Ce este sulfitarea cartofului și de ce este necesară?

Sulfitarea este o prelucrare tehnologică de purificare cartofi cu o soluție chimică specială. Se efectuează pentru a preveni întunecarea tuberculilor, pentru a elimina microorganismele dăunătoare și pentru a crește durata de valabilitate a produsului. Acest semifabricat este transportat pe distanțe lungi și folosit la gătit.

Sulfitarea cartofului: simplă despre complex

Cartofii curățați și tăiați nu pot fi păstrați pentru perioade lungi de timp, deoarece la contactul cu oxigenul se întunecă și devin improprii pentru consum. Acest lucru se întâmplă din cauza unei reacții de oxidare: hidrogenul părăsește tuberculii, oxigenul este absorbit în pulpă. Deși doar suprafața se întunecă, calitatea legumelor se schimbă serios: valoarea lor nutritivă scade și gustul lor se pierde.

Pentru a-și păstra culoarea naturală, beneficiile și calitatea, tuberculii sunt tratați cu o soluție de acid sulfuros. Denumirea științifică a procedurii este sulfitare.

Pentru ce este?

De obicei, tuberculii decojiti sunt depozitați în apă pentru a preveni întunecarea, dar această metodă are dezavantaje:

• pierderi semnificative de substanțe nutritive solide;
• lipsă de vlagă;
• imposibilitatea depozitării pe termen lung.

O alternativă la aceasta este sulfitarea. Acidul sulfuros nu numai că protejează cartofii de întunecare, dar are și proprietăți antiseptice - ucide bacteriile și ciupercile putrefactive. Filmul protector format la suprafață ajută la păstrarea gustului și a proprietăților benefice ale legumelor.

Atenţie! După procesare, cartofii sunt păstrați fără a se închide la culoare timp de până la 2 zile. Acest lucru vă permite să îl transportați la orice distanță.

Esența și caracteristicile sulfitării

Cum și de ce sunt sulfatați cartofii? Tuberculii decojiti sunt tratați cu o soluție apoasă de săruri de sodiu ale acidului sulfuros. Ca urmare a descompunerii lor, se formează dioxid de sulf (SO2). Inhibă activitatea enzimei polifenol oxidazei, care întârzie formarea melaninelor - pigmenți care provoacă întunecarea legumelor.

Dioxidul de sulf este periculos pentru sănătate. Conținutul său permis în legume nu este mai mare de 0,02%. Imediat după sulfitare, această cifră depășește norma de 10-15 ori. Prin urmare, înainte de a aspira, cartofii se spală de mai multe ori în apă curată. Înainte de utilizare, se efectuează desulfitarea - îndepărtarea unui compus chimic prin încălzire. Ca rezultat, SO2 se evaporă cu vaporii de apă.

Apropo! Mulți oameni sunt interesați de ceea ce este - cartofi cruzi, decojiți, sulfatați. Acesta este un produs semifabricat pentru prelucrare industrială ulterioară și utilizare în scopuri culinare.

Cum se produce sulfitarea?

Prelucrarea se efectuează la întreprinderi mari în timpul lucrărilor de achiziții. Recolta este sulfatată imediat după recoltare.

Pregătirea

Aceasta este prima etapă importantă. Nu toți tuberculii sunt potriviți pentru prelucrare ulterioară. Caracteristicile legumelor potrivite:

• formă rotundă sau oval-rotunda;
• suprafata este neteda, fara cresteri;
• coaja este subțire;
• Este permis un număr mic de ochi, diametrul lor maxim este de 5 mm.

Nu folosiți cartofi defecte cu semne de boală sau deteriorare a dăunătorilor, tuberculi înghețați, moale, încolțiți, mici, deteriorați mecanic sau putrezi.

Pregătirea preliminară începe cu spălarea cartofilor. Tuberculii sunt curățați bine de murdărie, iar coaja este tăiată într-un strat subțire. În timpul inspecției și curățării, pielea și ochii rămase sunt îndepărtate, legumele sunt spălate și ținute în apă curată până când sunt coborâte în soluția de lucru.

Referinţă. Tuberculii întregi și tocați sunt sulfatați. Sunt permise diferite forme de tăiere: benzi, felii, cuburi, cercuri.

Ce soluții se folosesc

Utilizați bisulfit de sodiu sau hidrosulfit. Formula chimică: NaHSO3. Disponibil în formă pură. Uneori se folosește pirosulfit de sodiu (Na2S2O5), o pulbere cristalină albă asemănătoare bicarbonatului de sodiu care se transformă în bisulfit când este descompusă în apă.

Pentru a pregăti soluția de lucru, luați recipiente din orice material necoroziv. Cea mai bună opțiune este oțelul inoxidabil sau plasticul alimentar. Oțelul galvanizat nu este potrivit. Pentru fiecare 10 litri de apă luați 4 g de bisulfit sau pirosulfit. Concentratul finit este reutilizat de până la 10-12 ori.

Descriere pas cu pas

Sulfitarea se realizează cu echipamente profesionale în atelierele întreprinderii. Prelucrarea constă în mai multe etape:

1. Cartofii decojiti se pastreaza in bai sau butoaie cu apa pentru a preveni rumenirea.
2. Tuberculii sunt selectați din recipient în plase de duraluminiu.
3. După ce apa s-a scurs complet, legumele sunt tratate cu soluție de bisulfit de sodiu timp de 5 minute.
4. Plasa este îndepărtată și lichidul este lăsat să se scurgă.
5. Tuberculii se spală în apă rece. Raportul cartof:apă este de 1:2. Efectuați 2-3 scufundări complete.

Legumele sulfatate gata preparate se pun în recipiente, coșuri sau pungi de plastic. Cartofii sunt ambalați în vid, etichetați, depozitați sau expediați pentru vânzare.

Citeste si:

Cum să scapi de șoareci și șobolani care roade cartofi în pivniță.

Cum să alegi cartofii în funcție de metoda de gătire.

Cum să crești o găleată de cartofi dintr-un tufiș.

Avantaje și dezavantaje

Procesarea are puncte forte și puncte slabe. Avantaje pentru producatori:

• prelucrarea cât mai rapidă a materiilor prime cu costuri reduse cu forța de muncă;
• posibilitatea de transport pe distanțe lungi;
• conservarea prezentării;
• termen de valabilitate crescut.

Avantajul pentru consumatori este confortul și economiile semnificative de timp. Cu toate acestea, calitatea unor astfel de cartofi este scăzută; în ceea ce privește proprietățile și beneficiile, sunt inferioare celor proaspeți. Tuberculii sulfatați sunt folosiți pentru a face chipsuri și alte feluri de mâncare similare. Legumele uscate sunt complet lipsite de dioxid de sulf.

Important! Dezavantajul procedurii este toxicitatea soluției de lucru. Deși cartofii sunt înmuiați și spălați și apoi gătiți, în tuberculi rămâne o concentrație scăzută de bisulfit.

Sunt acești cartofi dăunători?

Conform standardelor sanitare, cartofii sulfatați nu pot fi utilizați la producerea de formule pentru sugari, alimente dietetice și conserve. Tuberculii tratați cu anhidridă sunt interziși în copilărie.

Consumul rar de astfel de legume nu dăunează organismului. Dacă utilizați semifabricatul în mod regulat și în cantități mari, pot apărea probleme. reactii alergice, probleme digestive, vitamina B1 este spălată. Bisulfitul se acumulează în organism ca agent cancerigen.

Concluzie

Sulfitarea este o metodă de prelucrare tehnologică a legumelor în scopuri industriale la marile întreprinderi de achiziții. Păstrează prezentarea cartofilor decojiți și previne procesele de oxidare și întunecare.

Tratamentul se efectuează cu o soluție de lucru de bisulfit de sodiu (un derivat al acidului sulfuros). Substanța are un efect antiseptic asupra tuberculilor, inhibă viabilitatea microorganismelor, crescând durata de valabilitate a produsului. Tuberculii decojiti sunt păstrați în aer liber timp de 6-8 ore până la 2 zile.