struguri franceze și kuban se face coniac?

Coniacul adevărat este produs exclusiv în Franța, în regiunea Charente. Legislația franceză reglementează limitele zonei în care este produs. În alte țări, coniacul se referă la orice țuică - un distilat de vin maturat în butoaie de stejar cu o rezistență de cel puțin 40°. Coniacul are un gust, culoare și aromă caracteristice. Pentru producerea acestuia se folosesc soiuri de struguri albi de masă cu aciditate ridicată și conținut scăzut de zahăr. Citiți mai departe pentru a afla din ce soiuri de struguri este făcut coniacul.

Soiuri de struguri pentru coniac

Nu toate soiurile de struguri sunt potrivite pentru producția de coniac. In acest scop se folosesc struguri albi de masa cu fructe de padure albe sau roz, care au un gust armonios fara postgust de muscat. Gustul și aroma băuturii sunt influențate nu numai de îmbătrânirea în butoaie de stejar, ci și de procesul complex de distilare și de interacțiunea particulelor aromatice cu aerul.

Gustul caracteristic se formează în timpul fabricației, dar materiile prime trebuie să fie lipsite de gusturi și arome străine. De exemplu, soiurile isabella nu sunt folosite pentru a produce coniac. Pulpa unor astfel de struguri are o structură mucoasă. Randamentul produsului este important pentru patina și este imposibil să îl obțineți dintr-un astfel de must.

Nu este întotdeauna posibil să obțineți un coniac care merită din vinuri de masă de înaltă calitate, cu o aromă rafinată și un gust bogat. Soiurile de struguri de Burgundia produc vinuri excelente, cu o aromă rafinată, dar coniacul bazat pe ele nu are o aromă puternică și are un postgust slab. Vinurile foarte mediocre sunt făcute din soiurile Scarlet Tersky și Folle Blanche, în timp ce coniacul capătă un gust și o aromă delicate.

Ce struguri sunt cei mai buni pentru coniac? Soiurile pentru producerea băuturii sunt selectate prin încercare și eroare. Experții au dezvoltat cerințe specifice pentru materiile prime. Se iau în considerare soiul, conținutul de zahăr, aciditatea, condițiile de cultivare, timpul de recoltare și clima.

Strugurii de coniac cresc cel mai bine pe soluri stâncoase, calcaroase și argilo-calcaroase. Când este cultivat în soluri umede, capătă proprietăți organoleptice mai bune. Lipsa de umiditate împiedică boabele să acumuleze substanțele aromatice necesare.

Strugurii trebuie să fie complet copți. Acest lucru este facilitat de condițiile zonei climatice, un număr suficient de zile însorite și temperatură. Cele mai favorabile condiții pentru cultivarea soiurilor de struguri de coniac - în Kuban și Franța.

Referinţă. Numele băuturii este asociat cu împrejurimile regiunii Charente și direct cu orașul Cognac (Cognac francez), de unde a provenit. În 1891, numele a fost consacrat prin lege.

În Franța

Este general acceptat că cele mai bune podgorii sunt situate în toată Franța. În secolul al XVII-lea, vinificatorii au urmat tehnologia de producție a coniacului și au obținut rezultate remarcabile. În acea perioadă au apărut case de coniac specializate în producerea acestei băuturi. Una dintre primele a fost firma Ogier, care continuă să existe și astăzi. Produsele sale au mare succes în Europa.

În secolul al XVIII-lea, tehnologia de producție a coniacului a fost îmbunătățită, datorită căreia companiile de coniac au început să se deschidă în masă.Richard Hennessy, un irlandez, a fondat celebra Casa Hennessy în Franța. Odată cu aspectul său, coniacul a câștigat faima în întreaga lume, iar produsele companiei sunt considerate standardul de calitate.

Printre cele mai potrivite soiuri franceze pentru prepararea coniacului sunt Ugni-blanc, Colombard, Folle-blanche, Semillon. Tehnologia agricolă a acestor soiuri este complexă, așa că alcoolul din ele este scump. Băuturile se caracterizează printr-un gust strălucitor și o aromă delicată.

Ugny blanc

Alte denumiri ale soiului: Trebbiano, Ugni Blanc, Saint-Emilion. Acesta este un strugure alb tehnic, unul dintre cele mai răspândite din lume. Pe lângă Franța, crește în Australia, Noua Zeelandă și Italia. Cultura se caracterizează prin productivitate și este folosită la fabricarea coniacului.

Caracteristici:

• tufiș de dimensiuni medii;
• frunze cu trei și cinci lobi de mărime medie;
• o crestătură pețiolară deschisă de formă în formă de liră cu lumen eliptic;
• flori bisexuale;
• ciorchinii sunt de dimensiuni medii, conice, dense sau mediu-dense;
• rezistența la secetă este mare, rezistența la boli este medie;
• boabele sunt rotunde, de dimensiune medie;
• pielea este albă, groasă, acoperită cu vene și puncte;
• pulpa este suculentă, cărnoasă;
• randament - 90-110 c/ha.

Ugni Blanc este ideal pentru distilare. Producătorii notează aciditatea sa ridicată și conținutul scăzut de zahăr. O cantitate mică de zahăr vă permite să faceți vin de bază din materii prime cu un procent scăzut de alcool și să efectuați o distilare lungă pentru a obține tăria necesară de 72 °. Cu cât procesul durează mai mult, cu atât băutura este mai pură.

Aciditatea crescută previne alterarea materiilor prime și a vinului. Acest lucru elimină necesitatea utilizării dioxidului de sulf, care este interzis în producția de coniac.Distilarea cu dioxid transformă vinul într-un nămol care miroase a ouă putrezite și a varză fiartă.

Important! Ugni Blanc este principalul soi de struguri pentru producția de coniac.

Colombard

Colombard este un soi tehnic de struguri albi, descendent al soiurilor Gua și Chenin, „fratele” strugurilor de coniac Balzac Blanc. În regiunile calde, Colombard furnizează materia primă pentru producerea de coniac și vinuri cu aciditate bună, arome proaspete de fructe și florale.

Pe lângă Franța, soiul este cultivat în Australia, Africa de Sud și SUA (California, Texas).

Caracteristici:

• tufiș de dimensiuni medii;
• frunzele sunt de dimensiuni medii, de formă rotundă;
• florile sunt bisexuale;
• ciorchini de dimensiuni medii, cilindrice, de densitate medie;
• fructe de pădure de mărime medie, rotunde;
• pielea este densă, albă cu o nuanță verde;
• pulpa este suculenta;
• rezistență la mucegai și putregai gri;
• sensibilitate la îngheț;
• randament - 9-13 t/ha.

Folle Blanche

Folle blanche (Picul) - un soi alb de struguri tehnic pentru producția de skate - este cultivat exclusiv în vestul Franței. Numărul debarcărilor este în scădere rapidă.

Caracteristici:

• susceptibilitate crescută la boli și putregai;
• randament - 100-130 c/ha;
• tufiș de dimensiuni medii;
• frunzele sunt de mărime medie, de formă rotundă, cinci lobate, slab sau moderat disecate, acoperite cu o margine moale;
• flori bisexuale;
• ciorchinii sunt densi, conici, cu aripi pronuntate;
• boabele sunt rotunde, de dimensiune medie;
• pielea este groasă, verde-gălbuie, cu un înveliș ceros;
• rezistența la îngheț este ridicată.

Semillon

Semillon (Semillon) este un soi tehnic de struguri albi. Crește în regiunea Bordeaux, pe malul râului Dordogne.

Caracteristici:

• se întinde târziu, dar se coace devreme;
• tufiș de dimensiuni medii;
• frunzele sunt de dimensiuni medii, încrețite, în formă de pâlnie, cu cinci lobi, partea din spate este acoperită cu o pubescență;
• florile sunt bisexuale;
• crestătură pețiol în formă de liră;
• fructe de pădure de mărime medie, rotunde;
• pielea este subțire, galben-aurie, cu un înveliș ceros, acoperit cu mici puncte maro;
• pulpa este suculentă, se topește;
• rezistență medie la mucegai, oidiu, putregai cenușiu;
• rezistența la îngheț este slabă;
• randament - 90-100 c/ha.

Strugurii de coniac sunt cultivați în vecinătatea orașului Coniac. Natura a creat condiții favorabile pentru cultivarea materialului de înaltă calitate: sol bogat în cretă, climă moderată și precipitații suficiente. Tufele se plantează la intervale de 3-4 m. Această plantare facilitează culesul mecanic al boabelor. Teritoriul este împărțit în 6 zone.

O băutură scumpă cu un gust rafinat și un buchet aromat este obținută din materii prime colectate în zonele Petite Champagne și Grande Champagne. În zonele mai îndepărtate se obțin materii prime de calitate inferioară, astfel încât băuturile spirtoase de coniac sunt mai puțin aromate și prea volatile, iar mirosul scade pe măsură ce îmbătrânesc.

Referinţă. Rachiul de coniac are dreptul de a fi numit coniac dacă este învechit în butoaie de stejar timp de cel puțin 2 ani. Vârsta maximă a băuturii nu este limitată.

În Kuban

La începutul secolului XXI, Institutul de Vinificație și Viticultura a dat numele. Ya. I. Potapenko" a efectuat cercetări asupra soiurilor populare de struguri pentru a selecta cele mai potrivite plante pentru obținerea pipitului. Printre soiurile recomandate pentru Kuban au fost: Rkatsiteli, Aligot, Scarlet Tersky, Kleret, Silvaner, Swim.

Rkatsiteli

Rkatsiteli este un soi de struguri georgian pentru producția de vinuri și coniac, port și Madeira.

Caracteristici:

• maturarea completă a viței de vie;
• vigoare medie;
• randament - 20 t/ha;
• rezistență medie la mucegai, filoxeră, scăzută la oidiu, vierme mugurel de ciorchini, acarianul păianjen;
• rezistență ridicată la îngheț și secetă;
• lăstarii anuali de culoare roșu-galben;
• tufiș de dimensiuni medii;
• frunzele sunt de dimensiuni medii, moderat disecate, întregi, ușor în formă de pâlnie, reticulate-ridate, acoperite cu o ușoară pubescență pe spate;
• pețiol crestătură deschisă, adâncă, în formă de liră;
• florile sunt bisexuale;
• ciorchinii sunt medii și mari, cilindrice, înaripate, dense mediu;
• boabe de mărime medie, de formă ovală;
• pielea este subțire, galben-aurie cu pete maronii;
• pulpa este suculenta.

Aligot

Aligote este un soi de vin francez pentru producerea de vin de masă, porto și coniac de înaltă calitate. Are un soi pronunțat gust si aroma.

Caracteristici:

• rezistență scăzută la secetă;
• randament - 30 t/ha;
• rezistență medie la boli fungice;
• tufiș de dimensiuni medii;
• frunzele sunt disecate, trilobate, întregi, marginile sunt îndoite, partea din spate este acoperită cu o margine ușoară de păianjen;
• degajare pețiol boltit, deschis;
• florile sunt bisexuale;
• ciorchini de dimensiuni medii, cilindrice, dense;
• fructe de pădure de mărime medie, rotunde;
• pielea este subțire, alb-verzuie, devine galbenă pe măsură ce se coace;
• pulpa este suculenta.

Scarlet Tersky

Scarlet Tersky este un soi de struguri tehnic pentru producția de vin de masă și coniac. Vinurile obținute din acesta sunt de culoare stacojie și se caracterizează prin gust și aromă mediocre. Din materii prime se obțin alcool și vodcă de înaltă calitate numite „Kizlyarki”.

Caracteristici:

• maturarea completă a viței de vie;
• vigoare mare de creștere;
• tufiș de dimensiuni medii;
• randament - 15-18 t/ha;
• rezistență medie la oidiu, scăzută la mucegai;
• rezistenta la inghet înalt;
• frunzele sunt adânc disecate, cinci lobate, veziculoase mari, în formă de pâlnie, cu pubescență densă pe partea din spate;
• crestătură pețiol închisă sau deschisă;
• florile sunt bisexuale;
• ciorchinii sunt mari, larg conici, ramificati, liberi;
• fructe de pădure de mărime medie, rotunde sau ovale;
• pielea este subțire, albastru închis;
• pulpa este suculenta.

Clairet

Clairette este un soi de struguri de masă folosit pentru a face vin, skate și șampanie.

Caracteristici:

• maturarea completă a viței de vie;
• nivel ridicat de transportabilitate;
• vigoare medie;
• randament - 9-10 t/ha;
• tufiș de dimensiuni medii;
• ciorchini de dimensiuni medii, cilindrice;
• rezistență ridicată la oidiu, scăzută la mucegai;
• rezistență medie la îngheț și secetă;
• frunzele sunt de mărime medie, de culoare verde închis, acoperite pe spate cu pubescență groasă, ca pâslă, cinci lobate, moderat în formă de pâlnie, curbate, ușor ondulate;
• crestătură pețiol închisă sau parțial deschisă;
• florile sunt bisexuale;
• ciorchini de marime medie, larg conici, lobate, liberi;
• boabe de mărime medie, de formă ovală;
• pielea este subțire, alb-verzuie, cu o tentă aurie;
• pulpa este suculenta.

Silvaner

Silvaner este un soi de struguri tehnic originar din Austria. Folosit pentru a face coniac și vinuri fine de masă.

Caracteristici:

• maturarea completă a viței de vie;
• vigoare medie;
• randament - 10 t/ha;
• rezistență medie la mucegai, scăzută la oidiu și vierme de muguri de ciorchini;
• rezistență ridicată la îngheț;
• rezistența la secetă este medie;
• tufiș de dimensiuni medii;
• frunzele sunt de dimensiuni medii, moderat disecate, trilobate, puternic curbate, ondulate, contururile lobilor sunt rotunde, cu marginea densă, perisată pe spate;
• crestătură pețiol deschisă, mai rar închisă, în formă de liră;
• florile sunt bisexuale;
• ciorchini de dimensiuni medii, cilindro-conice, lobate, dense;
• fructe de pădure de mărime medie, rotunde;
• pielea este subțire, alb-verzuie, cu puncte maro mari;
• pulpa este suculenta.

înot

grad tehnic moldovenesc. Răspândit în Kuban, folosit pentru producția de vinuri de masă, coniac și porto.

Caracteristici:

• randament - 20 t/ha;
• rezistență scăzută la mucegai și tăvălugul frunzelor, medie la filoxeră;
• rezistența la îngheț este sub medie;
• tufiș de dimensiuni medii;
• frunzele sunt rotunjite, ușor disecate, acoperite cu pubescență densă pe partea din spate;
• crestătura pețiolului este adesea deschisă, mai rar închisă, în formă de liră;
• florile sunt bisexuale;
• ciorchini de marime medie, de forma cilindrica si cilindrica-conica, dense;
• boabele sunt de dimensiuni medii, rotunde;
• pielea este subțire, transparentă, adesea se sparge, de culoare verde-alb;
• pulpa este apoasă.

Acesta este interesant:

Celebrul soi de struguri cu conținut scăzut de calorii „Tempranillo”

Pinotage hibrid de struguri roșii

Din ce soi de struguri este făcut vinul Kindzmarauli?

Caracteristicile fructelor de pădure coapte

Experții au descoperit că din aceste soiuri se pot obține materii prime de înaltă calitate, iar conicul are un gust și o aromă moale, armonioasă, bogată.

La recoltare, se recomandă să se țină cont de maturitatea strugurilor. Conținutul de zahăr ar trebui să fie la nivelul de 16-18%, aciditatea - în 7-9 g/l. Boabele nu trebuie să fie prea coapte, deoarece concentrează o cantitate mare de zahăr și reduc conținutul de acid.

Pregătirea fructelor de pădure pentru cules este determinată de următoarele criterii:

• culoare roz sau galben;
• pulpă moale și lipicioasă când este zdrobită;
• piele subțire;
• lignificarea și culoarea maronie a crestei ciorchine;
• Semințele dense de culoare închisă sunt ușor de îndepărtat.

Semnele externe sunt încă considerate subiective. Pentru a determina maturitatea fructelor de pădure, se utilizează o metodă de analiză chimică.

Referinţă. Butoaiele de coniac sunt lucrate manual din stejar vechi de aproximativ 80 de ani, cultivat în pădurile din Limousin și Tronçais. Volumul lor este de 270-450 de litri. Stejarul Tronsay are o structură cu granulație grosieră, cu tanin scăzut, în timp ce stejarul Limousin are o structură cu granulație medie și cu tanin ridicat. Butoaiele sunt arse din interior, înmoaie structura lemnului și crește proprietățile extractive ale acestuia.

Concluzie

Nu toate soiurile de struguri sunt potrivite pentru producția de coniac. Conținutul scăzut de zahăr și aciditatea ridicată sunt importante în această chestiune. Gustul caracteristic apare in timpul procesului de fabricatie, iar materialul vinului trebuie sa fie lipsit de gusturi si mirosuri straine. Strugurii trebuie să fie complet copți, dar nu prea copți.

Cele mai favorabile condiții pentru cultivarea soiurilor de struguri de coniac sunt în Kuban și Franța. Pentru Kuban sunt recomandate următoarele soiuri: Rkatsiteli, Aligote, Scarlet Tersky, Kleret, Silvaner, Plavai. În Franța se cultivă Ugni-blanc, Colombard, Folle-blanche, Semillon.