Care este natura grâului, cum este determinat și ce afectează?

Calitatea grâului este determinată de proprietățile sale de măcinare și coacere a făinii: cu cât este mai mare, cu atât mai bună este făina și pâinea coaptă din el. Pentru a afla cât de înalți sunt acești indicatori, se măsoară natura boabelor. Să ne uităm la cum să-l determinăm, de ce depinde și ce loc ocupă printre alte caracteristici.

Natura grâului - ce este?

Prin natură ne referim la masa unui anumit volum de cereale. În Rusia este de 1 litru, exprimat în grame. U grâu indicatorul determină proprietățile de măcinare: cu cât este mai mare, cu atât este mai mare gradul de coacere și umplere a boabelor, precum și cantitatea de amidon, zahăr și proteine.

Este important cât de mult din produsul finit va fi obținut din cultura recoltată după procesare. Un lot cu un raport mai mare va produce mai multă făină și mai puține tărâțe.

Referinţă. Natura este de obicei determinată pentru grâu, secară, orz și ovăz. Pentru alte culturi, acest indicator nu este legat de calitate, deoarece nu a fost identificată nicio relație directă între acesta și proprietățile fizico-chimice ale produsului.

La grâu natura nu depășește 700-840 g/l, la secară - 660-740 g/l, la orz - 510-640 g/l, la ovăz - 420-580 g/l. În funcție de echivalentul numeric, acesta poate fi mare, mediu și scăzut. De exemplu, pentru grâu, un indicator de peste 785 g/l este considerat ridicat, mediu - 746-785 și foarte scăzut - mai mic de 745.

Cum se determină

Pentru a măsura acest indicator, se folosește un dispozitiv special - purku. Acestea sunt solzi de pâine; există multe soiuri și modele ale acestora.În Rusia și alte țări CSI, se obișnuiește să se utilizeze instrumente metrice de 1 sau 20 de litri, dar prima opțiune este mai comună.

Partea principală a dispozitivului este un pahar de măsurare cilindric. Există o fantă în partea de sus pentru un cuțit, iar în partea de jos sunt găuri pentru ca aerul să iasă. Dispozitivul conține o greutate care alunecă liber de-a lungul cilindrului. Când se află în partea de jos a măsurii și cuțitul este introdus în fantă, volumul dintre planul superior al greutății și planul inferior al cuțitului este de 1 litru.

Referinţă. Dispozitivul permite o eroare de cel mult 0,5 g. Abaterile permise în două determinări paralele ale naturii unei probe nu trebuie să depășească 5 g.

Măsurătorile se efectuează imediat după purificarea obligatorie a probei de impurități. Umiditatea acestuia este determinată în prealabil, astfel încât rezultatul să fie mai precis și cifrele mai fiabile.

Legătura dintre natură și calitatea cerealelor

Cu cât natura este mai mare, cu atât este mai mare indicatorul de plinătate a cerealelor - gradul de coacere și umplere a acestuia. Grâul copt complet se numește împlinit. Conține o cantitate semnificativă de endosperm, ceea ce crește valoarea nutritivă a făinii și a produselor produse din lot. Costul unor astfel de produse crește semnificativ, ceea ce aduce beneficii producătorilor.

Natura arată raportul dintre membrane și endosperm. Așa-numita bob mic are un conținut de endosperm de 65–70%, în timp ce într-un bob completat tinde la 85%. De exemplu, la grâu, cu o densitate medie de 1,37 g/cm³, endospermul are o densitate de 1,48 g/cm³, germenul - 1,27 g/cm³, coaja - 1,09 g/cm³ și mai puțin.

În loturile care au fost deteriorate de îngheț sau insecte, natura este mult mai scăzută. Acest lucru se explică prin faptul că în diferite părți boabele au o densitate inegală.Calitatea produsului obținut după prelucrare va fi foarte scăzută; este mai bine să nu faceți făină din astfel de cereale.

Ce poate schimba natura

Există mulți factori care schimbă natura. Adesea, ele distorsionează serios relația directă dintre dimensiunea și calitatea boabelor:

1. Prezența unui număr mare de impurități în masa totală. Daca sunt usoare, natura scade; datorita cresterii intense. În același timp, calitatea generală a întregului lot rămâne scăzută.
2. Umiditate mare a cerealelor. Pentru grâul umed, indicatorul scade, deoarece se umflă de la umiditate, iar densitatea generală devine mai mică. Materiile prime umede își pierd fluiditatea, ceea ce înseamnă că măsura va fi umplută lejer.
3. Prezența boabelor sparte și deteriorate în lot. Ele cresc densitatea globală a materiilor prime și a naturii.
4. Forma și uniformitatea grâului. De exemplu, boabele de formă rotundă sunt împachetate mult mai strâns în măsură, ca urmare, boabele întregului lot crește. Pentru un produs nenivelat, indicatorul este mai mare, deoarece boabele mai mici umplu golurile dintre cele mari.

Dacă boabele sunt ude, determinați indicatorul calculat: pentru fiecare procent de umiditate peste norma, valoarea reală este crescută cu 5 g/l pentru grâu de primăvară iar cu 3 g/l - pt in iarna.

Semnificație tehnologică

Natura vă permite să preziceți randamentul posibil al produselor și este folosit pentru a estima calcularea capacității de stocare necesare unui lot. În consecință, producătorul determină modul de depozitare a recoltei recoltate și cât de mult profit va aduce după procesare.

Deci, pentru a stoca 100 de tone de grâu cu un conținut de boabe de 750 g/l, va fi necesar un recipient cu un volum de 133 m³, iar pentru același lot de ovăz cu un conținut de boabe de 450 g/l, vor fi 222 m³. este cerut. Cunoscând capacitatea și natura, puteți determina aproximativ masa lotului depozitat (133 m³ x 0,75 t/m³ = 99,75 t).

Alte semne de calitate a cerealelor

Pentru a afla valoarea cerealelor, nu este suficient doar să-i calculăm natura. Concluzia generală depinde de aspectul produsului, mirosul și infestarea cu insecte. Pentru a înțelege calitatea, este necesar să se determine gradul de sticlos al grâului, cantitatea fără gluten este o veveriță în ea.

Boabele coapte neatinse de insecte trebuie să aibă o anumită formă, dimensiune și culoare. Dacă grâul este deformat sau colorat ciudat, este clasificat ca tip aspru sau tip de gunoi. A vinde este dificil, dacă nu imposibil.

Important! Mirosurile străine nu sunt permise în lotul de alimente, deoarece sunt transferate și în produsele procesate.

Consistența endospermului este deosebit de importantă, deoarece afectează sticlozitatea. Când sunt zdrobite într-o moară, se obțin mai multe boabe dintr-un produs foarte sticlos și, prin urmare, făină de cea mai înaltă și de primă calitate, care sunt deosebit de apreciate. Această făină are o tentă albă sau cremoasă. Pâinea făcută din ea va fi la fel. Din endospermul făinoase iese mult mai puțină făină de soiuri valoroase; se dovedește albă cu o tentă albăstruie.

Grâul de înaltă calitate conține mult gluten (de la 10% la 60%). Cea mai mare parte a proteinelor sale sunt gliadina și glutenina. O cifră mai mare de 28% este considerată ridicată și este foarte apreciată.

Pentru a determina calitatea glutenului în sine, ei se uită la culoarea, elasticitatea, extensibilitatea și capacitatea sa de umflare. De exemplu, cea deschisă este mai elastică și mai extensibilă, dar devine întunecată din cauza depozitării sau prelucrării necorespunzătoare, sau a erorilor din timpul coacerii.

Glutenul se formează în etapa de producție, dar, dacă este necesar, este ușor îmbunătățit în timpul procesării post-recoltare.Deci, atunci când curățați masa totală de impurități, nu sunt îndepărtate cele mai bune boabe din ea, ca urmare, cantitatea de gluten crește. Când cerealele umede sunt uscate, glutenul slăbit devine mai puternic.

Compoziția chimică a grâului este importantă în fiecare etapă: atât la început, când se dezvoltă noi soiuri și se formează o strategie agricolă pentru cultivarea acestora, cât și la final, la depozitarea unui lot, prelucrarea și prelucrarea ulterioară a acestuia.

Concluzie

Deși natura este considerată un indicator foarte important pentru determinarea calității grâului, pentru o evaluare globală corectă se folosesc caracteristici suplimentare: aspectul boabelor, cantitatea de gluten din acesta și conținutul total de proteine. Acest lucru se face pe bază de examinare și cu ajutorul unor teste de laborator.

Calitatea pâinii viitoare este influențată de proprietățile boabelor în sine și de caracteristicile sale varietale. Nu mai puțin condițiile de creștere sunt importante, prelucrarea corectă și depozitarea atentă a culturii.