De ce murăturile sunt goale în interior și cum să le faci corect, prevenind această problemă

Bucătăria rusă se distinge printr-o mare varietate de tot felul de murături, dar castraveții ocupă un loc special printre ei. Atunci când sunt pregătite în mod ideal, ar trebui să fie crocante și puternice, dar se întâmplă ca gazda și oaspeții săi să fie dezamăgiți - leguma apetisantă în exterior se dovedește a fi goală în interior.

În articol vom răspunde la întrebarea: de ce murăturile sunt goale înăuntru și vom oferi recomandări despre cum să evitați acest lucru la conservare.

Motive pentru golul din interiorul murăturilor

Motivul principal pentru care se formează goluri în interiorul unui castravete, este o ruptură a țesuturilor camerei seminale sub presiunea gazelor. Aceste cavități pot fi prezente în legumă cât timp este încă proaspătă sau pot apărea în timpul procesului de fermentație.

Pur și simplu pune, două variante sunt posibile:

• fructul era sărat când era deja gol;
• a devenit așa după sărare.

Printre factorii care duc la rupturi:

• încălcarea practicilor agricole în timpul cultivării: udare necorespunzătoare, fertilizare excesivă sau insuficientă;
• erori la depozitarea culturilor și a produselor conservate;
• gătire lentă cu eliberare de cantități mari de gaze;
• supramaturarea fructelor.

Erori de stocare

De multe ori depozitarea necorespunzătoare duce la formarea de goluri în interiorul castraveților murați murături.

Următoarele erori sunt evidențiate:

1. Regimul de temperatură.La depozitarea murăturilor în încăperi nerăcite, conținutul de aer din legume crește, are loc defalcarea parțială a proteinelor și îmbătrânirea mai rapidă a țesuturilor, ceea ce înrăutățește vizibil structura acestora, inclusiv provocând apariția cariilor.
2. Durata de depozitare. Cu cât perioada este mai lungă, cu atât este mai semnificativă distrugerea acidului lactic. Acest lucru nu are cel mai bun efect nu numai asupra consistenței produsului, ci și asupra gustului acestuia.
3. Pierderea etanșeității. În acest caz, microorganismele intră în saramură, crescând formarea de gaze în interiorul castraveților.

Temperatura optimă de păstrare a castraveților murați în borcane rulate este de la -1°C la +4°C la umiditate 80–90%. În astfel de condiții, produsele de casă au un termen de valabilitate de 8-9 luni. Dacă recipientul a fost deschis, conținutul trebuie consumat în câteva zile.

Depozitarea murăturilor în butoaie pentru o perioadă lungă de timp este nedorită.. Este dificil să se obțină o etanșeitate perfectă într-un astfel de recipient; în plus, saramură se scurge adesea din el. Completarea nu ajută la situație, deoarece nu poate reumple cantitatea necesară de acid lactic și alte substanțe organice.

Referinţă! Puteți îmbunătăți calitatea murăturilor în butoi sigilând și gudronând căzile și depozitându-le îngropate în gheață.

Pentru o perioadă lungă de valabilitate, este mai bine să alegeți fructe mici sau cornișuri, deoarece tolerează mai bine schimbările negative decât cele mari.

Tehnologia de sărare incorectă

Formarea de goluri în interiorul castraveților următoarele acțiuni contribuie:

1. Sărarea nu se face în ziua recoltării. După 2-3 zile, castraveții culesi își pierd o parte din umiditate și se ofilesc. Mai tarziu, cand sunt sarate, vor fi sifonate la exterior si scobite la interior.
2. Evitați înmuierea.Înmuierea prealabilă a legumelor le permite să reînnoiască o parte din umiditatea pierdută. Cu cât sunt mai „flozi” castraveții, cu atât trebuie păstrați mai mult timp în apă.
3. Fructe mari și mici într-un singur recipient pentru murat. Viteza de fermentare a zahărului în acid lactic și, ulterior, termenul de valabilitate al murăturilor depinde de dimensiunea acestora.

Atenţie! Castraveții „diferite dimensiuni” au diferențe de compoziție chimică, densitatea pulpei, dimensiunea camerei de semințe și volumul de aer din interiorul acesteia.

Dezavantaje în marinată

Cheia pentru conservele delicioase este marinada potrivită. Dacă în timpul pregătirii sale nu se ține cont de fizica și chimia procesului de sărare, riscul de eroare crește.

Referinţă! În timpul fermentației, are loc o eliberare crescută a sevei celulare în saramură (osmoză) și absorbția sării din saramură de către țesutul fructului (difuzie). Formarea golurilor este rezultatul deshidratării castraveților, adică. dezechilibru între aceste procese.

Se obţin castraveţi liberi şi scobitori dacă:

1. Apa moale este folosită pentru saramură. Într-un mediu moale, castraveții își pierd elasticitatea. Saramura în apă cu o duritate de 43-45° dă densitate suficientă legumelor conservate.
2. Puterea saramurii este calculată incorect. Concentrația optimă de sare este de 6-8%. Dacă este mai mică, aerul rămâne în interiorul camerei de semințe și fermentația are loc mai lent; dacă este mai mare, castraveții pierd prea multă umiditate.
3. Se foloseste sare iodata. În saramură acționează ca un antiseptic și previne fermentația acidului lactic. Fermentarea lentă este unul dintre motivele formării golurilor.

Important! Pe lângă duritatea apei, ține cont de duritatea sării: cea mai mică este pentru sare în plus, cea mai mare este pentru sarea de clasa a II-a. Acești doi indicatori formează duritatea totală a saramurii.În mod ideal, ar trebui să fie între 60-75°.

Castraveți răi

Chiar dacă au fost îndeplinite condițiile de păstrare recomandate, s-a pregătit tehnologia de sărare și o marinată de calitate superioară, „greșită”, adică. castraveții prost selectați pot fi goale în interior.

Mai des acest lucru se întâmplă din următoarele motive:

1. Exemplare supracoapte sau prea mari. Cu cât camera de semințe este mai mare, cu atât este mai mult aer în ea și cu atât este mai probabilă formarea de goluri.
2. Castraveți culesi în zilele caniculare. Pe măsură ce temperatura crește, legumele își pierd rapid umiditatea. La sare, aceasta este plină de aspectul golurilor.
3. Salată de murătură de castraveți. Au pielea netedă și tepii albi și nu sunt potrivite pentru conservare. Sunt de preferat soiurile cocoloase, cu coșuri, deoarece suprafața lor este mai mare și, prin urmare, difuzia are loc mai rapid.

Referinţă! În timpul fructificării de vârf, recolta de castraveți este recoltată în fiecare dimineață, de preferință după rouă sau după ploaie. În același timp, sunt selectate exemplarele cele mai verzi, cele mai puternice și cele mai tinere.

Erori în timpul cultivării

Din punct de vedere botanic, golurile din castraveți sunt o consecință a dezvoltării afectate a placentei fetaleunde se află primordiile semințelor. Rădăcina răului se află cel mai adesea în practicile agricole incorecte și, mai rar, în bolile virale ale culturii.

Deshidratarea determină formarea castraveților goale.. Explicația pentru aceasta este simplă: castraveții sunt 90-95% apă; dacă nu există, se formează un gol. În același timp, în exterior, datorită cojii dense, fructele pot arăta grozav.

Cauzele deshidratării:

• irigare insuficientă;
• udare abundentă după o perioadă lungă de secetă;
• soluri nisipoase sărace care nu rețin bine umiditatea;
• dezechilibru de sare din sol din cauza lipsei de îngrășăminte minerale - potasiu, fosfor, calciu și altele - și azot în exces sub formă de amoniu;
• aer cald, uscat;
• gamă largă de temperaturi de zi și de noapte;
• recoltarea prematură - atunci când fructele sunt supracoapte, încep să atragă umiditate din resursele proprii.

Rezolva probleme Urmarea unor reguli simple va ajuta:

1. Îngrășăminte cu azot utilizat numai într-un stadiu incipient al dezvoltării plantelor - pentru formarea sistemului radicular și creșterea masei verzi.
2. În timpul fazei de înflorire și ovar, fructele au nevoie de îngrășăminte minerale complexe - potasiu, calciu, fosfor, magneziu, fier și altele.
3. Udarea ar trebui să fie regulată. Umiditatea solului nu trebuie să scadă sub 75%.
4. Uscarea stratului superior al solului poate fi evitată prin utilizarea unui strat de mulci de 15 centimetri sub tufișuri.
5. Pentru a menține temperatura optimă pe timp de noapte, paturile de castraveți sunt izolate cu material de acoperire.

Varietate nepotrivită

Alegerea varietatii potrivite de castraveți pentru murătură include următoarele criterii::

1. În funcție de destinația lor, soiurile sunt împărțite în trei grupe: salată, universală și conserve. Mai rar decât alții, castraveții goali sunt folosiți pentru conservare, mai des - castraveți de salată pentru cultivarea în seră.
2. Castraveții pentru conserve sunt împărțiți în funcție de dimensiune în murături (3-5 cm), cornișuri din primul grup (7-9 cm) și al doilea grup (nu mai mult de 12 cm).
3. În funcție de timpul de coacere, se disting soiurile cu coacere timpurie, cu maturare medie și cu maturare târzie. Dacă urmează un sezon de vară scurt, alegerea în favoarea speciilor cu maturare timpurie este evidentă. Pe de altă parte, astfel de hibrizi dau roade cu castraveți gol până în toamnă. Reacția la frig și orele scurte de lumină afectează.
4. Exista partenocarpic hibrizi capabili să producă fructe fără polenizare.Astfel de castraveți practic nu conțin semințe sau semințele lor sunt mici și subdezvoltate. În consecință, cutia de semințe nu se rupe și apar goluri.

Cele mai populare soiuri și hibrizi:

• Pikuli: F1 Fiul regimentului, F1 Filippok, F1 White Angel, F1 Moth, Sweet Crunch, F1 Marinada.
• Cornișii: Cornișul parizian, F1 Invidia tuturor, Pornitor de foc, Liliputian F1, F1 Caesar, F1 Nepoata, F1 Capricorn.
• Partenocarpic: F1 Băiat cu degetul mare, F1 Petrel, F1 Anyuta, F1 Hermann, F1 Marcella, F1 Real proprietar etc.

Cum să murați corect castraveții pentru a evita golul în interior

Pentru a preveni ca castraveții murați să fie goli în interior, trebuie să îi murați corespunzător.

Experții sugerează următorul algoritm de acțiuni:

1. Alege fructe tinere, verzi și puternice. Este în regulă dacă nu sunt pe deplin coapte, dar exemplarele supracoapte nu vor fi potrivite.
2. Spălați și înmuiați castraveții în apă rece timp de 3-6 ore. După înmuiere, acestea ar trebui să arate umflate și elastice.
3. Înainte de a sărați, sortați legumele după mărime.
4. Pentru preparatele de casă se recomandă recipiente cu un volum de cel mult 10 litri. Se spală în prealabil cu sifon și se sterilizează în apă clocotită.
5. Este de preferat stivuirea verticală densă a castraveților. Condimentele se pun în fundul recipientului și între rândurile de legume. Set clasic: boabe de piper, catei de usturoi, umbrele de marar, frunze de hrean, coacaze negre si cirese.
6. Pentru a obține o saramură 6%, 60 g de sare (2 linguri) se dizolvă în 1 litru de apă clocotită.
7. Cu metoda fierbinte, castraveții se toarnă cu saramură la temperatura camerei și se lasă timp de o săptămână. Apoi spuma rezultată este îndepărtată, saramura se scurge și se fierbe din nou, iar castraveții se spală cu apă rece.După noua „umplere”, borcanele sunt rulate sau acoperite cu capace groase de plastic.
8. Metoda la rece diferă prin aceea că saramura se fierbe doar în stadiul de preparare, iar după ce fermentația este completă (după 4-5 zile) se adaugă în volumul pe care l-au absorbit castraveții.

Referinţă! O atenție deosebită este acordată condimentelor, deoarece acestea nu numai că îmbunătățesc gustul murăturilor, ci și echilibrează procesul enzimatic, inhibă procesele de descompunere putrefactivă a substanțelor și prelungesc durata de valabilitate a produsului finit. Cu toate acestea, masa totală a condimentelor nu trebuie să depășească 5% din greutatea castraveților.

Sfaturi de la gospodine cu experienta

Complementează calculele științifice sfaturi de la „practicienii de bucătărie”, dovedite de-a lungul anilor:

1. Chiar și castraveții goliți pot fi murați dacă îi înmuiați mai întâi în apă cu sare. Această „repetiție” va grăbi absorbția fructelor: țesuturile vor absorbi sarea și va reține umiditatea în interiorul castraveților.
2. O baie cu gheață rece va ajuta la „aducerea la viață” castraveților care nu sunt destul de proaspeți și moi. Legumele vor deveni dense și crocante și nu își vor pierde forma în timpul murării.
3. Puteți reduce riscul formării de goluri în murături prin străpungerea fiecărui fruct.
4. Pentru saramură, este mai bine să alegeți apă curată de fântână sau de izvor. Conductele de apă dură pot fi decontate, dar nu filtrate!
5. Sarea gema s-a dovedit bine în preparatele de acasă. Este mai bine să lăsați la modă Himalaya, iodat sau mare pentru alte feluri de mâncare.
6. Dacă pentru murătură se folosesc butoaie, sunt de preferat stejarul sau arinul. Aceste tipuri de lemn nu absorb saramură, nu putrezesc și oferă castraveților o aromă plăcută.

Poate fi util:

Cum să depozitați murăturile într-un apartament

Ce să faci dacă castraveții din borcan devin tulburi

De ce explodează borcanele de castraveți?

Concluzie

Formarea de goluri în interiorul unui castravete este influențată de mulți factori. Fructele proaspete devin goale din cauza deshidratării ca urmare a erorilor în tehnologia și îngrijirea agriculturii. Acest lucru poate fi evitat prin menținerea optimă a umidității solului și a echilibrului de sare. De asemenea, este mai bine să alegeți hibrizi cu camere mici pentru semințe.

Înmuierea în prealabil a castraveților, calcularea cu precizie a rezistenței și durității saramurii și depozitarea corectă a murăturilor va ajuta la prevenirea rupturii țesuturilor în timpul fermentației.