De unde a venit durerea de ceapă: de ce plângem când tăiem ceapa?
Ceapa este una dintre cele mai răspândite culturi de legume de pe planetă. Este folosit nu numai în gătit, ci și ca medicament tradițional pentru răceli.
Oricine a „dezbrăcat” vreodată această legumă cu mai multe straturi știe direct despre „muntele ceapă”. Arderea cepei poate face chiar și pe cei mai duri bărbați să plângă. Să ne dăm seama de ce plângem când tăiem ceapa și ce secrete se ascund în ceapa ascuțită de mult cunoscută printre oameni.
Descrierea și istoria originii cepei
Ceapa este un gen de plante perene și bienale din familia Amaryllis. (Amaryllidaceae), inclusiv peste 900 de specii diferite. Dintre acestea, aproximativ 25 de specii sunt folosite pentru hrană, fiecare dintre ele include până la 20 de soiuri diferite. Există și tipuri de ceapă decorativă, de exemplu, ceapa gigantică și ceapa lui Christoph.
Ceapa este folosită nu numai în scopuri alimentare și decorative, ci și pentru obtinerea de medicamente si coloranti. Există specii sălbatice otrăvitoare ale acestei plante.
Primele dovezi istorice ale culturii cepei datează din anul 4000 î.Hr. Această plantă parfumată a fost populară în Grecia antică, Roma antică, Egipt, India și China antică. Hipocrate, Aristotel, Paracelsus și alți oameni de știință și doctori din trecut au menționat ceapa în scrierile lor ca plantă medicinală. Penele și bulbii plantei erau folosite în rituri religioase; se credea că mirosul lor înțepător alunga spiritele rele.Anticii romani credeau că lacrimile de la ceapă vor îndepărta spiritele rele din corp.
Ceapa a venit pe teritoriul Rusului în secolele XII-XIII datorită comerţului cu statul bizantin. Apoi, legumele parfumate a fost folosită ca medicament popular; a fost folosită și pentru a face amulete și amulete de protecție împotriva daunelor, a ochiului și a spiritelor rele. De pe malurile Dunării, diferite tipuri de ceapă se răspândesc pe teritoriul vechiului stat rus.
Specie de ceapă răspândită în Rusia (Allium cepa), care este folosit ca condiment picant pentru supe, garnituri, salate, preparate din carne si peste.
Poate fi util:
Măști de păr cu ceapă pentru tratamentul cheliei
Cum să mănânci ceapă pentru pierderea în greutate: rețete pentru mâncăruri dietetice
Compoziția chimică a becurilor
Nu fără motiv, oamenii de știință antici considerau cepele materii prime medicinale valoroase. Pulpa suculentă a cepei conține o serie de vitamine și minerale utile.
| Nutrient activ din punct de vedere biologic | Cantitate la 100 g de pulpă proaspătă de ceapă | % din doza zilnică recomandată |
| Vitamina E | 0,2 mg | 1% |
| Vitamina C | 10 mg | 11% |
| Vitamina B1 | 0,05 mg | 3% |
| Vitamina B2 | 0,02 mg | 1% |
| Vitamina B5 | 0,1 mg | 2% |
| Vitamina B6 | 0,12 mg | 6% |
| Vitaminele N | 0,9 mcg | 2% |
| Vitamina PP | 0,7 mg | 4% |
| Vitamina B9 | 9 mcg | 2% |
| Potasiu | 175 mg | 7% |
| Calciu | 31 mg | 3% |
| Magneziu | 14 mg | 4% |
| Sodiu | 4 mg | 0% |
| Sulf | 65 mg | — |
| Fosfor | 58 mg | 7% |
| Clor | 25 mg | 1% |
| Bor | 200 mcg | — |
| Fier | 0,8 mg | 4% |
| Iod | 3 mcg | 2% |
| Cobalt | 5 mcg | 50% |
| Mangan | 0,23 mg | 12% |
| Cupru | 0,09 mg | 9% |
| Fluor | 31 mcg | 1% |
| Crom | 2 mcg | 4% |
| Zinc | 0,85 mg | 7% |
Pe lângă componentele biologic active, pulpa de ceapă conține 3 g fibre alimentare, 8,2 g carbohidrați, 0,2 g grăsimi și 1,4 g proteine.
Cauza rupturii la tăierea cepei
Proteinele sunt motivul pentru care plângem când tăiem ceapa. Componentele structurale ale proteinelor - aminoacizii - sunt întotdeauna prezente în seva celulară, dintre care cisteina și metionina conțin sulf în structura lor chimică.
Când integritatea membranei celulare este încălcată, sunt declanșate o serie de reacții enzimatice intracelulare, în urma căruia se formează acidul 1-propensulfenic din aminoacizi care conțin sulf. Acest acid este transformat în 1-sulfinilpropan, un compus volatil, instabil numit lacrimator. Când lacrimatorul reacționează cu apa pe suprafața membranei mucoase a ochilor, nasului sau gurii, se formează acizi și disulfuri care conțin sulf, care provoacă iritații și arsuri.
Paradoxul „durerii de ceapă” este că, atunci când membrana mucoasă a ochilor este iritată în mod reflex, lichidul lacrimal este eliberat, dar cu cât sunt mai multe lacrimi, cu atât se formează mai mult fluid și mai multe disulfuri din 1-sulfinilpropan și cu atât ochii sunt mai mulți. apă. Acest mecanism biochimic a fost dezvoltat de plantă în timpul evoluției pentru a se proteja de a fi mâncat de animale.
Cantități mici de disulfuri formate în gură la consumul de ceapă proaspătă îi conferă acestei legume picătură și picătură., care stimulează apetitul și secreția de suc gastric.
Posibile pericole și precauții la tăierea cepei
Când lacrimatorul acționează asupra membranelor mucoase, se eliberează o cantitate insuficientă de acizi și disulfuri care conțin sulf.pentru a dăuna sănătății umane. Cantitatea de acid produsă este neglijabilă (mai puțin de 0,01%), în timp ce lichidul lacrimal conține substanțe neutralizante care protejează ochii de mediile agresive.
La câteva minute după contactul cu substanțele volatile ale sucului de ceapă, pH-ul normal al lichidului lacrimal este restabilit, dar ochii dor o vreme chiar și după clătire. Severitatea durerii este individuală și depinde de gradul de sensibilitate. Membranele oculare și mucoasele nu pot fi afectate de ceapă decât dacă există o intoleranță sau o alergie individuală.
În caz de alergii, intoleranțe sau hipersensibilitate Aveți grijă când tăiați ceapa:
- Folositi ochelari de protectie si tifon umeziti cu apa pentru a proteja mucoasele ochilor, nasului si gurii de substantele volatile.
- Aerisiți camera.
- După tăiere, spălați-vă bine mâinile, cuțitul și placa de tăiat.
Dacă picăturile de suc de ceapă intră în contact cu mucoasele sensibile ale cavității nazale, se spala cu o solutie 1% de bicarbonat de sodiu. În caz de contact cu ochii, spălați-i cu apă curentă obișnuită. Dacă apare o reacție alergică imediată - șoc anafilactic, umflarea laringelui cu obstrucție a căilor respiratorii, chemați imediat o ambulanță.
Citeste si:
Cercetări științifice despre „durerea de ceapă”
Compoziția chimică a substanței lacrimogene eliberate la tăierea cepei a fost studiată de un chimist american din Texas, Eric Block, care s-a întrebat de ce ceapa face oamenii să plângă. În timpul experimentelor, Block a întâmpinat dificultatea de a determina compoziția chimică a lacrimatorului, deoarece 1-sulfinilpropanul este instabil și se descompune instantaneu în apă. Eric Block a determinat, de asemenea, ce acid se formează în ceapă ca precursor al 1-sulfinilpropanului.
Oamenii de știință de la Universitatea Case Western din Ohio au determinat structura enzimei care declanșează sinteza lacrimogenului în celulele de ceapă. Datorită acestei cercetări, crescătorii japonezi, împreună cu colegii din Noua Zeelandă, au dezvoltat o varietate de ceapă fără enzimă lacrimogenă, care poate fi tăiată fără a vărsa lacrimi. Este de remarcat faptul că astfel de ceapă nu numai că nu provoacă ruperea, dar nici nu au mirosul înțepător și amărăciunea caracteristic.
Mecanismul formării lacrymatorului și lanțul complet de transformări chimice care au loc în celulele de ceapă în timpul deteriorarii membranelor au fost studiate de Dwayne Mellor, lector superior la Universitatea Coventry din Marea Britanie. Omul de știință observă că nu toate tipurile de ceapă provoacă lacrimare în timpul tăierii, iar intensitatea cepei depinde de cantitatea de sulf absorbită de legumă din sol. Prin urmare, pe solurile bogate în săruri ale compușilor care conțin sulf, cresc ceapa cea mai înțepătoare și „reală”.
Duane Mellor, în studiul său bazat pe studiul diferitelor soiuri de ceapă, a concluzionat că Soiurile de salate dulci, roșii conțin mai puțini compuși de sulf decât ceapa albă clasică și, în consecință, sunt mai puțin iritante pentru ochi la tăiere.
Sensibilitate la lacrimator de ceapă
De ce nu ustură ceapa în ochii tuturor? Motivul constă în caracteristicile structurale individuale ale aparatului vizual. Statistic, bărbații au mai puțini receptori pe suprafața pielii și a mucoaselor, astfel încât pot suporta mai ușor iritația atunci când taie ceapa. Cu cât o persoană este mai în vârstă, cu atât suprafața epiteliului mucoaselor este mai groasă și sensibilitatea la factorii iritanți este mai mică.
Răspunsul la lacrimator de ceapă variază în diferite boli oculare. În cazul keratoconjunctivitei sicca, numită sindromul de ochi uscat, sensibilitatea la compușii de sulf din sucul de ceapă este redusă drastic până când dispare complet. În procesele inflamatorii și infecțioase, dimpotrivă, există o secreție crescută de lichid lacrimal ca răspuns la substanțele lacrimogene.
Cum să tai ceapa fără lacrimi
Pe lângă folosirea ochelarilor de protecție și a tifonului, bucătari experimentați Vă recomandăm să folosiți următoarele trucuri simple pentru a tăia ceapa:
- Folosește un cuțit ascuțit. Dacă cuțitul nu este suficient de ascuțit, celulele de ceapă sunt zdrobite, eliberând mai mult suc de ceapă și mai mult lacrimogen.
- Înmuiați bulbii timp de o jumătate de oră în apă rece. Apa descompune lacrima care conține sulf, astfel încât se eliberează mai puțină cantitate la tăiere.
- Udați cuțitul cu apă în timp ce îl feliați. Principiul de funcționare al acestui hack de viață este același ca în paragraful anterior: apa descompune 1-sulfinilpropanul. Cu cât becul are mai mult contact cu apa, cu atât mai puține lacrimi.
- Tăiați ceapa sub glugă sau evantai. Fluxul de aer direcționat va reduce concentrația de compuși volatili în aer.
- Nu tăiați ceapa până la coloana vertebrală. La baza bulbului se acumulează mai mulți compuși de sulf, astfel încât această parte provoacă mai multă ruptură.
Practica arată că unele metode populare de reducere a lacrimării la tăierea cepei sunt ineficiente:
- luați apă în gură în timp ce feliați;
- ungeți placa cu suc de lămâie sau stropiți cu sare;
- aprindeți o lumânare lângă tabla de tăiat;
- astupa-ți nările cu vată;
- vorbind sau cântând în timp ce tăiați.
Folosind o abordare științifică, mai degrabă decât vechile superstiții, puteți minimiza disconfortul atunci când vă pregătiți mâncărurile preferate cu ceapă.
Concluzie
A aduce lacrimi celor care au decis să „adauge ceapă” este un mecanism de apărare al plantei dezvoltat în procesul de evoluție. Cauza lacrimării la tăierea cepei este substanța lacrimogenă 1-sulfinilpropan, produsă din cisteină și metionină în timpul reacțiilor enzimatice.
Lacrimatorul se descompune cu apă pe suprafața membranei mucoase a ochilor cu formarea unei cantități mici de acizi care conțin sulf. Acești compuși sunt neutralizați instantaneu de componentele lichidului lacrimal, fără a dăuna sănătății, dar perturbă pH-ul confortabil pentru ochi.
Pentru a face gătitul mâncărurilor preferate plăcute, folosiți un cuțit ascuțit, înmuiați ceapa în apă înainte de a o tăia, lucrați sub glugă și nu tăiați ceapa până la rădăcină. Dacă sunteți intolerant sau alergic la ceapă, folosiți protecție personală pentru ochi și căile respiratorii.