Ce să faceți dacă tuberculii de cartofi devin sfărâmicioase în timpul gătirii și de ce se întâmplă acest lucru

Cartofii sunt printre cele mai populare alimente din întreaga lume. Se consumă atât ca fel de mâncare independent, cât și ca ingredient suplimentar. Unele soiuri gătit devin sfărâmicioase, dar nu aceasta este întotdeauna calitatea dorită de consumator.

Să ne dăm seama ce cartofi se sfărâmă atunci când sunt gătiți, ce determină friabilitatea cartofilor și cum să alegeți soiul potrivit pentru a vă crea capodopera culinară.

Amidonul și conținutul său în cartofi

De ce cartofii devin sfărâmicizi când sunt gătiți? Aceasta depinde direct de cantitatea conținută amidon. Cifra medie este de 15-16% și variază atât în ​​sus, cât și în jos în funcție de soiuri. Mai putin amidon, cu atât cartofii finiți vor fi mai denși. Există puțin din ea în tuberculii tineri de orice soi, dar pe măsură ce cresc în vârstă se acumulează. Tuberculii maturi se fierb până se sparg și sunt potriviți pentru piure.

Unele gospodine cred că motivul pentru care cartofii sunt înmuiați este prezența unei cantități mari de pesticide obținute în timpul procesului de cultivare. Cu toate acestea, acest lucru este fundamental greșit. Prezența pesticidelor nu afectează în niciun fel friabilitatea în timpul gătirii.

Alții cred că cartofii albi sunt mai amidonați, iar acest lucru este parțial adevărat pentru soiurile crescute în țările vecine sau Rusia. Excepțiile sunt rare.

Referinţă! Pentru salata se fierb tuberculii cu pielea rosie.În 7 cazuri din 10, alegerea va fi corectă.

Cartofii cu pulpa galbenă au fost cândva considerați furaje, dar mai târziu oamenii de știință au descoperit prezența carotenului (vitamina A) și a altor substanțe benefice în ei. Isi pastreaza perfect forma, practic nu se sfarama si este potrivita pentru prajit. Există puține calorii în tuberculii galbeni, ceea ce îi face potriviti pentru alimentația alimentară.

La ce sunt buni cartofii sfărâmiciați?

Cartofii fierti sunt deliciosi fierti cu unt. Știind pentru ce fel de mâncare este achiziționat, puteți alege soiul potrivit.

Tuberculii cu piele dură și carne galbenă conțin mai puțin amidon și sunt potriviți pentru prăjire și salate. Dar pentru piureul de cartofi sau supa groasă, cartofii cu coajă dură și pulpă palidă sunt alegerea ideală. Se sfărâmă perfect și are valoare nutritivă ridicată.

Pentru ce nu este potrivit?

Dacă vrei să prăjești cartofi, nu alege tuberculi amidonați. Acesta nu va avea o crustă maro aurie, iar feliile se vor destrăma în ciupercă - cina și starea ta de spirit va fi distrusă. Când cumpărați, acordați atenție pielii și pulpei de pe tăietură.

Cartofii cu coaja fragedă, fulgioasă și cu corp galben pal conțin mai puțin amidon și pot rezista oricărui tip de gătit. Cartofii roșii sunt buni pentru prăjit, dar și soiurile galbene sunt o alegere excelentă dacă coaja este groasă și pulpa este strălucitoare.

De ce tuberculii de cartofi devin sfărâmicioase când sunt gătiți mult timp?

Tuberculii devin suprafierți nu numai datorită conținutului lor ridicat de amidon, ci și datorită tratamentului termic prelungit. Reacția de despicare a soiurilor sfărâmicioase are loc la o temperatură cu 12°C mai mică decât cea a culturilor cerate.

Conexiunile intercelulare sunt distruse chiar și cu un tratament termic ușor, iar tuberculul devine moale și granular.

Ce cartofi sunt sfărâmicioase când sunt gătiți?

Cu cât mai mult amidon, cu atât cartofii se sfărâmă mai repede. Totul depinde de corectitudinea alegerii tale. Gătitul la temperaturi ridicate sau amestecarea frecventă duce la fierberea oricăror soiuri.

Atenţie! Tuberculii pentru tratament termic trebuie să fie identici, altfel jumătate se va destrăma, iar cealaltă va rămâne umed. Este mai bine să le tăiați în bucăți mari egale.

Este bine sau rău

Dacă vrei să faci cel mai delicat piure, alege soiul sfărâmicios. Structura granulată a preparatului finit va absorbi perfect laptele, smântâna sau untul. Aceste ingrediente vor conferi piureului o aromă unică și îl vor face deosebit de gustos.

Pentru prăjit, alegeți cartofi care conțin mai mult caroten. Conține mai puțini nutrienți și nu vă va afecta silueta. În Occident, soiurile cerate sunt consumate mai des, deoarece sunt ideale pentru salate. Și tuberculii sfărâmiciați sunt absolut nepotriviți pentru prăjire.

De ce depinde friabilitatea?

Friabilitatea este afectată de procentul de amidon față de proteine ​​dintr-un anumit soi de cartofi. Își va menține forma bine în timpul gătirii dacă există de 8 ori mai puține proteine, dar o proporție de 1:16 indică faptul că se va destrăma rapid. Rolul principal este dat rezistenței compușilor moleculari.

Compoziția chimică a tuberculilor și proprietățile lor depind de:

1. Din caracteristicile sezonului de vegetație. Cele mai timpurii soiuri nu au timp să acumuleze amidon și alte substanțe uscate.
2. Din condiții agrotehnice. O cantitate mare de îngrășăminte azotate face cartofii apos.
3. Din momentul recoltării. Cartofii tineri sunt întotdeauna puțin copți și există puțin amidon în ei.
4. Din termenii și condițiile de depozitare.Temperaturile de la 0 la +1°C descompun amidonul în zaharuri, ceea ce îi conferă un gust dulceag. Dacă tuberculii au încolțit, vor mai rămâne puțini nutrienți - sunt folosiți pentru formarea mugurilor.
5. Din tehnica de gătit. Fierberea tuberculilor în apă rece și înmuierea lor în prealabil elimină excesul de amidon, făcându-i mai denși.

Atât soiurile albe, cât și cele roșii au o friabilitate crescută. Diferențele lor tehnologice sunt minore, dar Pe vremuri, cartofii roz importați erau mai denși și buni pentru prăjit. A fost în categoria sa (A-B), dar astăzi totul depinde de caracteristicile soiului, și nu de culoarea pielii.

Cum să alegi cartofii potriviți pentru fierbere

Atunci când alegeți cartofii pentru gătit, porniți de la propriile preferințe de gust și de felul de mâncare pe care îl pregătiți. Uneori este bun sub formă de felii îngrijite cu sos, dar pentru piure este mai bine să alegeți tuberculi amidonați.

Pentru unele supe groase, cartofii sunt fierți întregi și piureați cu o furculiță, dar, de exemplu, lichidul fiert va face bulionul de pui neapetisant.

Mulți bucătari autohtoni sfătuiesc să aleagă tuberculi cu un conținut de amidon de cel mult 15%:

1. Jukovski timpuriu. Iese pe piață la jumătatea lunii august. Tuberculii sunt mari sau mijlocii, de culoare roșiatică. Pulpa este ușor apoasă, albă și densă. Conținut de amidon - 10-12%.
2. Meteor. Varietate foarte timpurie. Coaja, ca și pulpa, este galben deschis. Tuberculii sunt fierți moderat, devin moi și apos, dar își păstrează forma în timpul gătirii. Conținut de amidon - 12-14,9%.
3. Gală. Soi mediu timpuriu. Carnea și pielea sunt galbene. În timpul tratamentului termic, își păstrează structura. Conținutul de amidon - 11-13%.

În supermarketuri găsești saci din import cu cartofi preambalați.. Au marcaje care indică pentru ce fel de mâncare este cel mai bine să le folosești:

• A - cartofi pentru salată;
• B - gradul pentru chipsuri, puțin fierte;
• C - nota pentru cartofi prajiti;
• D este un soi cu amidon pentru piureuri.

Concluzie

Cartofii conțin o mulțime de proteine, vitamine și microelemente. Orice fel de mâncare este completat în mod ideal cu ierburi și legume. Cartofii crocanți au un gust mai delicat și sunt buni pentru fierbere sau coacere. Dar fiecare persoană are propriile preferințe de gust, ceea ce înseamnă că atunci când alegeți, ar trebui să vă ghidați după ele.

Nu tuturor le plac cartofii străini, iar gospodinele au gust de săpun. Ignorați reclamele, mâncați cartofii care vă plac foarte mult.