Ce este glutenul de grâu, cum este determinat și ce afectează?

Glutenul sau glutenul este o substanță proteică complexă care este insolubilă în apă. Pe lângă grâu, se găsește în orz, ovăz, secară și toate produsele derivate din aceste cereale. Nivelul de gluten este unul dintre cei mai importanți indicatori ai calității unei culturi de cereale, deoarece proprietățile făinii depind de acesta.

Ce este glutenul de grau

Glutenul (din latinescul gluten - „clei”) este un grup de proteine ​​similare ca structură și proprietăți care se găsesc în boabele plantelor de cereale. În comunitatea științifică, acest termen se referă în principal la proteinele prolamine și gluteline. Conținutul lor este de până la 85% din compoziția totală de proteine. Substanța este colorată în gălbui sau gri-gălbui.

Referinţă. Glutenul a fost descoperit pentru prima dată în 1728 de către gânditorul și publicistul italian, chimistul Bartolomeo Jacopo Beccari.

Glutenul este situat sub formă de particule uscate în endospermul cerealelor între boabele de amidon. Pe măsură ce aluatul este înmuiat și frământat, particulele de gluten se umflă și se lipesc împreună, formând o fază proteică specifică care se înfășoară în jurul boabelor de amidon ca o plasă. Rezultatul este un aluat coeziv - elastic, compact, moale.

În timpul fermentației drojdiei, masa se slăbește, dar nu se prăbușește tocmai datorită elasticității glutenului umflat. Structura poroasă rezultată, după ce masa este expusă la temperaturi ridicate, este fixată.

Care este semnificația acestui indicator?

Glutenul este un element esențial în alimentația umană. Îmbunătățește digestia prin legarea nutrienților și a mineralelor.

Cu cât nivelul de gluten din făină este mai mare, cu atât are calități de coacere mai bune. Proprietățile fizice ale produselor de panificație și ale aluatului depind direct de calitatea și cantitatea de gluten din făină.

IDK gluten de grâu

IDK este un metru de deformare a glutenului. De ea depinde calitatea produselor din făină.

Aparatul IDK măsoară indicele de deformare a glutenului: boabele de amidon și alte elemente solubile în apă sunt îndepărtate pentru a obține greutatea umedă a substanței, a cărei fracțiune de masă în probă este de aproximativ 98%.

De ce depinde nivelul?

Procentul de gluten din boabele de grâu este determinat de mai mulți factori, care sunt împărțiți în 3 grupe:

• genetice sau varietale;
• de mediu - depind de condițiile de cultivare a plantelor;
• externe, sau exogene, depind de colectarea și prelucrarea cerealelor.

Indicator după clasa de grâu

Primele 3 clase grâu au cel mai bun nivel de gluten. Sunt utilizate în industria de măcinare a făinii și de panificație, combinate în grupa A. Conținutul de gluten variază între 28-58%.

Grupa B include clasele a 4-a și a 5-a, care merg să pregătească cereale și paste. Nivelurile lor de gluten sunt mai mici și se ridică la aproximativ 25%, așa că făina din aceste soiuri este amestecată cu făină mai bogată în gluten.

A șasea clasă este de tip furajer și conține o cantitate minimă de gluten - mai puțin de 20%.

Gluten uscat

În fabricile de produse alimentare și producția de panificație, glutenul uscat este folosit pentru a îmbunătăți calitatea făinii. Este folosit pentru prepararea pastelor și a produselor de cofetărie, a semifabricatelor congelate, a pâinii și a produselor de panificație.

Important! Cea mai mare cantitate de gluten se găsește în grâu și în produsele făcute din făină de grâu.

În plus, la produsele din carne se adaugă gluten uscat pentru a îmbunătăți setarea cărnii tocate.

Cum se determină cantitatea și calitatea glutenului?

Determinarea calității glutenului din cereale se realizează folosind rezistența acestuia la compresiune și alungire. Nu trebuie să fie prea moale sau prea fragil.

Indicatorii de elasticitate sunt înregistrați în GOST. Esența metodei este izolarea glutenului crud din aluatul obținut prin amestecarea cerealelor măcinate și a apei.

Secvențierea

Produsul rezultat este înmuiat în apă pentru a îndepărta amidonul și a produce o masă lipicioasă. Pentru a face acest lucru, se separă dintr-o singură bucată o minge de 4 g și se pune în apă la o temperatură de +16...+20°C timp de 15 minute. Ca rezultat, în interior se formează legături intermoleculare și substanțele solubile în apă, inclusiv tărâțe și amidon, sunt îndepărtate.

Bila rezultată este scufundată pe platforma aparatului sub o presă specială. Apăsarea are loc un anumit timp în funcție de dispozitivul folosit, după care rezultatul se reflectă.

Analiza rezultatului

Cei mai buni indicatori sunt considerați a fi 45-75 și 80-100 de unități - acestea sunt primul și al doilea grup de IDK. În al treilea rând - 105-120 de unități - indicatori nesatisfăcători-slabi.

Există 2 rezultate nesatisfăcătoare în afara grupului - de la 0 la 15 unități și de la 20 la 40 de unități. Acest gluten are o culoare închisă și se formează atunci când tehnologia de creștere și depozitare a cerealelor este încălcată.

Acesta este interesant:

Ai grijă, gluten: e în hrișcă, fulgi de ovăz, mei?

Atenție, gluten: se găsește în orez?

Atenție, gluten: e în cartofi sau nu?

Standarde de conținut

Fiecare tip de făină are anumite standarde pentru conținutul de gluten brut stabilite de GOST.

Făina de tapet ar trebui să conțină aproximativ 20% din substanță, făină de clasa a doua - 25%. Făina și grisul de prima calitate conțin în medie 30% gluten, făină premium - 28%.

Cum afectează calitatea produsului?

Indicatorul optim pentru produsele de panificație este de 53–77 de unități IDC. Produsele obtinute din astfel de faina au structura corecta, volum si gust bun.

Făina cu o cantitate mică de gluten nu oferă volumul și elasticitatea necesare aluatului. Ca rezultat, produsele sunt plate, neclare și aproape că nu există porozitate. Cu toate acestea, acest lucru nu îl face inutil: o astfel de făină este folosită la prepararea produselor de cofetărie.

Produsele făcute din făină cu gluten puternic au porozitate aspră, se sfărâmă și nu au volum. Acest produs este utilizat în producția de produse din carne de miel, datorită cărora sunt casante și dense, se sfărâmă bine și au porozitate grosieră.

Raportul de proteine

Indicatorii fracției de masă a glutenului brut și a proteinelor sunt interrelaționați. Cu cât conținutul de proteine ​​din boabele de grâu este mai mare, cu atât conține mai multe particule uscate, care, la contactul cu apa, vor forma anumite aminoacizi și legături intermoleculare între ele.

Referinţă. Acest raport depinde direct de condițiile meteorologice ale anului în care crește. grâu. Cea mai mare relație între indicatori se înregistrează la soiurile cu maturare timpurie și la soiurile mijlocii timpurii. Printre mijloc-târzie-târzie, conexiunea este oarecum mai scăzută.

Cu toate acestea, nu numai cantitatea, ci și calitatea glutenului este importantă, care depinde de factorii de creștere a grâului, de caracteristicile soiului, de recoltarea și prelucrarea ulterioară a cerealelor prin metode chimice și termice.

Concluzie

Glutenul este cel mai important factor în calitatea de coacere a făinii de grâu. Prin urmare, eforturile crescătorilor de mulți ani au vizat studiul proprietăților glutenului, factorii formării acestuia și obținerea de soiuri cu un conținut ridicat de substanță. Acesta determină proprietățile viitorului aluat și direcția de producție a făinii. Structura produselor de panificație și paste făinoase depinde de compoziția și calitatea acestora.