Care este scăderea numărului de grâu și cum se determină?

Calitatea boabelor este extrem de importantă pentru tipul de făină. Există anumiți indicatori care îi ajută pe agronomi să calculeze clasa grâului și gradul viitorului produs de făină. Boabele se disting prin compoziție și numărul de cădere. Acesta din urmă este reglementat de standardele GOST, iar echipamentele de laborator sunt utilizate pentru calculul corect. Citiți mai multe despre numărul care scade mai jos.

Care este numărul de scădere al unui bob de grâu

Numărul de cădere (FN) este un criteriu cheie pentru distribuirea cerealelor colectate pe clasă. Afișează valoarea activității substanței alfa-amilazei, care caracterizează proprietățile de coacere ale făinii.

Valoarea poate crește brusc pe măsură ce boabele se maturizează, dacă depozitarea nu respectă standardele sau recoltarea nu se face la timp. Condițiile meteorologice nefavorabile (ploaie, umiditate ridicată, ceață) afectează și numărul toamnei.

Tehnologia de calcul al indicatorului

Pentru a urmări situațiile de urgență, agronomii folosesc echipamente speciale. Pe lângă valoarea numerică în scădere, astfel de dispozitive monitorizează temperatura apei.

Important. Secvența de acțiuni trebuie să respecte GOST 27676-88 „Create și produse ale prelucrării sale. Metoda de determinare a numărului de scădere.”

Potrivit GOST, evaluarea situației de urgență are loc în trei etape:

• Pregătire;
• amestecare;
• analiză.

Primele două etape sunt efectuate de o persoană, ultima este determinată de un dispozitiv (PP).

Pregătirea

Pentru început, din depozitul de cereale se selectează aproximativ 300 g de grâu. În acest caz, umiditatea culturii nu trebuie să depășească 18%, altfel boabele trebuie uscate.

Proba purificată trece prin etapa de măcinare și cernere. Apoi, folosind o scară de laborator, se selectează 7 g din volumul total.

Lucruri interesante pe site:

Condiții optime pentru creșterea grâului

Care este randamentul de grâu la 1 hectar și de ce depinde acesta?

Amestecarea

Făina se toarnă într-o eprubetă și se adaugă 25 ml apă la temperatura camerei. (neapărat distilat). Următorul pas - amestecarea până la omogenizare - se poate face fie manual, fie folosind un agitator special.

Analiză

Un dispozitiv specializat (PPD) trebuie pregătit în prealabil (temperatura băii de apă trebuie să atingă 100°C).

Eprubeta este plasată deasupra apei, după aproximativ 4-5 secunde PCP începe agitarea automată. După 1 minut, dispozitivul se oprește din amestecare, iar amestecul deja îngroșat cade sub greutatea greutății sale.

Perioada de urgență este perioada de timp de la începutul agitației până la poziția verticală finală. Valoarea poate fi rotunjită, dar diferența dintre rezultatul obținut și cel rotunjit nu trebuie să depășească 10%.

Ce determină fiabilitatea rezultatului?

Precizia rezultatului depinde direct de respectarea standardelor la măsurarea indicatorului. Desigur, cele mai mici erori nu pot fi evitate complet, dar uneori există abateri mari în valoarea valorii de urgență.

Atât partea tehnică, cât și factorul uman influențează precizia. Acesta din urmă include:

1. Măcinarea necorespunzătoare a cerealelor.
2. Procentul de umiditate nu este luat în considerare (depășește 18%).
3. Abatere de la temperatura apei.
4. Scale inexacte în timpul analizelor de laborator.
5. Agitație insuficientă a mâinilor.
6. Temperatura băii de apă nu a atins punctul de fierbere.
7. Imersiunea în PPP este deviată de la normă.

Numărul în scădere ca indicator al activității proteazei

Proprietățile de coacere ale făinii de secară sunt determinate de cantitatea de amidon. Iar caracteristicile grâului depind nu atât de amidon, cât de calitatea proteinelor din gluten.

PE prezintă activitate amilazei: analizând-o, veți afla activitatea altor enzime importante, de exemplu, proteazele. Relația dintre cele două substanțe este directă. Dacă activitatea amilazei este mare, atunci nivelul proteazei va fi crescut. Dacă valoarea pentru amilază este scăzută, atunci proteazele prezintă și activitate scăzută.

Distrugerea glutenului depinde de proteaze, care este atât de valoros pentru produsele din făină. Un nivel ridicat de activitate îl distruge.

Citeste si:

Fertilizarea grâului de toamnă: metode și doze de aplicare

Care sunt beneficiile fertilizării cu azot a grâului de iarnă?

Efectul nitratului asupra grâului și modul în care este utilizat

Cum afectează scăderea numărului de grâu calitatea pâinii?

Deoarece deseori produsul final din cereale este pâinea, situația de urgență afectează direct calitatea acestuia. Indicatorii sunt măsurați în secunde.

Performanta scazuta

Cele mai mici valori posibile sunt specificate în GOST:

• nu mai puțin de 185 (pentru clasa cea mai înaltă și prima);
• nu mai puțin de 160 (pentru clasa a II-a).

Dacă starea de urgență este sub indicatorii standard, atunci pâinea făcută din astfel de făină se va îndepărta de crustă și va avea un gust acru. Un miros pronunțat de malț și o formă instabilă a produsului sunt, de asemenea, caracteristici ale pâinii făcute din făină de calitate scăzută, cu un număr scăzut de cădere.

Îmbunătățirea făinii este foarte posibilă, calitatea este crescută prin adăugarea de acid ascorbic sau peroxid de calciu. Aceste substanțe îngroașă vizibil glutenul și afectează calitatea pâinii finite.

Performanta ridicata

Un produs copt făcut din făină cu un număr mare de cădere, de asemenea, nu este considerat de înaltă calitate. Această pâine se caracterizează prin:

• amabilitate;
• paloare;
• miros neplăcut;
• uscăciune;
• volum mic.

Un PP ridicat indică faptul că activitatea substanțelor proprii ale grâului este redusă, dar aceasta este o condiție importantă pentru un proces de fermentație de înaltă calitate. Indicatorii mari indică uscarea necorespunzătoare a cerealelor, cel mai adesea la temperaturi ridicate, ceea ce este inacceptabil.

Valoare optimă

Atât indicatorii ridicati, cât și cei scăzuti sunt nedoriți pentru pâinea finită. Valoarea trebuie să fie optimă și să respecte strict GOST.

Important. GOST 52189-2003 prescrie valorile necesare, dar acolo sunt date numai limitele indicatorilor inferiori.

Care ar trebui să fie numărul în scădere conform GOST

Un număr în scădere de 230 este considerat un indicator bun.. Valoarea poate varia ușor (±15). Într-o astfel de urgență, produsul de panificație este aerisit, cu un miros plăcut. Culoarea pâinii nu este întunecată, ca la doze mici, și nici excesiv de palidă, ca la dozele mari.

De ce depinde indicatorul?

Când măsurați indicatorii, luați în considerare:

• vreme;
• locul unde se cultivă grâul;
• calitatea cerealelor.

Grâul poate fi adus la grânar din diferite câmpuri, ceea ce este incorect, deoarece are ca rezultat un număr scăzut sau mare în scădere. Recoltarea cerealelor se face pe vreme caldă și uscată. Amestecarea cerealelor de diferite soiuri nu trebuie permisă. Chiar și un mic procent poate înrăutăți foarte mult valoarea situației de urgență.

Acordați atenție echipamentelor de curățare, trebuie să respecte standardele de calitate.

De asemenea controlul maturării post-recoltare este important. Grabarul trebuie să fie echipat cu echipamente speciale pentru uscarea automată a cerealelor și evantaielor. Aerul din cameră trebuie să fie uscat. O soluție excelentă ar fi monitorizarea automată a temperaturii din lift.

Boabele sunt uscate în mai multe etape pentru a evita supraîncălzirea excesivă, pentru a păstra compoziția embrionară și enzimatică. Nivelul de umiditate în timpul depozitării nu trebuie să depășească 14%.

Analiza expres multifactor vă va permite să produceți un analizor calibrat în infraroșu de cereale și produse prelucrate (făină, făină, prăjitură).

Concluzie

Pentru ca produsul rezultat să îndeplinească standardul și calitatea, este necesar să se cultive în mod corespunzător grâul și să se monitorizeze indicatorii importanți prevăzuți în standardele de stat. Analiza trebuie efectuată strict în condiții de laborator. Pentru a evita erorile, se recomandă utilizarea instrumentelor avansate de măsurare RF.